В даний час асортимент харчових добавок істотно розширився. Тільки в нашій країні до обороту і використання в продуктах харчування дозволені більше 500 найменувань, що пов'язано в першу чергу з наступними факторами:
розширенням логістичної географії поставок продуктів харчування, що обумовлюють необхідність продовження термінів придатності;
динамічно мінливими індивідуальними уявленнями споживача про продукти харчування, що базуються на ексклюзивному смаку та естетиці, невисокій вартості та ергономічності;
створенням інноваційних продуктів, що відповідають вимогам нутриціології (низькокалорійні продукти, продукти-аналоги, молекулярна кухня);
вдосконаленням технології отримання традиційних продуктів (створення функціональних і збагачених продуктів).
З метою забезпечення безпеки застосування харчових добавок при виробництві харчової продукції та попередження дій, що вводять в оману набувачів, встановлено такі вимоги:
. Застосування харчових добавок не повинно посилювати несприятливий впливу на здоров'я людини. Харчові добавки часто зводять до рівня контамінантів, що викликають значну кількість захворювань від алергій до онкологічних. Інтернет наповнений бездоказовими статтями, в основному невідомого авторства, про шкоду харчових добавок. Однак і представники наукового співтовариства не залишилися осторонь. Е300 може призвести до утворення злоякісних пухлин raquo ;, читаємо в працях Е.Н. Глотова та ін.
Однак Е300 - це аскорбінова кислота, всім відомий вітамін С, сильний антиоксидант, що додається в ковбасні вироби для нейтралізації шкідливого впливу нітриту. Чи може він бути шкідливий в якості харчової добавки, враховуючи, що його концентрація в ковбасах в 500 разів менше добової потреби? Слід зауважити, що серед харчових добавок зустрічається досить багато вітамінів і біологічно активних речовин, наприклад, Е101 - рибофлавін одночасно є вітаміном В2, токофероли Е306 - Е309 - вітаміном Е, лецитин Е322 - антиоксидантом, що входять до складу клітинних мембран.
Лимонна кислота Е330, віднесена Є.В. Хаустової до канцерогенів, міститься в багатьох цитрусових і ягодах і є природним метаболітом організму. Чи не продовжуючи далі, згадаємо про Вільжюіфском списку - типовому прикладі наукової підробки, що мав місце у Франції в 70-і рр. минулого століття і отримав світову популярність. У цьому документі невідомого авторства ряд харчових добавок, запрещ? нних до застосування, був показаний абсолютно нешкідливим, в той час як нешкідливим речовинам привласнений ярлик канцерогенів.
Мабуть, ці омани живі досі. Слід розуміти, що харчові добавки, що пройшли в ході державної реєстрації повний цикл досліджень, що мають встановлену дозування і гігієнічний регламент застосування, є безпечними до тих пір, поки ці параметри не порушуються.
. Харчові продукти повинні відповідати вимогам технічних регламентів та інших документів, що встановлюють допустимий вміст у них харчових добавок. Парацельс сказав: Все отрута, і ніщо не позбавлене отруйності; лише доза робить отруту непомітною raquo ;. Якщо навіть звичайна сіль в кількості більше 3 г на кг маси тіла смертельна для людини, що говорити про нітрит натрію, дозволене залишкова кількість якого в ковбасних виробах в тисячі разів менше. У нашій країні нормативи за змістом харчових добавок в продуктах харчування встановлені санітарними правилами і нормами СанПиН 2.3.2.1293-03. Однак не слід забувати, що іноді в ході досліджень отримують додаткові дані, що свідчать про небезпеку вже дозволених харчових добавок. Свого часу так було з барвником амарантом Е123, БРОМАТІВ калію і кальцію Е924а, похідними бензойної кислоти консервантами Е216 і Е217. Сьогодні неоднозначна реакція наукової громадськості на барвник червоний рисовий, що використовується при виробництві якого грибок Monascus purpureus, або ангкак raquo ;, здатний продукувати нефротоксичний микотоксин цитринін.
. Застосування харчових добавок виправдано тільки у випадках необхідності вдосконалення технології та поліпшення споживчих властивостей харчових продуктів, яких іншим способом домогтися неможливо або недоцільно.
. Застосування харчових добавок і ароматизаторів не повинно вводити споживача в оману щодо споживчих властивостей, приховувати псування або недоброякісність продуктів. Не допускається внесення ароматизаторів в харчові продукти для посилення властивого їм природного аромату (наприклад, ароматизатори Коньяк raquo ;, Полуниця і Молоко в коньяк, полуничний джем і сухе молоко відповідно).
. Застосування харчових добавок і ароматизаторів не повинно погіршувати органолептичні показники продуктів і істотно впливати на їх харчову цінніст...
