арчової промисловості.
М'ясо, рибу, молочні продукти поміщають в холодильні камери з температурою не вище - 15? C. Розморожені продукти надзвичайно нестійкі, і їх повторне заморожування категорично забороняється.
Хлібобулочні вироби зберігають в окремому приміщенні у спеціально обладнаних шафах.
Кремові борошняні кондитерські вироби, м'ясні та рибні напівфабрикати відносяться до швидкопсувних продуктів і зберігаються тільки в холодильниках. Зберігання цих продуктів допускається тільки за умов дотримання температурного режиму від 4 до +6? C.
Для роботи в складських приміщеннях використовують різноманітні інструменти: кухарські, гастрономічні, сирні ножі, ножі-рубаки, м'ясні сокири та пилки, овоскопи, інструменти для розтину тари, пристосування для переміщення бочок, термометри з металевими наконечниками, ареометри, пробовідбірники для масла, сиру, борошна, крупи, струни для різання масла, насоси для розливу рослинного масла, гачки для м'яса.
При експлуатації складського господарства необхідно виконувати ряд санітарно-гігієнічних вимог.
Сировина і покупні товари відпускають зі складу у виробничі цехи, а також у філії та буфети на підставі вимоги, яке виписує завідувач виробництвом, матеріально відповідальна особа або буфетник і затверджує директор. Потім вимога надходить до бухгалтерії, в якій виписується вимога-накладна, яка підписується старшим бухгалтером і директором, а після відпустки товарів - комірником і матеріально відповідальною особою, яка одержала товар (завідувач виробництва або його заступником, начальником цеху, бригадиром). Під час приймання одержуваних зі складу продуктів матеріально відповідальні особи перевіряють їх відповідність за накладною (беруться до уваги асортимент, маса, якість).
Технологічний процес виробництва кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування складається з ряду послідовних операцій:
прийом сировини;
транспортування сировини;
механічна обробка сировини;
теплова обробка сировини;
приготування готової їжі;
зберігання готової їжі і організація її споживання;
Основний технологічний процес приготування страв проходить в гарячому цеху. Саме тут завершується технологічний процес приготування їжі: виробляється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв.
З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні та зал ресторану. Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з холодним, доготовочних цехами, роздавальної і залом ресторану, мийної кухонного посуду та складськими приміщеннями.
У суповому відділенні відповідно до технологічного процесу готування, який складається з варіння бульйонів і приготування супів, розташовують теплове, холодильне, механічне обладнання.
У суповому відділенні організовують (відособлено один від одного) робочі місця для приготування бульйонів, перших страв, гарнірів до прозорих супів.
соусних відділення призначене для приготування гарнірів, соусів, всіляких других страв у відварному, смаженому і припущені видах. Роботу гарячого цеху очолює шеф-кухар (кухар 5 - 6 розряду), який несе відповідальність за організацію технологічного процесу, якість та дотримання приготованих страв. Він також готує замовлення і банкетні страви.
У цеху застосовується комбіноване освітлення, і при цьому в максимальній мірі використовується природне освітлення.
Гарячий цех оснащують тепловим (плити, духові шафи, сковороди, фритюрниці), механічним (універсальний привід, слайсер), ваговимірювальним немеханическим обладнанням (виробничі столи, стаціонарні стелажі), а також холодильним обладнанням (холодильні шафи ).
. 2 Меню, характеристика меню і його складання
Меню - це візитна картка ресторану. У ньому перераховуються страви та напої, наявні, вказуються ціни і вихід.
Слово «меню» в перекладі з французької означає розклад страв для прийомів і іншого виду обслуговування. У другому значенні «меню» - це бланк, на якому вказані назви страв.
Стандартом визначено приблизний асортимент своєї і реалізованої продукції для ресторанів різної категорій.
Ресторан I категорії повинен мати в меню не менше 31 найменування страв, серед яких повинні бути вказані і фірмові. У ресторанах I категорії асортимент продукції і товарів може бути менш різноманітним.
<...
