9,4-18; сахароза - 4,2-11,8; моносахариди - 0,17-0,65; клітковина - 32,5-33,5; пентози - 5-7; дубильні речовини - 8,7 - 11,9; мінеральні речовини - 3,7-4,5; органічні кислоти: хлорогенова - 4-10,9, лимонна - 0,3, винна - 0,4, яблучна - 0,3, щавлева - 0,05, кавова - 0,2. Вологість сирої кави - 9-12%.
Найбільший вплив на організм людини при вживанні кави з перерахованих речовин надає алкалоїд кофеїн (C 8 H 10 N 4 О 2), або 1,3,7 - триметилксантин, що є похідним пуринових підстав. Кава надає сприятливу фізіологічну дію на організм завдяки вмісту кофеїну, що виражається в регулюванні рівня глюкози в крові і підвищенні загального тонусу і працездатності людини. У каві кофеїн знаходиться як у вільному стані, так і в поєднанні з калієм і хлорогенової кислотою у вигляді кофеїн-хлорогенова-кислого калію; при цьому переважає пов'язана форма. Більш високі сорти кави відрізняються зниженим вмістом кофеїну, а низькосортний африканський вид роб уста може накопичувати до 3,2% кофеїну. У процесі зберігання кави вміст кофеїну в зернах практично не змінюється, а при обсмажуванні збільшується.
Поряд з кофеїном в зернах сирої кави з алкалоїдів також знаходиться не володіє фізіологічною активністю трігонеллін (C 7 H 7 N02 - метілбетаіннікотіновая кислота) у кількості 0,24-1,2%. Він розпадається при обсмажуванні зерен на ряд сполук, у тому числі піридин, який бере участь у формуванні смакових властивостей готової кави. У зернах кави, крім цього, виявлені теобромін (1,85 мг%) і теофілін (0,62 мг%).
Специфічно для окремих ботанічних видів і сортів кави вміст білкових речовин. Аравійський кави приблизно на 3% менше містить білкових речовин, ніж кава роб уста, при цьому внутрісортовие коливання не перевищують 2%. Встановлена ??позитивна кореляційна залежність між кількістю кофеїну і азотистих речовин. У процесі зберігання їх загальний вміст не змінюється, але спостерігається збільшення фракції водорозчинних білків, що володіють високим ступенем електропровідності.
Також виявлено у складі азотистих речовин кави 20 вільних амінокислот, кількість яких при зберіганні практично не змінюється. При цьому кава вищого сорту відрізняється більш високим вмістом вільних амінокислот (до 923 мг%) у порівнянні з кавою 1-го і 2-го сортів (до 480 мг%).
У кавових зернах вміст жиру (кавове масло - coffee oil) схильне істотним міжвидовим і внутрішньовидових коливанням. Найнижчий вміст жиру - у індійських сортів кави. Відмінною особливістю кавового масла є високий вміст терпенових ефірів. На частку ненасичених жирних кислот в кавовому маслі припадає більше половини - 51,9-57,3%, у тому числі переважає лізоловая кислота (37,2-45,6%).
У кавовому маслі із зерен кави різних видів і різновидів якісний склад жирних кислот практично ідентичний. При зберіганні сирої кави незначно зростають кислотне і перекисне числа жиру, що свідчить про уповільненому протіканні внутрішньоклітинних гідролітичних і окислювальних процесів.
Вуглеводи мають істотний вплив на смакові властивості кави і, зокрема, цукри, що є попередниками багатьох смакових та ароматичних речовин обсмаженої кави. Вуглеводи в каві представлені цукрами, гетеро полісахаридами і клітковиною.
Сахара кави представлені глюкозою, фруктозою, галактозою і сахарозою, які становлять приблизно 28% водорозчинних речовин. У сирому кави аравійських сортів міститься 8,2-8,3% моносахаридів, в той же час в боязкості присутній 3,3-4,1%. У процесі зберігання сирої кави вміст Сахаров знижується незначно.
Гетеро полісахариди кави представлені галактози, манна нами, глюкози і араба нами. До складу полісахаридів зеленої кави arabica входять арабиноза - 1,8%, галактоза - 9,3%, монози - 20,8%, глюкоза - 6,8%. У той же час в смаженому кави і в екстракті дані цукру і гетеро полісахариди присутні в кількостях слідів (0,3% - глюкози, 0,16-0,05% - фруктози, 0-0,26% - монози і 0,02-0,3% - глюкози і сахарози). Таким чином, при високотемпературній обробці і під впливом високого тиску (до 2,5 МПа) в зернах кави протікають крекінгові процеси руйнування, насамперед, вуглеводів.
У той же час клітковина кави, складова одну третину сухої речовини кавових зерен, формує твердість і щільність зерен. Не дозволяючи розвалюватися і збільшуватися в об'ємі при обсмажуванні, клітковина кави і дозволяє отримати ароматний продукт. При цьому вона є одним з найбільш стабільних компонентів, і окремі види і сорти кави практично не відрізняються між собою за змістом клітковини.
Дубильні речовини, що містяться в каві, зумовлюють терпкість кавового напою. Між вмістом дубильних речовин і хлорогенової кислоти, що становить до 85-90% загальної кількості поліфенольних сполук, існує пряма залежність. Хлорогенова кислота в такій значній кількості міс...
