м'яса птиці відбувається нарощування внутрішнього виробництва на тлі зниження обсягів імпорту. Розвитку і росту показників галузі сприяють як підтримка держави (субсидування процентної ставки за кредитами, пільгове оподаткування, заходи митно-тарифної політики), так і зростання приватних інвестицій. Важливо також підвищення попиту на м'ясо птиці серед населення. За даними компанії «Аміко», м'ясо птиці - найбільший сегмент ринку м'яса і м'ясопродуктів, який в структурі ринку займає найбільшу частку - 41% (рисунок 1). Куряче м'ясо дешевше яловичини, тому рівень його споживання традиційно вища, особливо яскраво виражається дана тенденція в період фінансової кризи і зниження платоспроможності населення.
Кондитерські вироби, є ласощами і призначені для того, щоб своїм виглядом, смаком, ароматом дарувати радість людям і в свято, і в будні. Кондитерські і булочні вироби є невід'ємною частиною російської національної кухні і мають велике значення у харчуванні людини. Вироби володіють привабливим зовнішнім виглядом, гарним смаком, ароматом і легко засвоюються організмом. Кондитерські борошняні вироби повинні відповідати ГОСТам, виготовлятися з якісної сировини із застосуванням технологічних процесів, що забезпечують випуск високоякісних продукцій, адже кондитерські вироби входять в раціон харчування і певною мірою впливають на здоров'я людини. Особливе значення мають вироби, призначені для дитячого та дієтичного харчування.
1. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ кулінарних страв котлети по-київськи
. 1 Склад страви. Товарознавча характеристика сировини
М'ясо сільськогосподарської птиці являє собою комплекс м'язової, жирової, сполучної тканини, крім того, містить невелику кількість нервової тканини і кровоносних судин. Харчове гідність м'яса визначається його хімічним складом і залежить від виду птиці, породи, статі, віку і вгодованості. Відмітна особливість м'яса сільськогосподарської птиці та пернатої дичини полягає в тому, що воно містить високу кількість екстрактивних речовин (1,5-2,0%), які представлені креатином (1100 мг%), карнозином (430 мг%) і ансеріном (700 мг %). Ці речовини відносяться до азотистих сполук і значно перевершують їх кількість в м'ясі забійних тварин. Харчова цінність білого м'яса трохи вище, ніж червоного за рахунок більшого вмісту білків і більш сприятливого співвідношення між повноцінними і неповноцінними білками. У білому м'ясі в 1,5 рази більше креатину, ніж у червоному. У той же час, темне м'ясо містить більше жиру в порівнянні з білим.
яйце- бувають курячі, качині, гусячі, перепелині. У громадському харчуванні застосовують курячі. Харчова цінність обумовлена ??вмістом білків, жиру, вітамінів А, Д, В, В 2; мінеральних речовин - заліза, фосфору, кальцію, сірки; жироподібних речовин - холестерину, лецитину. Міститися всі поживні речовини, необхідні для життєдіяльності людини. Яйця курки містять води 74%, білків - 12,6%, жирів - 11,5%, вуглеводів 0,6 - 0,7%, мінеральних речовин 1%, вітаміни А, Е, В1, В2, В6, РР. Енергетична цінність 100 гр. Курячих яєць составляет157 ккал або 657 кДж. Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодільніковие і вапнованих. Яйце складається з шкаралупи, жовтка і білка. До яєчним продуктів відносяться меланж (заморожені яйця і яєчний порошок).
Жир - завдяки підвищеному (у 3-5 разів) кількості поліненасичених жирних кислот, є легкоплавким і добре засвоюється.
Хліб - харчовий продукт, одержуваний шляхом випічки, паровою обробки або жаріння тесту, що складається, як мінімум, з борошна і води. У більшості випадків додається сіль, а також використовується розпушувач, такий як дріжджі.
Картопля - відноситься до бульбоплодів (столових сортів). У ньому містяться білки, цукри, мінеральні речовини, крохмаль, вітаміни С і В. Велике значення має картопля як джерело мінеральних речовин в ньому вони в основному представлені солями калію і фосфору; є також натрій, кальцій, магній, залізо, сірка, хлор і мікроелементи - цинк, бром, кремній, мідь, бор, марганець, йод, кобальт. Картопля містить води 70-80%, крохмалю 12-25%, клітковини 0,2-1,3%, мінеральних речовин 0,5-2%, вітаміни С, В1, В2, В6, РР.Очіщенний картоплю на повітрі швидко жовтіє. Щоб запобігти цьому його зберігають у воді - не більше 2-3 годин або без неї але піддають сульфітації. Енергетична цінність 100 гр.- 83 ккал. За призначенням господарсько біологічні сорти ділять: на столові, універсальні, технічні кормові.
Масло вершкове - харчовий продукт, що виготовляється сепаруванням або сбиванием вершків, отриманих з коров'ячого молока (рідше з молока овець, кіз, буйволиць, яків і зебу). Має високий вміст молочного жиру (50-82,5%, в топленому маслі - близько 99%).
Зелене м...
