кої кухні;
розглянути класифікацію і асортимент страв японської кухні, привести зведені таблиці рецептур даних страв;
виявити особливості приготування, оформлення та правила подачі страв японської кухні;
вивчити технологічний процес виробництва продукції, скласти технологічні та апаратно-технологічні схеми виробництва страв японської кухні:
визначити фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при виробництві продукції японської кухні;
з'ясувати методи контролю за якістю продукції;
розробити технічну документацію (ТК, ТТК) на асортимент продукції японської кухні.
При написанні роботи були використані праці авторів, що займаються дослідженнями в області технології продукції громадського харчування, а також нормативна, довідкова та методична література з громадського харчування.
. Історія розвитку японської кухні, її особливості. Характеристика страв
Для деяких японська кухня може здатися дивною або незвичайної, але мало хто замислюється про те, що світ японської кулінарії, традиції і звичаї, беруть свій початок у глибині століть. Тому перш ніж говорити про буденні японцями продуктах, стравах і етикеті необхідно розглянути історію японської кухні.
На кухню будь-якої країни впливають багато особливості формування нації, починаючи з її зародження і розвитку і аж до наших днів.
Часом народження японської кухні вважається момент, коли японці стали обробляти рис. За легендою, він був принесений до Японії в палиці з очерету божеством рису Інарісама. Сталося це 2500 років тому. Рис був всім: їжею і грошима. Вожді племен зберігали його в спеціальних коморах - Окура. Зараз в Японії Міністерство фінансів називається Окурасё, тобто міністерство комор.
Археологічні знахідки показали, що перші страви предки сучасних японців приготували на вогнищі ще за 10-5 тис. років до н.е., в так званий період Дзьомон. Стародавні японці прийшли на острови (теперішні острови) по тонкому перешийку і спочатку також харчувалися м'ясом, як і всі інші стародавні люди, але враховуючи особливості островів (і бідність дичиною як наслідок) і близькість моря переселенцям довелося перейти на морські продукти - рибу, водорості, молюсків та інших мешканців. Така кухня справила свій вплив на тривалість життя - зараз японська нація вважається однією з націй довгожителів. Від предків японці перейняли звичку, їсти рибу (та й інших морських жителів) в сирому вигляді - саме сира риба входить до складу таких традиційних страв, як суші або сашимі. Здавалося б, при поїданні сирих продуктів існує можливість підхопити що-небудь небажане, але і це мудрі предки передбачили - ті ж суші і сашимі їдять, приправляючи їжу васабі - гострим японським хріном. Васабі настільки Остер, що навіть маленької частинки вистачає, щоб надовго відчувати печіння на язиці і піднебінні.
Стародавні японці вміли коптити м'ясо, зберігати їжу в природних холодильниках (глибокі до 3 метрів ями), а також використовувати сіль як консервант. Археологи були вражені тим, наскільки добре жителі японських островів знали властивості вживаються в їжу продуктів. Приміром, під час розкопок вчені з'ясували, що ще за кілька тисячоліть до нашої ери людина їла отруйну рибу фугу (собака-риба), мабуть, знаючи, що отрута міститься в її печінці та ікрі [9].
У VI-VIII ст. н.е. величезний вплив на Японську кухню надав Китай, звідки у величезних кількостях імпортувалася соя і зелений чай. Китайська кухня більш витончена, ніж японська, будувалася на принципах буддизму, в основі якого повагу до будь-якій формі життя. У слідстві цього м'ясо практично не використовувалося, оскільки вживання м'яса вважалося найтяжчим образою тваринного життя. Цією філософією пронизане все традиційне меню японців аж до IX століття, поки при владі була династія Тан. Також з Китаю прийшла до Японії локшина, яка буває трьох видів: «удон» - плоска або кругла локшина з пшеничного борошна, «соба» - локшина з гречаного борошна і «рамен» - локшина, приготована в м'ясному або овочевому бульйоні.
Пізніше в ханьську епоху почався золотий вік Японії, коли протягом 400 років активно розвивалася культура, наука і мистецтво. Це торкнулося і кухні. Так, був розроблений спеціальний етикет поведінки за столом, і, хоча сама їжа поки ще залишалася змішаної, в оформленні страв та сервіровці столу вже з'явилася естетичний початок. Пізніше, за часів самураїв, поведінка за столом, манера їжі стали справжнім мистецтвом, детально відпрацьованої церемонією. Спілкування з європейцями, яких японці вважали варварами, призвело до значного збільшення різноманітності страв з м'яса, хоча, якщо вірити деяким дійшли ...
