lign="justify">. Знати і дотримуватися охорону праці, пожежну і електробезпеки.
. Знати раціональну організацію праці на робочому місці.
. Усвідомлювати відповідальності вище перерахованим вимогам - запорука успішної роботи молодого фахівця і високої якості випускається їм продукції.
Мета виконання даної курсової роботи є - закріплення теоретичних знань по технологічному процесу приготування супів, зміни основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки; формування практичних умінь з розробки технологічної документації на нові види продукції.
Для досягнення поставленої мети нами визначені наступні завдання дослідження:
значення супів в харчуванні людини
товароведная характеристика основних видів сировини
класифікація і асортимент супів
механічна і кулінарна обробка сировини, і підготовка напівфабрикатів
теплова кулінарна обробка і приготування готової продукції
зміна основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки
контроль якості кулінарної продукції
особливості оформлення, подання та реалізації страв
Супи - широко поширені страви. У харчуванні нашого народу вони є важливою в харчовому відношенні складовою частиною обіду.
За давньою традицією супи є першою стравою обіду. Пояснюється це тим, що в них містяться в розчиненому вигляді речовини, які посилюють секрецію травних залоз і готують травну систему для засвоєння їжі організмом.
Подача супу перед другим гарячою стравою, не просто данина традиції, вона виправдана їх значенням. «Суп - насамперед апетитне засіб» (Сєченов І.М.) «Рідкі страви, завдяки своєму смаку і аромату, є основним засобом збудження апетиту» (Павлов І.П.). Важливе значення мають хімічні збудники діяльності шлункової, підшлункової та інших залоз травного тракту. Цю роль відіграють різні розчинні речовини рідкої частини супу: екстрактивні азотисті і без азотисті сполуки, що переходять у бульйон з м'яса, риби і грибів, кухонна сіль, органічні кислоти (молочна - квашеної капусти, сметани та квасу, яблучна - томатів), мінеральні солі овочів та інших продуктів. До складу багатьох супів входять овочі, які є джерелом мінеральних речовин і вітамінів групи В і каротину, вітаміну С, що підвищує їх роль у харчуванні.
Значний вміст рідини в супах відшкодовує на 15-25% потребу організму у воді. Харчову цінність супів збільшують пиріжки, кулеб'яки, розтягаї, які подають до супів. До висококалорійним супів відносять: солянки, супи з круп, макаронних виробів, супи з м'ясом, з рибою.
Суп складається з рідкої частини (основи) і щільною (гарнір). До основи відносять бульйони, молоко, молочні напої, відвари з круп, овочів, фруктів, квасу. Відповідно основа багата екстрактивними мінеральними речовинами і органічними сполуками. Калорійність основи не велика, наприклад калорійність курячого бульйону 15-20 ккал на 1 л бульйону. Щільна частина це різноманітні продукти, овочі, крупи, бобові, макаронні вироби, м'ясо. Гарнір містить білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини. Калорійність в середньому від 100 ккал на 1 л супу.
1. Характеристика страви
Супи являють собою страви з рідкою основою - бульйоном. Від якості останнього, як правило, залежить смак першої страви. У рідкій основі містяться екстрактивні речовини, органічні сполуки, мінеральні та ароматичні речовини, що додають бульонам особливий смак, аромат і володіють сокогонним дією. Тому супи збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі.
Супи класифікують:
· По температурі подачі - на гарячі і холодні;
· За способом приготування - на заправні, прозорі, пюреобразні і різні;
· За рідкій основі - супи на бульйонах, овочевих і круп'яних відварах, молоці, хлібному квасі, фруктово-ягідних відварах, кисломолочних продуктів
Прозорі супи складаються з прозорих бульйонів і гарніру, які готують окремо. Бульйони для прозорих супів отримують в результаті освітлення (відтягування) і насичення екстрактивними речовинами кісткових бульйонів, бульйонів з птиці, дичини і риби.
У якості гарнірів до прозорих бульйонів використовують різні овочі, вироби з м'яса, птиці, риби, яєць, крупи, а так само грінки, пиріжки, кулеб'яки та ін.
При відпуску в тарілку або порційну миску кладуть гарнір і наливають бульйон або в бульйонну чашку наливають бульйон, а гарнір грінки, пиріжки, кулеб'яки, розтягаї - подають окремо на пиріжкової таріл...
