ндитерських виробів від 7 до 36 ч. Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника. p align="justify"> План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху. br/>
2.2 Характеристика сировини
У кондитерських виробах використовують борошно вищого, 1 і 2 сортів, це основна сировина для виробництва борошняних кондитерських виробів.
Борошно пшеничне - порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелювання зерна пшениці. Якість борошна характеризується кольором, вологістю, помелом, запахом, смаком, кислотністю, вмістом білкових речовин, вуглеводів, жиру, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок. p align="justify"> За кольором можна визначити орієнтовно сорт борошна, нижчі сорти мають колір темніший і неоднорідний, він залежить від кількості висівок у складі помелу.
Борошно пшеничне вищого сорту дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкуватий. З цього борошна готують тістечка, торти, вафлі, а також кращі сорти печива та виробів з дріжджового тіста. p align="justify"> Борошно пшеничне 1 сорту м'яка, менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір її білий зі злегка жовтуватим відтінком. З цього борошна готують пряники, печиво та вироби з дріжджового тіста. p align="justify"> Борошно пшеничне 2 сорту більш грубого помелу, ніж борошно 1 сорту. Колір білий з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Це борошно в невеликій кількості використовується при виготовленні недорогих сортів пряників і печива. p align="justify"> Вологість борошна має велике значення при приготуванні борошняних кондитерських виробів. За стандартом вона становить 14,5% і не повинна перевищувати 15%. На цю вологість розраховані всі рецептури. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі та зараження борошняними шкідниками. Крім того, при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується. На кожен відсоток підвищення вологості понад норму береться борошна на 1% більше, ніж вказано в рецептурі. p align="justify"> Якість борошна та її хлібопекарські властивості визначається зазвичай лабораторним способом або визначається органолептичним методом по: запах, смак, вологість і т.д.
Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка.
Цукор-пісок містить 99,7% сахарози і 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, розчини світлі, не має стороннього присмаку і запаху, на смак солодкий, на дотик сухою.
Борошняним кондитерським виробам цукор надає солодкий смак, підвищує калорійність і змінює структуру тесту, так як цукор обмежує набухання клейковини, тим самим знижує водовбирну здатність борошна і зменшує пружність тесту. Підвищена кількість цукру розріджує тісто, вироби виходять склоподібним. p align="justify"> При тепловій обробці цукор частково карамелезуется і надає виробу приємний світло - коричневий колір.
Яйця - це висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини, поліпшують смак виробів, надають їм пористість.
У кондитерському виробництві застосовуються тільки курячі яйця та продукти їх переробки. Залежно від маси і терміну зберігання яйця підрозділяють на I і II категорії і дієтичні. Дієтичним яйце вважається протягом 7 днів після знесення. Вилите з шкаралупи свіже яйце менше розпливається. При тривалому зберіганні яєць оболонка жовтка робиться нестійкою і легко розривається. p align="justify"> Білок яйця володіє сполучними властивостями, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор. Тому його застосовують при виробництві кремів, зефіру, повітряного та деяких інших видів тіста. Об'єм, білка при збиванні збільшується в 7 разів, при додаванні цукру обсяг знижується в 1,5 рази. p align="justify"> Жовток яйця багатий білками, жиром і вітамінами (A, D, Е, В,, В2 і РР). Завдяки лецитину жовток є хорошим емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру, що використовується при виготовленні вафель та печива. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробам. p align="justify"> Молоко - цінний поживний продукт, має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму харчові речовини. Молоко складається з: води, сухих речовин або сухого залишку, до складу якого входять молочний жир, білки, молочний жир, цукор, вітаміни. Молоко має білий колір з ж...
