ганізми, що поселяються в квасі в період бродіння, нормалізують травлення, а також лікують дисбактеріоз. Вітаміни, які виробляють ці бактерії, підсилюють імунітет. Квас корисно пити перед їжею страждаючим гастритом зі зниженою кислотністю, сердечникам, гіпертонікам, людям з ослабленою нервовою системою і тим, хто просто хоче підняти настрій. Дія кислот, що входять до складу квасу, здатні розкладати і виводити мертві, хворі клітини.
Класифікація квасу.
Кваси, залежно від способу обробки, поділяють: - на нефільтровані-непрояснені і прояснені;- Фільтровані-непастеризовані, пастеризовані, холодної стерилізації (обеспложенние).
. За призначенням:
хлібний
для окрошки
хмільний
медові кваси
фруктово-ягідні кваси
кваси з виноградної сировини
. За технологічними прийомам:
кваси, одержувані з використанням процесу бродіння
кваси, одержувані купажированием
. По виду додається сировини:
запашний з м'ятою
з кмином
з корицею
з черносмородіновим листя
з лимоном
з лимоном і родзинками
з пшеничного хліба і яблук і т.д.
Квас - джерело 8 незамінних амінокислот, які відіграють важливу роль у харчуванні. Тривалий дефіцит незамінних амінокислот у раціоні загрожує небезпечними ускладненнями.
Квас - є джерелом білка повністю адаптованого до засвоєння нашим організмом.
У хімічний склад квасу входять наступні вітаміни: Вітамін В1 (тіамін). При нестачі вітаміну з'являється м'язова слабкість, погіршується апетит, настає швидка стомлюваність, безсоння, захворювання периферичних нервів, супроводжуване серцевими розладами, порушенням травлення і зменшенням маси тіла. Важливу роль вітамін В1 відіграє в регулюванні білкового, жирового, водного і особливо вуглеводного обміну організму. Він входить до складу ферменту піруватдекарбоксилази, що розщеплює при гідролізі вуглеводів пировиноградную і деякі інші кислоти.
Вітамін В2 (рибофлавін). При недостатньому надходженні або при відсутності в їжі цього вітаміну в людини знижуються апетит і маса тіла, з'являються слабкість, головний біль, відчуття печіння шкіри, різь в очах.
Вітамін В6 (піридоксин), грає велику роль у процесах обміну речовин, особливо в азотистому обміні й у діяльності нервової системи. При відсутності або нестачі цього вітаміну в людини спостерігається запальні ураження шкіри, що не усуваються ні рибофлавіном, ні нікотиновою кислотою. При В6-авітамінозі припиняється ріст молодих організмів. Зазвичай В6 - авітамінозом людина не страждає.
Недолік в їжі вітаміну В12 зазвичай призводить до розвитку важкої форми анемії. При цьому погіршується засвоєння їжі, порушується обмін білків, вуглеводів і жирів. Препарати цього вітаміну успішно використовують для лікування променевої хвороби. Важливе значення вітаміну В12 полягає в тому, що він інтенсивно діє на органи кровотворення.
Найважливішим властивості вітаміну В15 є активування кисневого обміну в клітинах тканин. У механізмі дії вітаміну В15 грає роль його здатність прискореної віддачі метильних груп.
Вітамін РР (нікотинова кислота), оберігає людину від захворювань пелагрою. Нікотинова кислота підвищує тонус нервової системи, підсилює стійкість організму проти інфекцій, розширює капіляри, завдяки чому поліпшується кровообіг.
Вітамін Н (біотин), впливає на ріст дріжджів і ряду інших мікроорганізмів. При нестачі цього вітаміну відбувається ураження шкіри і випадає волосся.
Вітамін Е (токоферол), - сприяє нормальній функції розмноження, відсутність його веде до безпліддя. Крім того, Е - авітаміноз призводить до порушення функціонування і структури багатьох тканин, внаслідок чого розвивається дистрофія, жирове переродження, параліч кінцівок.
Незамінні амінокислоти - валін, лейцин, ізолейцин, фенілаланін, метіонін, гріптофан, лізин, греонін. Недолік тієї чи іншої амінокислоти відбивається в першу чергу на регенерації білків.
. 2 Технологічний процес як фактор, що впливає на формування якості квасу
Технологія хлібного квасу складається з таких основних стадій:
приготування білого цукрового сиропу,
приготування сусла,
приготування закваски культур мікроорганізмів,
з...
