урудзяних паличок (дрібну). Крім того, при помолах пшениці виробляють манну крупу.
Якість крупи залежить не тільки від хімічного складу і фізичних властивостей зерна. Істотне значення мають ступінь очищення від домішок і способи обробки очищеного зерна. Крупа - готовий продукт, який піддають тільки кулінарній обробці, і тому присутність в ній будь-яких домішок різко відбивається на якості їжі. Не менший вплив на харчову цінність і зовнішній вигляд робить і організація технологічного процесу. У процесі механічної обробки ядро ​​у частини зерен не витримує наданих впливів і дробиться. Тому при виробленні крупи основного асортименту отримують продукти більш низької якості. Кращий вид крупи з гречки - ядриця, тобто ціле ядро ​​гречки, однак частина зерен завжди дробиться і виходить дроблена крупа - просунув, що дає при кулінарній обробці кашу-"розмазню". Ще більша різниця в якості між цілими шліфованими зернівки рису і подрібненими. При виробленні круп утворюється і деяку кількість борошна - мучки, використовується на кормові або технічні цілі. По виходу цільної крупи, дробленки і мучки судять про роботу окремих машин і підприємства в цілому.
Для отримання більш поживних і різноманітних круп в схему технологічного процесу сучасного круп'яного заводу включають обробку зерна водою і парою, а також варіння при високому тиску. При пропарюванні очищеного зерна зростає міцність ядра, а оболонки робляться більш крихкими, в результаті збільшується вихід вищих сортів крупи, прискорюється разваріваемость.
Ще більш підвищується харчова цінність круп при варінні в сиропі (З солоду, цукру, кухонної солі та інших компонентів) з подальшим плющенням і обсмажування. Кулінарна обробка таких круп-"пластівцівВ» не потрібна. Їх споживають у сухому вигляді або яким-небудь напоєм (бульйоном). Інший спосіб підвищення засвоюваності крупи заснований на обробці тиском. Так виробляють спучені (висаджені) зерна пшениці, рису і т.д., збільшені в об'ємі в 6-8 разів. Кращі спучені зерна одержують із склоподібних сортів рису, пшениці і кременистих сортів кукурудзи. Також з багатьох видів круп виробляють харчові концентрати: їх змішують з іншими компонентами і обробляють до повної або майже повної готовності. Якість круп і способи визначення його нормовані стандартами. До обов'язкових показниками при оцінці круп відносять сенсорні (колір, запах і смак). У крупах неприпустимі шкідники. Вологість різних круп повинна бути в межах 12 ... 15,5%. Строго нормують кількість домішок, особливо шкідливих, зіпсованого і битого ядра, мучелі, металевих домішок і рис у плівці зерен. Від змісту їх залежать сорт крупи і відповідність продукту вимогам державного нормування.
Визначають також кулінарні достоїнства крупи. У цю оцінку входять колір, смак і структура звареної каші, тривалість варіння і коефіцієнт разварімості, під яким розуміють відношення обсягу каші до обсягу крупи, взятої для варіння. Залежно від сортових особливостей сировини, способів його обробки і асортименту круп коефіцієнт разварімості коливається звичайно в таких межах: у пшона 4 ... 5,2; круп із гречки 3,2 ... 4; рису 4,3 ... 5,2; перлових 5,5 ... 6,6; у вівсяних 3,3 ... 4,1.
Норми якості крупи.
Крупа
Зміст доб-рокачественного ядра (не менше),%
Зміст дро-Блена ядра в доброякісному ядрі (не більше),%
Кількість (Не більше),%
рис у плівці зерен
смітної домішки
Вищий сорт
Перший сорт
Другий сорт
Дроблена крупа
Вищий сорт
Перший сорт
Другий сорт
Вищий сорт
Перший сорт
Другий сорт
Вищий сорт
Перший сорт
Другий сорт
Пшоно шлифованное
99,2
98,7
98,0
-
0,5
1,0
1,5
0,3
0,4 ​​
0,6
0,3
0,4 ​​
0,4 ​​
Гречана крупа:
ядриця
-
99,2
98,3
-
-
3,0
