титься в природі тільки в зернах кави, надаючи їм специфічний слабокислий і злегка терпкий смак. Кількість поліфенольних сполук в процесі зберігання помітно знижується, що призводить до деякого зниження терпкості кави роб уста, але до збіднення смаку кавових напоїв з вищих сортів арабіки. Для кави характерно значний вміст кави дубильної кислоти (4-11% сухої маси), що представляє собою суміш хлорогенової, кофеїнової (С 32 Н 39 Про 19). Кефалевих (С 34 Н 54 Про 15) кислот та інших сполук.
Титрована кислотність, складова залежно від сорту кави 10,8-17,8 °, є одним з найбільш стабільно зберігаються показників. У міру зберігання кави рівень титруемой кислотності зростає незначно (за 7 років на 0,3-1,1 0), що свідчить про уповільненому протіканні гідролітичних і окислювальних процесів.
Мінеральні речовини. Сирі кавові зерна містять 3-4,5% мінеральних речовин. Склад і зміст основних елементів мінеральних речовин (в мг на 100 г.): калій 1712-1750, магній 142-176, кальцій 76-120, натрій 2,3-17, залізо 2,1-10,0, марганець 1, 1-9,8, рубідій 0,6-4,2, цинк 0,5-3,2, мідь 0,6-2,3 і стронцій 0,4-1,3, також виявлені сліди хрому, ванадію, барію , нікелю, кобальту, свинцю, молібдену, титану та кадмію.
Зміст окремих мінеральних елементів змінюється в залежності від сорту кави, місця зростання, способу обробки, виду внесених у грунт мінеральних добрив, а також від застосовуваних засобів захисту рослин. Вважається, що вміст цинку, марганцю і рубідію в сирих зернах кави обумовлює кращі властивості напою.
Вітаміни. У кавових зернах виявлені тіамін (В,), рибофлавін (В »), пантотенова кислота (В»), нікотинова кислота (РР), піридоксин (В :), вітамін. В »(ціан кобаламин) і токоферол (Е).
Ферменти. Сирий кави, що надходить на промислову переробку, - біологічно активний продукт, в якому локалізовані ферментні системи майже всіх класів: оксидоредуктаз, гідролази, трансфери та ізомери, які відіграють важливу роль в біохімічних і фізико-хімічних процесах при зберіганні і обжарке зерна кави.
Хімічний склад кави свідчить про те, що він не тільки смакової продукт, але завдяки вмісту жиру, цукру і білкових речовин він володіє і хорошими харчовими достоїнствами. Важливе місце в хімічному складі кави має алкалоїд кофеїн, який надає збуджуючу і стимулюючу дію на організм людини. Енергетична цінність кави 119-223 ккал, або 498-933 кдж.
кава розчинна асортимент якість
1.2 Класифікація і асортимент кави розчинної натурального
Відповідно до ГОСТ Р 52088-2003 «Кава натуральна розчинна» виробляють в зернах і мелений.
Залежно від місця зростання кави підрозділяють на групи: американський, африканський і азіатський. Кожна група може включати безліч комерційних сортів, які носять назву країни або порту, через який їх вивозять.
Кава натуральна смажена в зернах і мелений виробляють різні виробники. Найбільш поширеними торговими марками кави є: Гранд Класик, Якобс, Чібо, Живий кави, Lavazza, Malongo.
ООО «Гранд Класик» являє мелену каву. Добірні сорти натуральної кави. На думку більшості експертів він визнаний одним з кращих у своєму сегменті. У нього приємний смак і аромат.
ООО «Якобс» при середній вартості ця кава виявляється цілком пристойним, особливо, якщо мова йде про молотом або зерновому варіанті. Для виробництва Якобс використовується якісна арабіка, смак і аромат якої зберігаються за допомогою спеціальної упаковки - скляних банок, індивідуальних сашет або м'якої упаковки із застібкою.
ВАТ «Чібо» представлено мелену каву, а також кава в зернах. Асортимент формується п'ятьма основними сортами: Espresso Milano Style, Espresso Sicilia Style, Exclusive, Mild, Gold Collection. Лінії еспресо представлені тільки меленим і зерновим кави, який поставляється у вакуумних упаковках. Кава лінії Exclusive виробляється з високоякісної арабіки, ця лінія - єдина, в якій представлено всі три різновиди кави.
ТОВ «Живий кави» у всіх рейтингах він, як правило, займає досить високі позиції, проте при покупці меленої кави цієї марки варто звертати увагу на дату його виробництва - кава повинна бути як можна більш свіжим. Виробник використовує тільки якісну арабіку і власні, досить складні технології обсмаження.
ВАТ «Lavazza» легендарний італійський кави, відомий у всьому світі вишуканим смаком і тонким ароматом - все це про Lavazza. Сьогодні він користується дуже високою популярністю в Росії і по праву належить до числа кращий брендів в сегменті меленої кави.
ООО «Malongo» преміальний бренд, який пропонує величезний вибір сортів меленої кави. Різні види помелу, кілька вдалих купажів, а також моносорти...
