кислот. Ці кислоти, як правило, відсутні в жирах тканин тварин і рослин, або перебувають у них в дуже малих кількостях. Визначення числа Рейхерт-Мейсселя має велике значення при встановленні фальсифікації вершкового масла тканинного жиру. [3]
З фізичних і хімічних властивостей молочного жиру найбільший інтерес для Ветеринарно-санітарної експерта має температура плавлення і замерзання, число Рейхерт-Мейсселя.
Молочний жир схильний різним змінам під впливом температури, сонячних променів, кисню, мікроорганізмів і ряду інших причин. Найчастіше зустрічаються гідролітичні розпад (гліколіз) жиру, прогоркания і осаливания. Вільні жирні кислоти, що з'явилися в результаті гідролізу, обумовлюють: зниження консистенції жиру, зміни його кольору, появи гіркуватого присмаку жиру.
Процес прогоркания жиру характеризується появою кетонів, альдегідів, оксикислот та інших сполук, внаслідок чого жир приймає різкий прогірклий запах. У такому жирі виявляється епігідріновий альдегід.
Під впливом прямих сонячних променів молочний жир знебарвлюється і набуває смак і запах сала, що обумовлюється появою оксикислот і окисленням каротину. Молочний жир в охолодженому молоці знаходяться відповідно емульсії, кількість його в молоці може бути від 2 до 6% і більше. Іноді зустрічаються окремі корови, відсоток жиру в молоці яких буває нижче 2%.
Жирові кульки мають сферичне обрис і в молоці зберігають індивідуальні форми. Основна маса жирових кульок має в діаметрі 2-4м, але зустрічаються вони і розміром більше 10м.
Жирові кульки добре видно під мікроскопом при збільшенні в 400-500 разів. У 2 мл молока може бути від 2 до 4 млрд. Жирових кульок, що залежить від їх величини.
У молоці були виявлені молочні тільця, за зовнішнім виглядом нагадують жирові кульки розміром від 40 до 200 м. Ці тільця здатні до брунькування і поглинанню різних частинок (шматочків фарби, крапельок туші і т. д.); в молочних тільцях утворюються голчасті, гіллясті, зірчасті та інших форм кристали.
З вуглеводів в молоці містяться переважно лактоза, але можуть бути виявлені сліди глюкози (в молоці коров'ячому може досягати 4,7%, а в молоці кобил - 6,7%).
Наявність лактози в молоці дозволяє викликати спрямоване бродіння, що широко використовується в технології приготування молочних продуктів. При введенні в молоко чистих культур, молочнокислі бактерії викликають молочнокисле бродіння, під час якого утворюється гексози глюкози і галактоза. Потім глюкоза, зазнає ряд ферментативних змін, -Образ пировиноградную кислоту, яка, відновлюючись, перетворюється на молочну кислоту.
При введенні в молоко дріжджі викликають спиртове бродіння, при якому піровиноградна кислота розщеплюється на вуглекислий газ і оцтовий альдегід, останній, відновлюючись, утворює етиловий спирт.
За накопиченню молочної кислоти в молоці судять про свіжість (кислотності) молока. [4]
Слід зазначити, що лактоза в молоці знаходиться в певному співвідношенні з хлоридами. При виникненні патогенической процесу в організмі тварини (наприклад, мастит) кількість лактози в молоці зменшується, а вміст хлоридів збільшується. Це положення використовують для встановлення хлор - цукрового числа за формулою:
Х =% ХП * 100 /% Л
де: Х - хлор - цукрове число;
Хп - вміст хлору в молоці (у%);
Л - вміст лактози в молоці (у%).
У молоці містяться гази: кисень, азот і двоокис вуглецю в кількості приблизно 50 - 80 мл в одному літрі.
До складу молока входять ферменти: амілаза, ліпаза, протеїназ, кисла і лужна фосфатази, каталаза, пантопероксідаза, ксантиноксидаза, рибонуклеаза та ін. Властивості багатьох ферментів широко використовується в практиці ветеринарно - санітарної експертизи та технології молока і молочних продуктів. Так, наприклад, фосфатаза інактивується при температурі 60 ° С протягом 525 хвилин, а пероксидаза - при нагріванні молока до 80 ° С. Отже, якісні реакції на ці ферменти дозволяють встановлювати правильність проведення того чи іншого режиму пастеризації молока. Фермент каталаза в молоці здорових тварин міститься в дуже невеликій кількості, але при збільшеному числі лейкоцитів у молоці, що спостерігається при маститах, зміст каталази підвищується. На властивості каталази розрізняти домішка водню на воду і молекулярний кисень - основа каталазная проба. [2]
У молоці може бути виявлена ??редуктаза, як продукт життєдіяльності мікроорганізмів. Цей фермент має здатність відновлювати метиленовую синьку, знебарвлюючи її. Чим більше молоко насичене мікроорганізмами, тим швидше відновлюється метиленовая си...
