нні відповідати наступним вимогам [2]: вони повинні бути корисними для харчування та здоров'я; їх корисні якості повинні бути науково обгрунтовані; їх щоденні дози повинні бути схвалені лікарями-дієтологами; вони повинні бути безпечними з точки зору збалансованого харчування; повинні мати точні фізико-хімічні показники та методики їх визначення; не повинні зменшувати поживну цінність харчових продуктів; повинні вживатися перорально (як звичайна їжа); не повинні випускатися в таких лікарських формах, як таблетки, капсули, порошки; повинні бути натуральними.
У структурі сучасного харчування ФПП займають середнє місце між звичайними продуктами, які вибираються виходячи з харчових звичок і фінансових можливостей людини, з метою бути ситими, і продуктами, які наказує людині лікар у складі лікувальної дієти на період лікування. За своїм призначенням ФПП відносяться до продуктів масового споживання, тобто мають вигляд традиційної їжі і призначені для живлення у складі звичайного раціону основних груп населення, але містять функціональні інгредієнти, які надають біологічно значуще позитивний вплив на здоровий організм в ході відбуваються в ньому обмінних процесів. Споживання таких продуктів не є лікувальним прийомом в комплексній терапії захворювань, що визначає продукти лікувального харчування, але допомагає попередити деякі хвороби і старіння організму, що мешкає в умовах екологічного неблагополуччя [9]. Крім медико-біологічних вимог до функціональних продуктів харчування, обов'язковою умовою їх створення є розробка рекомендацій до їх застосування або клінічна апробація - як для лікувальних продуктів харчування, на відміну від дієтичних [4].
Виділяють наступні основні категорії ФПП [5,6]:
. Натуральні харчові продукти, які від природи містять велику кількість біологічно активних речовин (БАР). Наприклад, вівсяні висівки, що містять велику кількість розчинної клітковини, фрукти і овочі, що містять численні БАВ в певному біологічному стані.
. Натуральні продукти, додатково збагачені яким-небудь функціональним інгредієнтом або їх групою.
. Натуральні продукти, з яких видалений компонент, що перешкоджає прояву фізіологічної активності присутніх у них функціональних інгредієнтів.
. Натуральні продукти, в яких вихідні потенційні функціональні інгредієнти модифіковані таким чином, що вони починають проявляти свою фізіологічну активність або ця активність посилюється.
. Натуральні продукти, в яких в результаті тих чи інших модифікацій биоусвояемость входять до них функціональних інгредієнтів збільшується.
. Натуральні або штучні продукти, які в результаті застосування комбінації вищевказаних технологічних прийомів набувають здатність зберігати і покращувати фізичне і психічне здоров'я людини та/або знижувати ризик виникнення захворювань.
В даний час в світі активний розвиток отримали чотири групи функціональних продуктів [4]: ??безалкогольні напої та продукти на зерновий, молочної та жировій основі. Саме ці чотири групи і є найбільш технологічними для створення функціональних продуктів. У даній роботі основна увага буде приділена розробці масложирових функціональних продуктів.
Росія залишається найбільшим ринком масложирової продукції в Східній Європі, що забезпечує більше 40% загальних роздрібних продажів регіону у вартісному вираженні. За прогнозами Euromonitor International, в період з 2007 по 2012 роки ринок масложирової продукції очікує зростання на 12% в постійних роздрібних цінах [1].
Жири, масла і жирові продукти на їх основі займають важливе місце в харчуванні людини. Вони володіють високою харчовою і біологічною цінністю, оскільки містять у своєму складі збалансовані і легко засвоювані жири, білки, вуглеводи, мінеральні речовини і вітаміни. До складу харчових жирів входять фосфоліпіди, які беруть участь у формуванні клітинних і внутрішньоклітинних мембран, беруть участь у процесі згортання крові, сприяють утилізації білка і жиру в тканинах, попереджають жирову інфільтрацію печінки. Крім того в харчових жирах містяться різні стерини (? - Ситостерин, холестерин). Рослинні стерини на відміну від тварин за дією на організм різко відрізняються. Вони перешкоджають відкладенню холестерину і попереджають розвиток желче-кам'яної хвороби. Жири є джерелами жиророзчинних вітамінів А, D, Е, К [10].
Розробка та активне впровадження в структуру харчування продуктів масового споживання, в тому числі і масложирових, корисних для здоров'я завдяки наявності у складі фізіологічно функціональних інгредієнтів, є пріоритетним напрямком розвитку харчової галузі.
1.2 Етапи створення майонезів функціонального призначення
У загальному вигля...
