асвоєння інших харчових речовин.
Порція смаженого м'яса (з виходом 100 г) покриває добову потребу організму в білках на 20-30%, в жирах - на 10-30 (залежно від жирності м'яса), в енергії - на 15%.
Цінний і мінеральний склад м'ясних страв. Оскільки в м'ясі і субпродуктах переважають кислі зольні елементи, доцільно підбирати до страв з них овочеві гарніри, в яких більше лужних елементів.
Молочні соуси, сметана, сметанні соуси, сир, використовувані при приготуванні страв з м'яса, покращують співвідношення кальцію і фосфору в них.
Страви з м'яса, і особливо з субпродуктів, містять вітаміни групи В, а овочеві гарніри збагачують їх вітаміном С і каротином.
Таким чином, м'ясні страви слід віднести до найбільш цінною кулінарної продукції. Для доведення м'яса і м'ясопродуктів до стану кулінарної готовності, яка характеризується певними структурно-механічними та органолептичними показниками (консистенція, колір, смак, запах, соковитість) і нешкідливістю, застосовують різні способи теплової кулінарної обробки.
Вибір їх обумовлюється насамперед особливостями морфологічної будови та хімічного складу м'яса та м'ясопродуктів, призначенням готового продукту і ґрунтується на принципах раціонального використання сировини.
При виробництві кулінарної продукції з м'яса м'ясопродуктів найбільш поширені такі способи теплової обробки, як варіння, смаження і тушкування, а припускание і запікання застосовують значно рідше.
Залежно від способу теплової обробки м'ясні страви ділять на відварні, смажені, тушковані і запечені.
Характеристика страви Біфштекс рубаний
У подрібнене м'ясо додають свинячий шпик, нарізаний кубиками (5 * 5 мм), сіль, спеції, воду (або молоко), вимішують, обробляють у вигляді биточків по 1 шт на порцію. Обсмажують основним способом до утворення піджареної скоринки, ставлять у духовку і доводять до готовності.
Оформлення і подача. Подають з простим або складним гарніром. Поливають соком, що виділився при жарение.
Вимоги до якості і терміни зберігання . Страви з рубаною маси мають рум'яну скориночку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак - в міру солоний, запах спецій. Колір на розрізі - світло або темно-сірий. Консистенція - соковита однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожиль. Страви з натуральної рубаною і котлетної маси краще смажити перед відпусткою, допускається зберігати їх не більше 30 хвилин.
Технологічна картка страви Біфштекс рубаний
Загальна витрата сировини
Найменування продуктаНа 1 порцію (в гр) БруттоНеттоГовядіна (котлетне м'ясо) 155114Шпік1817Молоко або вода 10,510,5Перец чорний молотий0,060,06Соль1,71,7Жір харчової топлений1010Виход: - 100
Вихід гарніру 150 гр.
Технологічна схема приготування Біфштекс рубаний
1.4 Характеристика гарніру
Овочеві страви цінують за зміст вітамінів, вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кисло, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Клітковина і бактерицидні речовини (фітонциди) сприятливо впливають на процес травлення. В овочах, особливо в зелені, міститися речовини, що володіють противосклеротическим дією. Білки в основному неповноцінні, але поєднання овочів з м'ясом, рибою підвищує біологічну цінність готуються страв. З овочів готують різноманітні другі страви та гарніри до м'ясних і рибних страв. Залежно від виду теплової обробки розрізняють відварні, смажені, тушковані, запечений овочеві страви.
Характеристика Картопля, смажена у фритюрі
Нарізаний сиру картоплю промивають у холодній воді, обсушують, потім посипають сіллю, кладуть у киплячий жир і смажать до готовності 8 - 10 хвилин. Смажена картопля відкидають на друшлаг для стікання жиру і посипають дрібною сіллю.
Оформлення та подача - відпустку в гарячому вигляді, як гарнір і основне блюдо. Температура подачі 65 с.
Технологічна картка Картопля, смажена у фритюрі
Загальна витрата сировини
Найменування продуктовНа 1 порцію (в гр) БруттонеттоКартофель 400300Кулінарний жір2424Масса смаженої картоплі - 150Маргарін столовий або масло слівочное1515Виход: 165
Технологічна схема приготування Картопля, смажена у фритюрі
<...
