и ріжуть тонкими скибочками, заправляють частиною майонезу з додаванням соусу Південного raquo ;; викладають гіркою, оформляють яйцем, шматочками вареного м'яса, крабами або салатом зеленим і рештою майонезом.
Оформлення та подача . Викладають в салатник гіркою, прикрашають яйцем.
Вимога до якості та терміни зберігання - Салат зберігатися 30 хв.
Технологічна картка салату Столичного
Найменування продуктаНа 150 гр. Брутто Нетто Куріца152105Картофель2720огурци сол. або свежіе2520Салат1410Яйцо3.8 шт15Майонез4545Виход: - 150
Технологічна схема приготування страви
Салат Столичний
1.2 Характеристика перших страв
Супи входять до складу обіднього меню як першу страву. Основне їх призначення - порушувати апетит і поповнювати організм рідиною (15 ... 25% потреби організму у воді).
Супи являють собою рідкі страви, до складу яких входить рідка частина - основа і щільна - гарнір. Рідкою основою є бульйони, відвари овочів і круп, грибів, молоко, хлібний квас.
У рідкій основі міститися екстрактивні речовин, органічні сполуки, мінеральні та ароматичні речовини, що додають бульонам особливий смак, аромат і володіють сокогонним дією. Поетом супи збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі.
Як гарнір використовують різноманітні продукти: овочі, крупи, макаронні і бобові вироби, м'ясо, рибу, птицю, гриби. Щільна частина супу містить білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни. Калорійність рідкої основи незначна, але завдяки наявності в супах щільної частини (гарніру) супи мають високу калорійність. Будучи обов'язковою складовою частиною обіду, супи повинні бути смачними, поживними, різноманітними, мати привабливий зовнішній вигляд.
Асортимент супів різноманітний.
Супи класифікують:
по температурі подачі - на гарячі і холодні; температура відпустки гарячих страв повинна бути не нижче 75С, холодних не вище 14 С;
за способом приготування - на заправні, прозорі, пюреобразні і різні;
по рідкій основі - супу на бульйонах, овочевих і круп'яних відварах, молоці, хлібному квасі, фруктово-ягідних відварах, кисломолочних продуктів.
Характеристика супу Розсольник домашній
У киплячий бульйон кладуть шинкованную капусту, доводять до кипіння, закладають картоплю, нарізану брусочками, а через 5 - 7 хвилин пасеровані овочі і припущені солоні огірки. За 5 - 10 хвилин до готовності вводять спеції, сіль.
Оформлення та подача . При відпуску в тарілку кладуть м'ясо, наливають розсольник, кладуть сметану і зелень.
Вимоги до якості і терміни зберігання. У всіх видах розсольник овочі повинні зберегти форму нарізки, на поверхні блискітки жиру оранжевого кольору, жовтого або безбарвні. Смак - огіркового розсолу гострий, в міру солоний. Бульйон - безбарвний або злегка мутний. Консистенція овочів - м'яка, огірків - злегка хрустка. Зберігають готові супи не більше 2х годин.
Технологічна картка Розсольник домашній
Загальна витрата сировини
Найменування Брутто на 1 кг. Нетто на 1 кг. Капуста свіжа 100 80Картофель 240 180Морковь 50 40Петрушка (корінь) 80 60Сельдірей (корінь) 29 20Лук ріпчаста 48 40Лук-порей 53 40Огурци солоні 67 60Маргарін столовий 20 20Бульон або вода 750 750Виход: __ +1000
1.3 Характеристика других страв
М'ясні страви є найважливішим джерелом білка в харчуванні людини. Особлива роль білків м'яса обумовлена, по-перше, тим, що амінокислотний склад м'язових білків близький до оптимального і, по-друге, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%).
Білки сполучної тканини неповноцінні, але у поєднанні з м'язовими білками біологічна цінність їх значно підвищується.
Крім того, до складу м'ясних страв входять гарніри (овочі, крупи, борошняні продукти), в яких теж є білки. Зазвичай білки, що містяться в гарнірах, неповноцінні, а в поєднанні з м'ясом біологічна цінність їх зростає.
Найбільш цінні цьому плані складні овочеві гарніри, до складу яких входять картопля, морква, цвітна капуста, зелений горошок.
М'ясні страви містять також жири, які підвищують калорійність виробів. Однак зайва кількість жиру погіршує смак страв і знижує з...
