и, які постачають в підприємства громадського харчування сировину і напівфабрикати.
Підприємство громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та організації споживання.
Підприємства громадського харчування мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї, максимум двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі - реалізацію продукції, то підприємства громадського харчування виконують 3 взаємопов'язаних функції:
виробництво кулінарної продукції;
реалізація кулінарної продукції;
організація її споживання.
Підприємства громадського харчування надають крім послуги харчування багато інших, наприклад, організацію та обслуговування урочистостей, сімейних обідів, доставка обідів додому, проведення шоу-програм, послуги з організації дозвілля, прокату посуду, виклик таксі і т.д.
Зазначені вище особливості роботи підприємств громадського харчування враховуються при раціональному розміщенні підприємств, визначенні режиму роботи і складанні меню. Умови, за яких сьогодні працюють підприємства, вимагають враховувати при організації роботи сезонність, контингент харчуються, споживчий попит, умови конкурентоспроможності. Функціонування будь-якого підприємства громадського харчування сьогодні не можливий без володіння інформацією про загальний стан і розвиток інших підприємств і конкурентів.
1.2 Характеристика кафе «Ервій» на 32 посадочних місця
кафе асортимент постачальник
Кафе-підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент реалізованої продукції порівняно з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад).
Кафе на класи не діляться, тому асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.
Кафе «Ервій» з обслуговуванням офіціантами в своєму меню має фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого виготовлення. Дане кафе є загальнодоступним, має торговий зал для організації споживання, працює на сировині.
Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі стандартна полегшених конструкції, столи з поліефірним покриттям. Застосовується така столовий посуд, як металева з нержавіючої сталі, напівфарфорового фаянсовий, сортовий скляний.
Крім того кафе «Ервій» має вестибюль, гардероб, чоловічий і жіночий туалет.
Кафе розташоване в будівлі кінотеатру «Ервій», працює з 12 до 24 годин і розраховане на 32 посадочних місця.
2. Пояснювальна записка
.1 Розрахунок пропускної здатності підприємства на 1 день
Для того щоб розрахувати пропускну здатність підприємства необхідно знати наступну інформацію:
кількість посадкових місць;
час роботи підприємства;
оборотність посадкового місця за 1:00.
Кількість посадочних місць і час роботи підприємства нам відомі. Коефіцієнт оборотності для кафе з обслуговуванням офіціантами дорівнює 1,5.
Для визначення пропускної здатності підприємства необхідно всі ці дані перемножити.
кількість посадкових місць - 32
час роботи - 12:00
коефіцієнт оборотності - 1,5
* 12 * 1,5=576 споживачів в день.
.2 Розрахунок максимальної кількості страв, реалізованих за 1 день
Для визначення максимальної кількості страв для 1 дня роботи підприємства необхідно знати наступну інформацію:
максимальну кількість споживачів;
коефіцієнт споживання страв.
Максимальна кількість споживачів визначається розрахунковим шляхом, а коефіцієнт споживання середньозважений з таблиць. Для кафе він дорівнює 2,5.
Для визначення максимальної кількості страв ці дані перемножуються.
максимальну кількість споживачів - 576
коефіцієнт споживання страв - 2,5
* 2,5=1440 блюд
.3 Розбивка страв по асортименту з урахуванням процентного співвідношення
Для кожного типу підприємства громадського харчування існує зразкове співвідношення страв у відсотках по основних групах і всередині кожної групи.
Для кафе розбивка наступна:
холодні страви і закуски - 25%
супи - 5%
другі гарячі страви - 45%
солодкі страви і напої - 25%
Для того щоб знайти кількість страв по основних групах необхідно помножити відсотки на максимальну кількість страв, яке дорівнює 1440....
