Реферат Організація роботи кафе &Ервій&

Тема: Курсовые проекты

Виходячи з цих розрахунків, у нас виходить наступна таблиця.

№ п./п.Наіменованіе основних груп страв% Колічество1Холодние страви і закускі253602Супи5723Вторие гарячі блюда456484Сладкіе страви і напіткі25360

Холодні страви і закуски:

- 100% х=360 страв

х - 25%

Супи:

- 100% х=72 страв

х - 5%

Другі гарячі страви:

- 100% х=648

х - 45%

Солодкі страви та напої:

- 100% х=360

х - 25%

. 4 Складання плану-меню

План-меню кафе «Ервій» на 10 листопада 2005

№п/п Найменування блюдКолічествоВиходВремя отпускаОтветственний12.0016.0020.00I.Холодние страви і закуски: 360Семенова1. Салат «Апетитний» 1001003040302. Салат «Новинка» 1001003030403. Салат з чернослівом1001003030404. Салат морквяний з курагой60100152025II.Супи: 72Матвеева1. Рассольнік3235/500/102012-2. Пельмені в бульоне40150/500201010III.Вторие гарячі страви: 648Зайніева1. Біфштекс руб.150705050502. Плов1002753040303. Гуляш1001754030304. Риба, смажена з томатним соусом1201006030305. Свинячі медальйони у вершковому соусі 501515206. Млинці з індичкою і сиром128404048Гарніри: 3701. Картопля фрі1501505050502. Рис з чернослівом701502030203. Макарони отв.150150505050IV.Сладкіе страви і напіткі360Морозова1. Чай з лімоном170200/15/75050502. Кава з молоком501502015153. Фруктовий торт701501525304. Салат фруктовий зі сметанним соусом70130202030

. 7 Розрахунок харчової та енергетичної цінності страв

Салат «Новинка»

Найменування продуктаВес неттоБЖУ100г100г100гКолбаса вареная2012,82,5622,24,441,50,3Огурци свежіе200,70,140,10,021,90,38Томати свежіе201,10,220,20,043,80,76Зелений горошек103,10,310,20,026,50,65Лук репчатий50 , 20,01- - 8,20,41Масло растітельное10- - 99,99,99 - Харчова ценность3,2414,512,5

Знаходимо зміст Б, Ж і У в 20г ковбаси вареної:

Б: 100г - 12,8; Ж: 100г - 22,2; У: 100г - 1,5;

г - х 20г - х 20г - х

х=2,56 х=4,44 х=0,3

Аналогічно знаходимо зміст Б, Ж і У у решті продуктів.

Знаходимо загальну кількість Б, Ж і У в салаті «Новинка»:

Б=3,24г; Ж=14,51г; У=2,5г.

Це і є харчова цінність страви.

У ході приготування салату жоден із продуктів не піддається тепловій обробці.

Визначаємо калорійність страви.

г білка - 4 ккал

г жиру - 9 ккал

г вуглеводів - 4 ккал

, 24 * 4=12,96 ккал

, 51 * 9=130,59 ккал

, 5 * 4=10 ккал

Загальна калорійність страви - 153,55 ккал

«Розсольник»

Найменування продуктаВес неттоБЖУ100г100г100гЛук репчатий200,20,04- - 8,21,64Морковь201,30,260,10,026,91,38Говяжьі почкі7315,211,12,82,041,91,39Соление огурци300,80,240,10,031,70, 51Петрушка (кор.)51,50,080,60,0310,10,5Сельдерей50,90,050,10,0052,10,105Картофель1002,02,00,40,416,316,3Маргарин100,30,03828,21,00,1Сметана 20% 102,50,25202,03,40,34Піщевая цінність до теплової обработкі14,0512,7322,27Піщевая цінність після теплової обработкі13,2211,4420,3

Знаходимо зміст Б, Ж і У в 20г цибулі ріпчастої:

Б: 100г - 0,2; Ж: немає; У: 100г - 8,2;

г - х 20г - х

х=0,04 х=1,64

Аналогічно знаходимо зміст Б, Ж і У у решті продуктів.

Знаходимо загальну кількість Б, Ж і У в розсольнику:

Б=14,05; Ж=12,73; У=22,27

Це харчова цінність страви до теплової обробки.

Т.к блюдо піддається тепловій обробці те, відбуваються певні втрати поживних речовин:

Б - 6%; Ж - 12%; У - 9%.

Знаходимо загальну кількість Б, Ж і У, які піддаються тепловій обробці (все крім сметани): Б - 13,8; Ж - 10,73; У - 21,93.

Знаходимо кількість Б, Ж і У після втрат: