н В
12 в молоці міститься в кількості 3.9 мг/кг. Тварини, які пасуться на пасовищах, грунт яких багата кобальтом, дають молоко з підвищеним вмістом цього вітаміну.
Вітамін В 6 міститься в молоці в кількості 0,5-1,7 мг/кг, причому восени його більше , ніж взимку і влітку.
Вітамін РР в молоці міститься мало - близько 1 мг/кг.
Харчова цінність : всі компоненти молока мають істотне значення в фізіології харчування людини. Білки - найбільш біологічно цінний компонент, тому утворюються при їхньому розщепленні амінокислоти є матеріалом побудови клітин організму - ферментів і гормонів. У молоці знаходяться казеїн, альбумін, глобулін. Вони містять всі незамінні амінокислоти. Білки молока володіють ліпотропні властивості (регулюючи жировий обмін підвищують збалансованість їжі і засвоєння інших білків). При отруєнні організму важкими металами, казеїн вступає з ними в реакцію, утворюючи нерозчинні солі і виводиться з організму. Молочний жир має найбільш складним жирно-кислотним складом, легкою засвоюваністю і цінними харчовими властивостями, які є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі.
Норми споживання : молоко і молочні продукти в перекладі на молоко 400 кг на рік або 196 м на день. У тому числі молоко незбиране 123 кг на рік або 337 м на день; молоко знежирене 128 кг на рік або 35 р в день.
.3 Асортимент (класифікація) питного пастеризованого молока
Згідно ГОСТ Р 52090-2003 [11] питне молоко класифікується:
1. Продукт залежно від молочної сировини поділяють на:
з натурального молока;
з нормалізованого молока;
з відновленого молока;
з рекомбинированного молока;
з їхніх сумішей.
. Продукт по 1 залежно від режиму термічної обробки поділяють на:
пастеризований;
топлений;
стерилізований;
УВТ-оброблений;
УВТ-оброблений стерилізований.
. Продукт по 1 і 2 (крім «з натурального молока») залежно від масової частки жиру поділяють на:
знежирений;
нежирний;
маложирний;
класичний;
жирний;
високожирний.
1.4 Вимоги до якості сировини, використовуваного при виробництві питного пастеризованого молока
Для виготовлення пастеризованих, топлених продуктів застосовують наступне сировина:
молоко коров'яче не нижче другого сорту за ГОСТ Р 52054;
молоко сухе (для молочного напою) по ГОСТ Р 52 791;
вершки сухі по ГОСТ тисяча триста сорок дев'ять;
масло вершкове несолоне по ГОСТ 37;
пахта солодко-вершкового масла з кислотністю не більше 17 ° Т, густиною не менше 1024 кг/м, одержувана на підприємстві - виробнику питного молока;
вода питна по СанПіН 2.1.4.1074 (для молочного напою).
Сировина, що застосовується для виготовлення продуктів за показниками безпеки, повинно відповідати вимогам нормативних правових актів Російської Федерації, СанПіН 2.1.4.1074.
Допускається використання іншої сировини, за показниками якості та безпеки не поступається вимогам і дозволеного до застосування в установленому порядку і не змінює природу продуктів.
.5 Схема виробництва питного пастеризованого молока
Незважаючи на різноманітність видів питного молока, виробництво на молочних заводах складається в основному з однакових технологічних операцій. Технологія виробництва питного пастеризованого молока ведеться за єдиною схемою з використанням однакового устаткування.
Режими технологічних процесів
Підігрів. Молоко підігрівають до температури 40-45 0 С в секції регенерації автоматизованої пастеризаційно-охолоджувальній установці. Здійснюється для нормалізації сировини та її очищення.
Очищення. Очищення молока від механічних забруднень проводять або на сепараторах-молокоочистителях, або на сепараторах-нормалізаторах, поєднуючи її з нормалізацією.
Нормалізація. Для всіх видів пастеризованого молока сировину нормалізуют...
