годованості тушок птиці враховують розвиток м'язової тканини, наявність жирових відкладень, стан поверхні (кожи).
Тушки курей, цесарок, індіків, гусей, качок 1категоріі мают добро розвінені м'язи. Кіль грудної кісткі НЕ віділяється. Відкладення підшкірного жиру на грудях, жівоті и у виде суцільної Смуги на спіні. У качок на грудях, жівоті, спіні, у гусей ще під крилом. У курчат, індичат, цесарят Кіль грудної кісткі злегка віділяється, у каченят, гусенят, курчат-бройлерів - НЕ віділяється. Відкладення підшкірного жиру в Нижній части живота у курчат-бройлерів, у індичат, каченят, гусенят на грудях и жівоті, у курчат, цесарят в Нижній части живота и у виде перерівчастої смужка на спіні.
Тушки птиці II категорії мают задовільно розвінені м язи. Кіль грудної кісткі віділяється. Незначні відкладення підшкірного жиру в Нижній части живота и спиною у курей, курчат, індичат, цесарок, цесарят, в індічок - на жівоті та спіні, у гусей и качок - на грудях и жівоті. Допускається відсутність жирових відкладень при Цілком задовільно розвинення м язах.
Тушки птахів, что мают шпори более 15 мм, відносять до II категорії. Тушки птиці всіх видів, что НЕ задовольняють по вгодованості Вимогами II категорії, відносять до худім.
Тушки птиці повінні буті добро знекровлені, чисті, без залишків пера, пуху, пеньків, подряпін, розрівів, плям, сінців. У напівпатрані тушок порожніну рота и Дзьоба повінні буті очищені від корму и крови, ноги - від ЗАБРУДНЕННЯ, вапняних наростів.
Допускається на тушках птиці I категорії - одінічні пеньки и Легкі саднили, що не более двух порівів кожи Довжину до 1 см КОЖЕН. На тушках птахів II категорії - незначна Кількість пеньків и саднили, що не более трех порівів кожи Довжину до 2 см КОЖЕН.
Маркують тушки птиці електроклеймом. Електроклеймо, для Першої категорії цифру 1, для Другої категорії цифру 2, наносячи на зовнішню поверхню гомілкі: у тушок курчат, курчат-бройлерів, курей, каченят - на одну ногу, у решті відів птиці - на обідві ноги. Електроклеймом маркують неупаковані тушки.
Вимоги до якості. У залежності від ступенів свіжості тушки птиці поділяють на свіжі, сумнівної свіжості, несвіжі.
Свіжі тушки птиці повінні мати Дзьоба глянсовий; слізову Оболонков ротової порожніні блискучії, блідо-рожевого кольору, незначна зволоження; очне яблуко опукле, рогівку блискучії; поверхні кожи суху, білувато-жовтого кольору з Рожеве відтінком, у нежирного тушок жовтувато-сірого кольору з червонуватім відтінком, у худіх - сірого кольору з синюшним відтінком; жир блідо-жовтого або жовтого кольору; на розрізі м язи злегка вологі, блідо-рожевого кольору у курей и індіків, червоного - у качок и гусей; м язи Щільні, пружні; запах спеціфічній, властівій увазі птиці; бульйон прозорий, ароматний.
Тушки сумнівної свіжості мают Дзьоба без глянцю; слізову Оболонков ротової порожніні без БЛІСКОМ, рожево-сірого кольору; поверхню місцямі Волога, липку під крилами, білувато-жовтого кольору з сірим відтінком; очне яблуко неопуклі, рогівка без БЛІСКОМ; жир блідо-жовтого або жовтого кольору; м'язи на розрізі вологі, злегка ліпкі, більш темного кольору, чем у свіжіх тушок; Консистенція Менш щільна; запах затхлий; бульйон прозорий або мутнуватій з легким непріємнім запахом.
Несвіжі тушки птиці мают Дзьоба без глянцю; слізову Оболонков ротової порожніні без БЛІСКОМ, покрита слизом и цвіллю; очне яблуко провалом; Поверхня покрита слизом, білувато-жовтого кольору з сірим відтінком, місцямі з зеленувато плямами; на розрізі м язи вологі, ліпкі, темного кольору; Консистенція в яла; запах гнільній; бульйон каламутним з великою кількістю пластівців, різкім непріємнім запахом.
Упаковка, зберігання м яса птиці. Упаковують тушки всіх видів птахів в пакети з полімерної плівки. Тушки птиці укладають у дерев яні ящики або ящики з гофровані картону окремо за видами, категоріямі вгодованості, способам ОБРОБКИ. На пакеті з тушкою або ЯРЛИК, вкладення в пакет, або на торцевій стороні скриньки завдаючи Умовні Позначення тушок птиці по виглядах и ВІКОМ: курчата - Ц, курчата-бройлери - ЦБ, кури - До, качки - У, каченята - УМ, гуси -Г, гусенята - ГМ, індічкі - І, індичат - ІМ. За способом ОБРОБКИ: напівпатрані - Е, патрання - ЇЇ, патрання з комплектом потрухів и шією - Р. За вгодованості: перша категорія - 1, друга категорія - 2, невідповідні по вгодованості Першої та Другої категорії - Т (худі). Охолоджені тушки птиці зберігають при температурі від 0 до 2 ° С і відносній вологості Повітря 80-85% Не більше 5 діб з дня Вироблення, заморожені - при температурі 0-6 ° С - 3 доби.
Механічна кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких операцій: відтавання; обпалення; відалення го-. лови, Шийки,...
