сової роботи є ознайомлення з особливостями приготування страв італійської кухні, закріплення і поглиблення знань майбутнього інженера, здатного не тільки технічно грамотно володіти існуючими технологічними процесами, але й удосконалювати їх і створювати нові, що забезпечують підвищення якості продукції і ефективність виробництва.
Основними завданнями при виконанні курсової роботи є розвиток навичок самостійної творчої роботи зі збірниками рецептур страв і кулінарних виробів, технологічними інструкціями, технічними умовами, ГОСТами, ОСТами, інший технологічною документацією, різними літературними джерелами, методичними рекомендаціями; придбання навичок і вмінь з виконання технологічних розрахунків, складання техніко-технологічних карт, технологічних схем, вибору технологічних режимів.
1. Історія розвитку італійської кухні та її особливості. Характеристика страв
Аромат італійської кухні не сплутаєш ні з яким іншим. Він наповнений духом дарів теплого моря, пахощами трав і терпкістю плодів, дозрілих на залитих сонцем просторах. Створюючи страви, кулінарні чарівники Італії спираються на багатовіковий досвід своїх попередників.
Кулінарія в Італії була зведена в ранг мистецтва в епоху Відродження. Бартоломео Саккі, бібліотекар Ватикану, склав складну куховарську книгу під назвою Про справжні задоволеннях і благополуччі raquo ;; за три десятиліття книга витримала шість видань.
Флорентійські купці витрачали великі суми, засновуючи школи кулінарного мистецтва.
Коли Катерина Медічі, великий гурман, вийшла заміж за французького короля Генріха 2, вона взяла з собою італійського кухаря. До цього часу французької національної кухні не існувало. Навіть Гастрономічна енциклопедія (Larousse Gastronomique) називає Італію батьківщиною національної кухні.
Італія славиться своїми сирами: моцарелла, бель паезе, бурієлле, горгонцола, Рікота і, звичайно ж, пармезан. Ароматний, тертий, або нарізаний дрібними шматочками, він є невід'ємною частиною італійського блюда, що сполучає всі компоненти і додає їй особливий смак. Обожнюють італійці і томатний соус - сальса ді помодоро raquo ;. За деякими рецептами його варять дуже довго на слабкому вогні, так що сальса ледве-ледве кипить. У соус додають пряні трави - базилік і майоран.
Оливкова олія - ??один з найбільш важливих інгредієнтів італійської кухні, і хоча це може здатися дорогим задоволенням, краще всього використовувати найякісніше масло. У більшості страв цієї олії додають зовсім небагато, щоб зрадити їжі особливому смаку. Найчистіше оливкова олія, яка виходить при холодному способі вичавки оливок, відмінно підходить для салатів і макаронів, а звичайне годиться для приготування будь-якої їжі. [1]
Сказати, що пасти визнані візиткою карткою італійської кухні, все одно, що нічого не сказати. Перші інструменти для виробництва і варіння паст археологи знайшли ще в етруських могилах. А в 1000 році н.е. патріарший кухар Мартін Корно вже написав книгу Кулінарне мистецтво про сицилійської вермішелі і макаронах raquo ;. Достатньо знати, що pasta в італійській мові не тільки назва макаронних виробів, але й синонім слова їжа взагалі. Так що прохання приготувати поїсти одночасно звучить як дай макаронів raquo ;! Сьогодні в Італії налічується більше 300 різних видів пасти не тільки різних форм, але і різноманітних кольорів; зелені з подрібненим шпинатом, помаранчеві з морквяним соком, рожеві з додаванням томатів, чорні з чорнилом каракатиці, і комбіновані мотки комбіновані мотки зеленої і жовтої яєчної локшини, які самі італійці називають сіно-солома raquo ;. Щоб легше було орієнтуватися в меню італійського ресторану, спробуємо перерахувати і пояснити декілька найпопулярніших різновидів паст:
ангелотті - схожі на пельмені, але з дуже тонким шаром начинки (м'яса або сиру і шпинату);
Канеллоні - ближче всього до млинців з начинкою, подаються під різними соусами;
Капелетті романьоли - середні за величиною макарони у формі маленьких капелюшків raquo ;;
Лазанья - запечена між декількома тонкими пластинами локшини м'ясна або грибна начинка з сиром;
Ньокки - галушки з муки з маслом, картоплею, сиром, яйцем і іншими компонентами;
Паппараелле - локшина, нарізана широкими смужками, приблизно 2 * 4 см;
Пенне - товсті короткі макарони, порізані на шматки під гострим кутом, схожі на пір'я;
Равіолі - різновид пельменів з тонкого тіста;
Рігатоні - товсті макарони завдовжки 4-5 см, з поздовжніми лініями;
Тальятелле - плоска локшина, нарізана довгими смужками ши...
