ці.
Гарніри для прозорих супів виготовляються залежно від смаку супу, сезону, набору і поєднання продуктів; нижче наводиться набір зразкових гарнірів:
) морква, ріпа у формі маленьких кульок, припущені з бульйоном, і філе дичини, нарізане соломкою короткою (до бульйону з дичини);
) омлет двох сортів: зелений (зі шпинатом) і червоний (з томатною пастою), нарізаний кубиками або брусочками; омлет трьох сортів: з додаванням молока, шпинату і натуральний;
) дрібні варені півнячі гребінці, скибочки вареної курячої печінки, кружечки звареного в бульйоні картоплі, селера, зварений в бульйоні і також нарізаний тонкою соломкою (до бульйону курячому або м'ясному);
) нарізані і припущені свіжі помідори без шкірки і насіння і листочки щавлю, вермішель, зварена в підсоленій воді;
) омлет з морквою і омлет із зеленим горошком, нарізані в будь-якій формі, і припущені листочки щавлю;
) дрібні кнелі з курки або дичини, листочки зеленого салату, нарізані і припущені, і окремо Профітроль (до бульйону курячому або з дичини);
) омлет з каштанами, нарізаний кубиками, і філе вареного фазана, нарізане соломкою короткою,
) варені курячі крильця, локшина домашня і ошпарені листки зелені петрушки (до бульйону курячому або з дичини);
) денця варених артишоків і головки печериць, нарізані соломкою, і дрібні кнелі з курки (до бульйону курячому);
) овочі, нарізані соломкою або кубиками і зварені в бульйоні, філе вареної курки, дичини або мову солоний (червоний);
) горошок зелений, свіжі огірки, нарізані кубиками і припущені з маслом і бульйоном, дрібні кнелі з курки;
) кнелі з курки або дичини, салат зелений, нарізаний соломкою і зварений в бульйоні,
Характеристика основних видів бульйону. Технологія приготування
Основні види бульйонів:
1. Кістковий
Найкращий наваристий ідеальний для борщів і щей. Щоб його приготувати, необхідно заздалегідь нарубати кісточки на частини. Ретельно їх промити водою. У каструлю з кістками налити холодну воду, накрити її кришкою і поставити варити на досить сильний вогонь. Після закипання зняти піну, що утворилася (для його прозорості), зменшити вогонь і продовжувати варити. Тривалість варіння залежить від сорту м'ясних кісток та їх розміру. Яловичий суп готується близько 4:00, свинячий порядку 3:00. Щоб приготувати смачні бульйони з телячих, а також свинячих кісток, попередньо слід прожарити їх у духовці.
2. М'ясний
Друга його назва мясокостний. Спочатку в каструлю кладуть кістки, через 1,5 закладають м'ясо. За годину до приготування додати овочі.
3. Бульйон з птиці
Найчастіше для його готування беруть курку або індичку. А гусака і качку дуже рідко, через мутного кольору отриманого бульйону. Зварити його можна як з кісток, так і з потрухів, виключаючи печінку. У нього не рекомендують класти приправи, крім цибулини і моркви. Якісний бульйон вийде при пропорції 1,5 кг тушки курки на 3 літри води.
4. Рибний
Основа рибної юшки найчастіше - це голова, плавники, хвости. Великі частини можна розрубати, видалити спеки і очі у риби. Довести до кипіння, знімаючи піну, а також жирну плівку з поверхні. Таку юшку необхідно швидко використовувати, тому що жир здатний дуже швидко окислюватися, що позначиться на її смаку і запаху.
5. Грибний
Часто основою цього виду бульйону служать білі гриби. Їх слід ретельно перебрати, а сушені промити. Перці, що йдуть в суп в якості приправи, можуть надати йому гостроту або чудовий аромат.
Гриби слід залити холодною водою, залишивши для розбухання приблизно на 3:00. Варити можна в тій же воді до готовності. Далі варто його процідити. Гриби дістати і дрібно порубати. Заправити ними суп за 10 хвилин до повного приготування. Використовуйте гриби різної величини, так як завдяки великим, суп стає смачним, а через маленьких - ароматним.
Якщо ви пересолили бульйон, то візьміть мішечок з рисовою крупою і опустіть в нього на деякий час, крупа негайно візьме в себе зайву сіль.
2. Технологічний процес приготування прозорих супів на бульйоні з птиці
Прозорі супи головним чином призначені для збудження апетиту, так як вони містять велику кількість екстрактивних речовин. Прозорі супи складаються з прозорих бульйонів і гарнірів, які готують окремо. Основою цих супів є проз...
