Плавлені сири можна збагачувати вітамінами шляхом введення в розплавлену сирну масу синтетичних вітамінів і наповнювачів: вітамінізованих жирів, фруктів, овочів, соків.
Харчова цінність плавлених сирів обумовлюється, насамперед, білками. Вміст білків в плавлених сирах 20-25%. До їх складу входять параказеін - 75-90%, казеїн - 5-20% і сироваткові білки - до 5%. 100 г плавленого сиру повноцінно замінюють 150 р м'яса, при цьому вони не містять шкідливих пуринових підстав. Засвоюваність білка в плавленому сирі наближається до 100% і перевершує таку в твердих сирах через більшого вмісту розчинних білків.
При виготовленні деяких плавлених сирів використовують також різні наповнювачі (томат, копчену рибу і т.д.) і спеції (перець, кмин і т.д.). У порівнянні з вихідною сировиною плавлені сири володіють кращою засвоюваністю.
Для організму людини корисні всі плавлені сири.
У лікувальному харчуванні при туберкульозі, хронічних захворюваннях кишечника і печінки, при переломах кісток, в період одужання після інфекцій можна застосовувати негострі малосолоні сорту.
. Асортимент і продуктовий розрахунок
У цеху виробництва плавлених сирів проектується виробляти наступний асортимент продукції:
сир плавлений «До пива»;
сир плавлений «До обіду для овочевих страв».
Сир плавлений «До пива» містить 40% жиру в сухій речовині, 51% вологи, сухих речовин 49%, кухонної солі 3%. У плавлений сир як смакового наповнювача додається паста Океан raquo ;, що збільшує кількість мікроелементів і підвищує вміст вітамінів групи В. Сир має помірно-виражений сирний, гострий смак з присмаком креветки; консистенція сиру в міру щільна, однорідна по всій масі; колір тесту від сірувато - рожевого до рожевого. Цей вид сиру відноситься до сирів Ломтева з наповнювачем.
Сир плавлений «До обіду для овочевих страв» містить 50% жиру в сухій речовині, 42% вологи, сухих речовин 45%, кухонної солі 2,5%. У плавлений сир як смакового наповнювача додається томатний соус «Гострий». Соус томатний гострий відрізняється від інших підвидів продукту своїм яскраво вираженим пікантним смаком, а також ароматом.
Сир плавлений «До обіду для овочевих страв» призначений для приготування перших і других страв (овочевих, макаронних, картопляних), для соусів, а також для бутербродів.
Сир для овочевих страв володіє в міру гострим, злегка пряним смаком і запахом, з добре вираженим присмаком томатного соусу і спецій.
Колір тіста сиру від жовтого до світло - оранжевого, рівномірною по всій масі. Сир виробляють з натуральних сирів, з додаванням сметани, сухого молока і вершкового масла.
Обраний асортимент плавлених сирів буде затребуваний серед людей різного віку.
У цеху виробництва плавлених сирів направлено 2т сировини
Фізико-хімічні показники плавлених сирів відображені в таблиці 1
Таблиця 1 - Фізико-хімічні показники плавлених сирів
Найменування сировини та готової продукцііНорміруемие показники,% Жир в сухому веществеВлага, що не болееСоліПлавлений сир до піву30583,0Плавлений сир до обіду для овочевих блюд50422,5
Продуктовий розрахунок зі зведеною таблицею
У цеху виробництва плавлених сирів проектується виробляти такі види плавлених сирів:
сир плавлений до пива - 2000кг
сир плавлений до обіду для овочевих страв - 2500кг
Рецептура на сир «До пива 40% -ної жирності в сухій речовині» представлений у таблиці 2.
Таблиця 2 Рецептура на сир до пива
Сировина Маса, кгПересчет, кгСир чеддер (суха речовина 58%; жир в сухій речовині 50%) 150,0300Сир голландський, костромський (суха речовина 56%; жир в сухій речовині 50%) 250,0500Сир нежирний (суха речовина 40%) 200,3400,6Творог знежирений (суха речовина 20%) 51,0102Паста «Океан» (суха речовина 28%) 80,0160Масло коров'яче (суха речовина 84%; жир в сухій речовині 82,5%) 113,7227,4Смесь триполіфосфату натрію і натрію цірофосфорнокіслого трехзамещенний (харчового), (суха речовина 20%) 90,0180Соль куховарська піщевая2,04Вода питна 74,0148Всего1220,02022Виход1000,02000
. Визначити масу сир чеддер
.Определіть масу голландського, костромського сиру
. Визначити масу сиру нежирного
. Визначити масу сиру знежиреного
. Визначити масу пасти «Океан»
. Визначити масу масло коров'яче
