в організмі не синтезуються і тому повинні надходити з їжею.
Білок харчової сировини, використовуваного у виробництві кондитерських виробів, має різну цінність. Найбільш цінними білками є білки молока, яєць. Біологічна цінність білків залежить не стільки від їх амінокислотного складу, скільки від доступного ферменту шлунково-кишкового тракту і ступеня засвоюваності. Засвоюваність білків продуктів харчування різна. Білки повинні становити в середньому 12% калорійності добового раціону і поєднуватися з іншими харчовими речовинами у певних співвідношеннях.
Жири входять до продукти харчування у вигляді тваринних жирів, а також молочних і яєчних продуктів і рослинних олій.
Вуглеводи в багатьох харчових продуктах складають значну частину, представлені простими цукрами і полісахаридами.
Засвоюваність вуглеводів різна. Не засвоюються речовини, що входять до групи «грубих» харчових волокон і «м'яких» харчових волокон. Засвоюються вуглеводи мають енергетичну цінність і покривають 50 ... 60% загальної кількості калорій.
Вітаміни мають високу біологічну активність і беруть участь в обміні речовин, регулюють окремі біохімічні та фізіологічні процеси. Вітаміни не є пластичним матеріалом або джерелом енергії.
Джерелами вітамінів при виготовленні кондитерських виробів є окремі види сировини. Збереження вітамінів у готових виробах залежить від процесів технологічної обробки сировинних сумішей.
Енергетична цінність вироби з повітряного тіста:
Енергетична цінність, ккалВода,% Білки, Гжіров, гуглеводов, г46510,02,824,362,6
1.2Классіфікація і асортимент виробів з повітряного тесту
Кондитерські вироби є висококалорійними і легкозасвоюваними продуктами.
Енергетична цінність більшості з них обумовлена ??вуглеводним складом.
Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і відрізняється рецептурою, різною формою, обробкою і смаком.
Повітряне (білкове) тісто являє собою пухку масу добре збитих механічним способом білків з цукром. Це єдине тісто, яке готується без борошна.
Асортимент виробів з білково-повітряного тіста:
«Лимони»;
«Апельсини»;
тістечко «Повітряне одношарове»;
тістечко «Повітряне двошарове»;
тістечко повітряний «Жоржина»;
тістечко «Яблучне»;
тістечко «Бананчик»;
«безешкамі кокосові»;
тістечко «Полуничка»;
тістечко «Фуете»;
сирні меренги.
«Лимони»
Цукор - 1032
Яйця (білки) - 387 г.
Ванільна пудра - 7,5 г.
Крем масляний - 124 г.
Цукор - 75 г.
Масло вершкове - 45 г.
Ванільна пудра - 4 г.
Випікаються овальні коржики з білково-повітряного тіста, склеюються вершково-масляним кремом, поверхню обсипається жовтої цукровим посипанням.
«Апельсини»
Цукор - 1032
Яйця (білки) - 387 г.
Ванільна пудра - 7,5 г.
Крем масляний 124 г.
Цукор - 75 г.
Масло вершкове - 45 г.
Ванільна пудра - 4 г.
Готуються аналогічно виробу «Лимони», але форма напівкругла, а посипання - помаранчева.
Тістечко «Повітряне одношарове»
Цукор - 1688
Яйця (білки) - 634 г.
Ванільна пудра - 23 г.
Крем масляний - 2945
Цукор - 1268
Масло вершкове - 1665
Ванільна пудра - 12 г.
Складається з однієї коржі з нанесеним на неї кремом. Круглу або овальну корж викладають опуклою стороною в паперовий гофрований капсуль. Плоску сторону коржа обробляють фігуркою, квіткою або змійкою з масляного крему.
Тістечко «Повітряне двошарове»
Цукор - 2734
Яйця (білки) - 786 г.
Ванільна пудра - 35 г.
Крем масляний - 2945
Цукор - 1268
Масло вершкове - 1665
Ванільна пудра - 12 г.
Для двошарового тістечка готують...
