Фруктовий ). Желейний мармелад:
. формовий - дрібні вироби різної форми і забарвлення (наприклад, Стигла диня raquo ;, Персиковий raquo ;, Екзотика ). Випускається в наборах не менше трьох видів невеликих фігурок різних обрисів; Фігурний - Фігурки зайців, риб, качок та ін .; випускається поштучно, загорнутим у целофан або фасованим. Дитячі забави - У вигляді половинок фігурок зайців, качок, білок, ведмедів; випускається набором не менше трьох сортів різного забарвлення і аромату;
. різьблений - Апельсинові часточки raquo ;, Лимонні часточки і Грейпфрутові часточки raquo ;, Часточки ківі raquo ;, Улиточка (двошаровий), Веселка (тришаровий, у тому числі один шар сбивной).
Желейно-фруктовий мармелад:
. формовий - невеликі фігурки різних обрисів Полуниця raquo ;, Малина raquo ;, Вишня raquo ;, До чаю raquo ;, Полюшко raquo ;, Садовий raquo ;, Банани raquo ;, Аронія raquo ;, Золота осінь raquo ;, Ягодка raquo ;;
. різьблений - Абрикосовий raquo ;, Латаття raquo ;, Урожайний .
1.2 Хімічний склад і харчова цінність
Мармелад характеризується головним чином тим, що вихідним сировиною для нього є фрукти і ягоди. При цьому мармелад містить в 3-5 разів менше води (15-30% замість 75-90% у свіжих фруктах і ягодах), так само містить велику кількість цукрів (60-75% проти 5-15% у свіжих фруктах і ягодах).
Основа фруктово-ягідного мармеладу - желирующее яблучне пюре, отримане зазвичай із зимових сортів яблук. Щоб урізноманітнити смак, до нього додають журавлинне, рябиновое або інше ягідне пюре.
До складу желейного мармеладу обов'язково входять желирующие компоненти - пектин (природний очисник організму від шлаків, виводить токсини і радіонукліди, нормалізує роботу травної системи, знижує рівень холестерину в крові), агар (покращує роботу печінки, також очищає організм від токсинів) або желатин (надає благотворний вплив на стан шкіри і волосся).
При цьому мармелад є низькокалорійної солодкістю (калорійність близько 300 ккал на 100г), не містить жир, має дієтичні достоїнствами.
Хімічний склад, харчова та біологічна цінність мармеладу наведені в таблиці 1.
Таблиця 1 - Хімічний склад, харчова та біологічна цінність мармеладу
Зміст веществМармелад желейний формовойМармелад фруктово-ягідний формовойВода, г21,022,0Белкі, гсл0,4Жіри, г0,1сл. Продовження таблиці 1УглеводиМоно - і дисахариди, г68,274,8Крахмал та інші полісахариди, г9,51,2Клетчатка, г - 0,6Органіческіе кислоти в розрахунку на молочну, г1,10,7Зола, г0,10,3Мінеральние веществаCa, мг1011Mg, мг4-P, мг412Fe, мг0,10,4ВітаміниB1, мг-сл. B2, мг - 0,01PP, мг - 0,10C, мг-сл. Енергетична цінність, ккал302293
Як видно з таблиці 1, мармеладні вироби майже не містять білків і жирів, але при цьому містить багато вуглеводів і досить багато мінеральних речовин, але майже не містить вітамінів. Енергетична цінність мармеладу щодо інших кондитерських виробів не велика. Хімічний склад забезпечує більшу популярність мармеладних виробів на ринку на ринку.
1.3 Вимоги до якості і дефекти
Контроль якості здійснюють за станом поверхні, формою, консистенцією, смаком, запахом і кольором.
Поверхность желейного мармеладу повинна бути посипана конфітюром, цукровим піском, також може мати тонкокристаллической скоринку. Допускається частково зволожена поверхню мармеладу кульового.
Форма мармеладу формового повинна бути правильною, з чіткими контурами, без деформації, допускаються незначні напливи Обмежена наявність деформованих виробів для вагового желейного мармеладу (до 4% від м маси), для вагового фруктово-ягідного і желейно-фруктового мармеладу і мармеладу, яка виробляється на поточно-механізованих лініях не більше 6% маси, для фасованого різаного желейного і желейно-фруктового до 10% за кількістю в пакувальній одиниці, для решти видів фасованого мармеладу - до 6% по кількості в пакувальній одиниці.
Консистенція виробів желеобразного, допускається затяжистую для желейного мармеладу на агароида, желатині, модифікованому крохмалі Для пата вона повинна бути щільною, затяжистую желе желатину з додаванням ям яблучного пюре за своєю структурою наближаються до традиційного мармеладу.
Мармелад повинен мати характерні для певного виду смак і запах (без сторонніх), типовий колір.
Найпоширеніші дефекти вказані в таблиці 2.
Таблиця 2 - Види дефектів мармеладу
Вид дефектаПрічіни появи де...
