ри
Відповідно до введенням з 1 січня 2009 р ГОСТ Р 50762-2007 «Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування »встановлюється класифікація підприємств громадського харчування, загальні вимоги до підприємств громадського харчування різних типів і класів.
Цей стандарт встановлює класифікацію підприємств громадського харчування за наступними типами: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, підприємство швидкого обслуговування, буфет, кафетерій, кав'ярня, магазин кулінарії.
Кафе з даного ГОСТу: Підприємство громадського харчування з організації харчування і (або без) відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції громадського харчування, що реалізує фірмові, замовлені страви, вироби та алкогольні та безалкогольні напої.
Кафе розрізняють:
за асортиментом реалізованої продукції - неспеціалізовані спеціалізовані (кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна, кафе-піцерія та ін.);
по обслуговуваного контингенту і інтересам споживачів, включаючи оформлення інтер'єру, - молодіжне, дитяче, студентське, офісне, кафе-клуб, інтернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок і ін.;
за місцезнаходженням - в житлових і громадських будівлях, в тому числі, в окремо розташованих будинках, будівлях готелів, вокзалів; в культурно-розважальних і спортивних об'єктах; в зонах відпочинку;
по методам і формам обслуговування - з обслуговуванням офіціантами і з самообслуговуванням;
за часом функціонування - постійно діючі та сезонні;
за складом і призначенням приміщень - стаціонарні та пересувні (автокафе, вагон-кафе, кафе на морських і річкових суднах тощо.). [2]
Проектоване молодіжне кафе розташоване в окремій будівлі, недалеко від парку відпочинку ЦПКіВ, метро «Стара Село», декількох торгово-розважальних комплексів.
Режим роботи кафе - з 11.00 до 23.00. Використовується часткове обслуговування офіціантами. Види меню - з вільним вибором страв, при замовленні банкетів - банкетне меню.
Виробничо-торговельний процес організовується з урахуванням використання, в основному, напівфабрикатів.
До складу будинку входять: виробничі приміщення, адміністративні приміщення, побутові приміщення для персоналу, торговий зал, вестибюль.
До складу виробничих приміщень входять; заготівельні (цех доробки напівфабрикатів, овочевий); доготовочні (гарячий, холодний), кондитерський цех, мийна кухонного посуду, мийна столового посуду, сервізна столового посуду.
У кожному цеху організовують технологічну лінію - ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
У заготівельних цехах виробляють механічну обробку сировини - м'яса, риби, овочів - і вироблення напівфабрикатів для постачання ними доготовочних цехів.
До доготовочних цехів кафе відносяться гарячий і холодний цехи, де завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції та реалізація її в торгових залах.
У цеху доробки напівфабрикатів організуються окремі робочі місця для доопрацювання м'ясних напівфабрикатів, доробки напівфабрикатів з птиці, риби, свіжих овочів, зелені.
Оскільки, у молодіжному кафе, в основному, працюють на напівфабрикатах, доопрацювання м'яса, птиці, субпродуктів і риби зосереджують в одному цеху (цех доробки напівфабрикатів).
До адміністративних приміщень відносять кабінет директора, бухгалтерію, кабінет зав виробництвом.
До побутових приміщень відносять роздягальню для персоналу, душову та туалетні кімнати.
При вході в молодіжне кафе розташований вестибюль. У ньому розташовуються: гардероб, туалетні кімнати, пост охорони.
Торговий зал - 1, але виконаний таким чином, щоб у кожного відвідувача створювалося відчуття комфорту.
Інтер'єр залу, як уже зазначалося, витриманий в молодіжному стилі, в ньому використані яскраві, світлі тони, авангардистська тематика.
Послуги з організації дозвілля включають:
організацію музичного обслуговування;
організацію проведення програм.
Кафе молодіжне організовує проведення весіль, банкетів, дитячих свят. Основні відвідувачі - це люди у віці 20-30 років.
Обслуговуючий персонал має формений одяг і взуття єдиного зразка.
1.2 Обгрунтування структури меню кафе молодіжного на 80 місць
На основі аналізу 3 підприємств даного типу: Кафе «СНІ», Полтавська, 3; Кафе «Cafe People», Італійська, 2; Невський, 44 складена таблиця № 1, яка була покладена в основу меню проектованого молодіжного кафе.
Таблиця 1. Обгрунтування структури меню проектованого підприємства (кафе молодіжного)
Асортимент страв, напоїв, кулінарни...
