ої молочної сировини і продуктів з нього; розроблені основні технологічні процеси виділення і використання молочного жиру, виробництва сухих і згущених концентратів; відпрацьовані деякі напрямки біологічної обробки вторинної молочної сировини на харчові та кормові цілі; розроблена технологія виділення, обробки і сушки білків молока і їх використання в ковбасному і кондитерському виробництві.
Нові технологічні процеси передбачають повне використання всіх складових частин молока, комплексну його переробку в різні харчові та кормові продукти та напівфабрикати. На підприємствах створюються спеціалізовані цехи і ділянки по переробці вторинної молочної сировини. Розробляються комплекси устаткування і технологічні лінії з переробки знежиреного молока, сколотин і молочної сироватки з використанням традиційних і нових методів обробки, таких як електродіаліз, зворотний осмос, ультрафільтрація, ферментативний каталіз.
Використання вторинних ресурсів сировини молочної промисловості є загальнодержавною задачею, оскільки при їх переробці може бути отримано значну кількість повноцінних харчових продуктів, технічних напівфабрикатів, кормових виробів [1].
1. Відходи молочної промисловості
Основним відходом молочної промисловості є сироватка, яка виходить в результаті переробки цільного і знежиреного молока на сир, сир і технічний казеїн. Хімічний склад сироватки показаний в табл.1. Його значні коливання залежать від складу вихідної сировини і способу відділення білка.
Таблиця 1.
Сухого речовини% Білка,% Молочного цукру,% Жира,% Золи,% Калорійність 1 кг, калСиворотка подсирная6,50.44,80,40,5233Сиворотка творожная6,00,54,00,30,7217
Основні компоненти сироватки (жир, молочний цукор, білок, солі) особливо цінні тим, що знаходяться в дрібнодіспергіроване стані, внаслідок чого найбільш легко засвоюються організмом.
У сироватці знаходяться легко засвоювані організмом білки - альбумін і глобулін, а також цінні для організму фосфоліпіди і вітаміни.
Якщо калорійність молока прийняти за 100%, то калорійність підсирної сироватки становить 37, а сирною 34%. Залежно від виду і типу вироблюваного продукту змінюється кількість получающейся сироватки.
На основі розрахунку встановлено, що підприємства молочної промисловості при виробництві сиру, сиру та казеїну отримують сироватки близько 4 млн. т. Кормова цінність сироватки складає більше 500 тис. т кормових одиниць.
Основними причинами неповного використання сироватки є різкий сезонність в її отриманні, швидка псування і недостатня стійкість вироблених з неї продуктів, віддаленість отримання сировини від місць збуту цих продуктів, порівняно висока вартість кормової одиниці сироватки і труднощі, пов'язані з її транспортуванням [2].
2. Загальні питання переробки вторинної молочної сировини
2.1 Первинна обробка вторинної молочної сировини. Пастеризація
молочний пастеризація консервування обробка
Процес пастеризації вторинного молочної сировини обумовлений необхідністю придушити розвиток небажаної мікрофлори. Крім того, три пастеризації підсирної сироватки инактивируются залишки сичужного ферменту, присутність якого в ряді випадків при подальшій переробці молочної сироватки небажано.
Пастеризація знежиреного молока і сколотин проводиться на обладнанні і при режимах, прийнятих для незбираного молока, але в ряді випадків режими пастеризації (температура і тривалість) обумовлені спеціальними вимогами технологічного процесу виробництва продукту або напівфабрикату. Пастеризацію сироватки рекомендується проводити низькотемпературну raquo ;, тобто при температурі 63 - 66 ° С з витримкою 30 хв.
Пастеризація здійснюється на сучасних установках трубчастого і пластинчастого типів з автоматичним підтримуванням температури нагріву.
Найбільшого поширення набули автоматизовані пастеризаційно-охолоджувальні установки пластинчастого типу продуктивністю від 3000 до 25000 л/ч. До складу установки типу входять зрівняльний бак з клапанно-поплавковим пристроєм для регулювання рівня молока в баку, відцентровий насос для молока, пластинчастий апарат, сепаратор-молокоочисник, видержіватель, поворотний клапан, відцентровий насос для гарячої води, Пароконтактні нагрівач для нагрівання води і пульт управління [4].
Технічна характеристика пастеризаційно-охолоджувальної установки А1-ОКЛ - 10
Продуктивність, л/ч10000Температура пастеризації молока, ° С76 - 80Видержка молока при температурі паст...
