в них у співвідношеннях, далеких від оптимальних. Тому утилізуються білки не більше ніж на 56%. Додаючи в тісто молоко і яйця або готуючи кулінарні борошняні вироби з фаршами з сиру, м'яса і риби, можна значно підвищити утилізацію білка. Засвоюються білки борошна теж недостатньо добре (на 75-89%). Надаючи виробам рихлість, пористість, можна підвищити їх засвоюваність
. 2 Класифікація і асортимент борошняної кондитерської продукції
За складністю приготування торти ділять на торти масового виробництва, літерні, фігурні та фірмові.
Торти масового виробництва виробляють за затвердженими рецептурами. Торти можуть мати форму квадратну, прямокутну, круглу, овальну.
Літерні торти - це бісквітної - кремові торти з більш складною обробкою поверхні, ніж масового виробництва. Бічні сторони оброблені бісквітної крихтою.
Фігурні торти готують зі складною художньою обробкою поверхні у вигляді контурно - рельєфного або об'ємного малюнка, з прикрасами у вигляді випечених або відливних барельєфів або цілих фігур з шоколаду, або інших напівфабрикатів. Фірмові торти виготовляють на конкретних підприємствах. Технологію приготування розробляють кондитери даного підприємства.
Приготування тортів складається з наступних операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста, приготування оздоблювальних напівфабрикатів, розрізання та склеювання шарів, намазування поверхні і бічних сторін, обробки, обробки бічних сторін, обробки поверхні торта.
Готові торти вкладають в картонні коробки, вистелені пергаментом. Торти повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил.
Залежно від випеченого з тіста напівфабрикату торти ділять на наступні групи: бісквітні, пісочні, листкові, горіхові, повітряні, заварні, крошковие і комбіновані з різних напівфабрикатів.
Готують також торти з двох або кількох видів тіста.
В якості оздоблювальних напівфабрикатів використовують різні креми (вершковий, заварний, сбивной, горіховий, вершково - шоколадний та ін.), фруктове желе, помаду (молочну і цукрову), цукати, шоколад та ін.
Асортимент тортів обширний завдяки розмаїтості застосовуваних оздоблювальних і випечених напівфабрикатів
Бісквітні торти є найбільш поширеними. Для їх виготовлення пласти пористого напівфабрикату розрізають уздовж на дві частини, просочують цукровим сиропом, для деяких видів тортів в залежності від рецептури цукровим сиропом з додаванням алкогольних напоїв, потім прошаровують оздоблювальними напівфабрикатами і обробляють поверхню.
Пісочні торти виготовляють з пластичного тесту, що містить велику кількість жиру, яєць, цукру, а також хімічні розпушувачі. Випечений напівфабрикат обробляють помадою, кремом, фруктами.
Мигдальні торти. Представляють собою кілька мигдальних напівфабрикатів, прослоенних і оброблених різними напівфабрикатами.
Миндально-горіхові торти. Прошарок напівфабрикату роблять з сбивного крему, праліне, фруктової начинки; обробка поверхні різноманітна.
Вафельні торти складаються з декількох тендітних вафельних листів прослоенних і покритих різними оздоблювальними напівфабрикатами, крихтою або фігурним шоколадом.
Асортимент вафельних тортів за своєю структурою більш наближений до типового західного ринку - сильними лідерами, відомими марками і гострою конкуренцією.
Повітряно-горіхові торти. До цієї групи відносяться торти, приготовані з повітряно-горіхових напівфабрикатів і прикрашені різними оздоблювальними напівфабрикатами.
Заварні торти. Виробляються на основі заварного напівфабрикату. Для обробки використовуються різні креми.
Комбіновані торти. Виробляють на основі поєднання двох або більше випечених напівфабрикатів. Варіанти з'єднання напівфабрикатів можуть бути різними.
Суфле - У поєднанні з оздоблювальними напівфабрикатами бісквітні торти володіють хорошими смаковими якостями.
1.3 Вимоги до якості борошняної кондитерської продукції, умови та терміни зберігання
Форма тістечок і тортів повинна бути правильною, відповідної своїм виглядом, без зламу, з Ройне обрізами. Оздоблення ціла, неушкоджена, з ясним, чітким малюнком. Помадна глазур липким і незацукрованим, без плям. Торти з боків рівномірно покриті кремом і обсипані крихтою. Тісто має бути добре пропечений, неподгорелим, без слідів непромеса. Смак і запах приємні, властиві даному виду виробу, без сторонніх присмаків (салістого, прогорклости).
Форма тортів і тістечок повинна...
