асло- масло розм'якшити при кімнатній температурі. Зелень добре промити, обполоснути холодною кип'яченою водою і обсушити на паперовому або звичайному рушник. Стебла і черешки відірвати. Використовуємо тільки листочки. Зелень дрібно нарізати. Часник подрібнити (через прес або на дрібній тертці). Змішати прянощі з сіллю і м'яким маслом
Біла паніровка- для отримання білої панірування подрібнюють черствий м'якуш білого пшеничного хліба без кірки.
Рослинна олія - ??продукти, витягнуті з рослинної сировини та складаються з тригліцеридів жирних кислот і супутніх їм речовин (фосфоліпіди, вільні жирні кислоти, воски, стероли, речовини додають забарвлення та ін. Сировиною для отримання рослинних масел служать Насіння олійних рослин (соняшник, соя, рапс, бавовник, льон, кунжут, розторопша, чорний кмин, гірчиця, мак, коноплі); Плоди олійних рослин (пальми, оливки).
. 2 Технологія приготування «котлети по-київськи»
Для того щоб вирізати у курки грудку, потрібно цілу курку промити, покласти на спинку, відрізати крила, щоб легше було відокремити грудку. Ножем акуратно провести уздовж ребер і вирізати грудку. Шкіру видалити. Потім зрізати праве і ліве філе. кожне філе складається з великої (зовнішнього) і малого (внутрішнього). Відокремити велике філе від малого і видалити або перерізати сухожилля (сухожиль перерізуються або видаляються, щоб котлети НЕ скулилися при смаженні) Внутрішня сторона грудки. З однієї грудки одержали два великих і два малих філе. Грудки покласти внутрішньою стороною вгору. Надрізати філе від середини в обидві сторони, покласти в поліетиленовий пакет і акуратно відбити з двох сторін. Відбиваючи філе в поліетиленовому пакеті, менше вірогідності порвати його. У пакеті його можна дуже тонко відбити, що набагато складніше зробити відбиваючи м'ясо без целофану. Відкласти філе в сторону і приготувати начинку. Зелень петрушки або кропу дрібно порубати. Розм'якшене вершкове масло змішати з рубаною зеленню, посолити і сформувати за допомогою столових ложок дві форми з масла. Покласти масло в морозилку на 3-5 хв (це потрібно для того, щоб масло трохи затверділо і не випливало з котлети при смаженні). Відбите філе посолити і на середину великого філе покласти масло (з морозилки) накрити начинку малим філеі сформувати котлету, загорнувши краю великого філе так, щоб цілком покрити шматочок масла. Котлети на кілька хвилин покласти в морозилку. Приготувати паніровці. У тарілку розбити яйце, посолити і добре розмішати виделкою. В іншу тарілку насипати борошно. У третю тарілку насипати панірувальні сухарі. Дістати з морозилки злегка підмерзлі котлети, перевірити, щоб з усіх боків філе покривало начинку, інакше масло при смаженні відразу витече. Вмочити котлету спочатку в яйце, потім обваляти в борошні, потім знову в яйці і останній шар - панірувальні сухарі. Обсмажити котлети в розігрітому рослинному маслі на вогні сильніше середнього з двох боків до рум'яної. Потім довести котлети до готовності в духовій шафі при температурі ~ 200 градусів протягом 10-15 хвилин. (малюнок 1.1)
Малюнок 1.1 Зовнішній вигляд кулінарного виробу «Котлети по-київськи»
Котлети формуются на тарілці, їх укладають на грінку, поливають вершковим маслом і подають з гарніром картопля «Пай».
.3 Вимоги до якості умови та термін зберігання страви
Котлети мають еліпсоїдну форму, покриті рум'яною скоринкою. Смак і запах, властиві смаженої курки. Колір котлети рівномірний, темно-золотистий, на розрізі білий. Котлета м'яка, соковита; скоринка хрустка, що не потріскана. Масло всередині котлети розтануло. Картопля в міру солоний, ніжно-золотистого кольору, хрусткий. Морква м'яка. Зелений горошок добре прогрітий, не зварилися з блиском від наявності вершкового масла.
Термін зберігання: 3,0 днів при t +2,00 + 6,00 ° C.
.4 Обладнання, що використовується при приготуванні страви
Для первинної обробки м'яса використовують наступне обладнання:
Ванни виробничі - для відтавання замороженого м'яса;
Стелажі - для дефростації м'яса на повітрі;
Стіл разрубочний - для поділу м'яса.
Виробничі столи -Для виготовлення напівфабрикатів.
Ваги підлогові та настільні - для точного зважування сировини та готової продукції. Устаткування розміщують у відповідності з технологічним процесом обробки м'яса і дотриманням безпечних умов праці. До готовності напівфабрикат доводять в гарячому цеху, де встановлюють електроплити, жарочні шафи, виробничі столи. Для зберігання напівфабрикатів використовують холодильні та морозильні камери. Для зберігання готової продукції встановлюють марміти. При роботі з обладнанням необхідно чітко виконувати правила техніки безпеки, перевірити заземлення, огорожа струм вивідних шляхів, поруч з обладнанням повинні бути вивішен...
