молоко без будь-яких добавок. Воно не надходить у реалізацію, оскільки має нестандартизованное вміст жиру і СОМО і направляється для вироблення різних видів молока і молочних продуктів.
з нормалізованого молока;
Нормализованное молоко - молоко, значення масової частки жиру або білка, або СОМО якого наведені відповідно нормами, встановленими в нормативних або технічних документах.
з відновленого молока;
Відновлене молоко - пастеризоване молоко з необхідним вмістом жиру, що виробляється з сухого молока або з молочних консервів, і води.
з рекомбинированного молока;
рекомбинированного молоко - молоко, отримане змішуванням молочного жиру та інших складових частин молока з додаванням (або без додавання) води у співвідношеннях, які відновлюють специфічні для конкретного виду продукту характеристики та властивості [12].
з їхніх сумішей.
Молоко також класифікується по режиму термічної обробки. На малюнку 4 представлена ??класифікація молока по виду термічної обробки відповідно до ГОСТ Р 52090-2003.
Слід зазначити, що відповідно до технічним регламентом на молоко і молочну продукцію (ФЗ від 12.06.2008 №88), молоко в залежності від термічної обробки ділиться на пастеризоване, стерилізоване і ультрапастеризоване.
Малюнок 4 - Класифікація молока в залежності від виду термічної обробки
Термічну обробку молочної сировини проводять з метою його знезараження. Вона повинна забезпечити не тільки надійне придушення життєдіяльності мікроорганізмів, але й максимально можливе збереження вихідних властивостей молока. Будь-яке тепловий вплив на молоко порушує його первісний склад і фізико-хімічні властивості. Ступінь фізико-хімічних змін залежить головним чином від температури і тривалості теплової обробки [11].
пастеризоване молоко;
Пастеризація молока - це теплова обробка молока з метою знищення вегетативних форм мікрофлори. Режим пастеризації повинен забезпечувати також отримання заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників (смак, потрібні в'язкість і щільність згустку) [12].
Ефект пастеризації, обумовлений ступенем загибелі патогенної мікрофлори, впливає на вибір режимів і способів пастеризації.
У залежності від температури і тривалості розрізняють три види пастеризації: тривала пастеризація - при температурі 60 ... 63 ° С з витримкою 30 хв; короткочасна - при температурі 74 ... 78 ° С з витримкою 20с; моментальна - при температурі 85 ... 87 ° С або 95 ... 98 ° С без витримки.
Найбільш поширений спосіб у виробництві молока - короткочасна пастеризація. Цей спосіб надійний для інактивації мікробів і максимального збереження вихідних властивостей молока. Проте кожен із способів пастеризації дозволяє отримати продукт, нешкідливий для безпосереднього вживання в їжу, але він має обмежений термін зберігання.
топлене;
Топлення - процес витримки молока або продуктів його переробки при підвищеній температурі в цілях досягнення ними характерних органолептичних властивостей - кремового або світло-коричневого кольору і специфічних смаку і запаху. Топлення продуктів переробки молока (за винятком олії, суміші топленого) здійснюється при температурі від 85 до 99? С з витримкою не менше ніж 3:00 або при температурі вище 105? С не менше ніж 15 хвилин;
УВТ-оброблене;
Для більш тривалого зберігання молока і молочних продуктів застосовуються ультра високо температурної обробки молочного, проведену при температурах 135-145 ° C з витримкою 2-4 с з обов'язковим проведенням технологічного процесу після стерилізації та фасування в асептичних умовах. УВТ-обробка молока забезпечує знищення в ньому бактерій і їх суперечка, інактивацію ферментів при мінімальній зміні смаку і кольору.
стерилізоване;
Стерилізація молока - це теплова обробка молока (при температурі вище 100 ° С) з метою підвищення стійкості при збереженні шляхом знищення як вегетативних, так і спорових форм мікроорганізмів.
Недостатня теплова обробка веде до неповного инактивирование ферментів молока. Результатом може з'явитися зниження якості, смакових властивостей та харчової цінності продукту [12].
Асортимент питного молока в залежності від масової частки жиру представлений в таблиці 1.
Таблиця 1 - Асортимент молока в залежності від масової частки жиру [20]
НаіменованіеСодержаніе жиру,% Обезжіренное0,1Нежірное0,3; 0,5; 1,0Маложірное1,2; 1,5; 2,0; 2,5Классіческое2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5Жірное4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0Високожірное7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
1.2 Якість молока і фактори на нього впливають
Молоко потрап...
