p align="justify"> Найменування підприємства громадського пітаніяКол посадочних местСредняя ціна на чол., рубКафе «Senes» 80500Кафе «Ланселот» 701000Кафе «Талісман» 701000Кафе «Мозаїка» 70700Кафе-бар «Тортуга» 30550
Вибір постачальників впливає на якість надаваних послуг, а також на асортимент товарних запасів, їх оборотність і витрати, пов'язані з організацією постачання [1]. Внаслідок чого були укладені договори поставки з місцевими виробниками, які є основним документом, які визначає якість і відповідальність надаваних послуг.
Поставку м'яса птиці - ВАТ «Тюменський бройлер», яєць - ВАТ Птахофабрика «Боровська». Постачання м'яса і м'ясної гастрономії буде здійснювати ВАТ Заводоуковськ м'ясокомбінат «ПурагроУк», ВАТ м'ясокомбінат «Ялуторовськ». Поставку молока та молочної продукції - ПК Молоко «Нижня Тавда». Поставку риби і морепродуктів буде вироблятися ТОВ Компанія Сібрибпром.
. Характеристика м'ясо-рибного цеху
М'ясо-рибний цех проектується для підприємств середньої потужності (з кількістю посадкових місць менше 400) з повним виробничим циклом. Даний цех призначений для обробки м'яса, птиці та риби.
При розробці необхідно враховувати роздільні потоки обробки м'яса і риби, а такжеф інструмент, тару, обробні дошки, маркіровані для обробки м'яса і риби, внаслідок специфічного запаху рибної продукції [1].
Лінія обробки м'яса забезпечується ванною для промивання м'яса, розрубувальні стільцем, виробничим столом для обвалки м'яса і його приготування, м'ясорубкою. Мийна ванна може бути замінена резервуарами з низькими бортиками, викладеними керамічною плиткою, і трапом.
Спочатку м'ясо відтає, потім над трапом за допомогою щітки-душа воно обмивається. Далі відбувається розрубка: якщо це туша баранини або свинини, то застосовується сокиру різницький; а якщо м'ясо робиться на рагу, то використовують ножі-рубаки (великий і малий). Обвалка м'яса виробляється за допомогою обвалочний ножів (великий і малий) [1].
З метою приготування мелкокуськових і порційнихнапівфабрикатів на робочому місці встановлюють виробничий стіл, де укладають обробну дошку, а з лівого боку від неї знаходиться лоток з сировиною, а з права - з напівфабрикатами. За обробною дошкою розташовуються настільні циферблатні ваги. Розпушування м'яса виробляється за допомогою розпушувача від універсального приводу або вручну сапкою. М'ясо шпигують корінням або шпигом спеціальною голкою.
Для приготування рубаних напівфабрикатів на робочому місці встановлюють ванни або котли з металевими підставками для замочування хліба, а також таке механічне обладнання, як м'ясорубка і фарші-мішалка. З метою транспортування підготовлених напівфабрикатів у гарячий цех використовують пересувні стелажі, які розташовуються поруч з виробничим столом. Місця для обробки м'яса також передбачені для обробки і птиці [1].
Процес підготовки риби забезпечується ванною для дефростації мороженої риби, столами для очищення і потрошіння риби. Рибу потрошать на виробничому столі вручну за допомогою малого ножа кухарської трійки, нехарчові відходи збираються в окремий бак. Для приготування порційних напівфабрикатів створюється окреме робоче місце. Якщо процес приготування рибних напівфабрикатів передбачає виготовлення фаршу, то для даної мети використовується окрема м'ясорубка.
Риба осетрових порід обробляється на тих же робочих місцях, що й риба частикових порід. Напівфабрикати укладають у лотки і зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 5 ° С, протягом не більше 12 годин, а рубаних напівфабрикатів не більше 6:00.
Загальне керівництво цехом виробляє завідувач виробництво, а якщо в цеху працює 5 і більше працівників, то призначається ще й бригадир, який також виконує виробничу програму. Напівфабрикати для складних і банкетних страв, а також порційні напівфабрикати з яловичини, баранини і свинини готуються кухарем V розряду. А оброблення риби осетрових порід, заправку тушки птиці та нарізку м'яса і риби на порції виробляє кухар IV розряду. Кухар III розряду обробляє рибу частикових порід, готує котлетну масу і напівфабрикати з неї і нарізає мелкокусковие напівфабрикати [1].
. Розробка функціонального страви
Захворювання серцево-судинної системи є основною причиною смертності, втрати працездатності й придбання інвалідності. Профілактика серцевих захворювань є однією з важливих складових заходів їх попередження.
З метою зміцнення серцево судинної системи і серця необхідно:
? забезпечувати організм правильним харчуванням, що містить всі необхідні мінерали і вітаміни для серцевого м'яза;
