жена, лагоджена (наповнена начинкою з каші, цибулі або грибів), тушкована, заливна, печена в лусці, запечена на сковороді в сметані, просольная (солона), в'ялена, сушена на вітрі і сонце (Вобла) і сушена в печі (сущік). У північно-східних областях Росії рибу квасили (кисла риба), а в Західному Сибіру їли морожену сиру (строганина).
У подібному становищі з рибними стравами виявилися і такі характерні для російської національної кухні продукти, як гриби і дичина . І хоча їх частка в сучасному повсякденному меню також поступово знижується, поступаючись місцем "Космополітичним" продуктам, особливо ковбасним виробам - м'ясним фаршам, м'ясокопченостей, і консервам, вони як і раніше займають почесне місце на святковому національному столі.
Ось як описує провінційний обід М.В.Гоголь в "Мертвих душах ":" Потім того, подошевші до столу, де була закуска, гість і господар випили як слід по чарці горілки, закусили, як закушує вся розлога Росія по містах і селах, тобто всякими солоності та іншими збудливими благодатями, і потекли всі в їдальню; попереду їх, як плавний гусак, понеслася господиня. Невеликий стіл був накритий на чотири прилади ...
- Щи, моя душа, сьогодні дуже хороші! - Сказав Собакевич, сьорбнули щей ​​і відвалів собі з блюда величезний шматок няні, відомого страви, яке подається до щам і складається з баранячого шлунка, начиненого гречаною кашею, мозком і ніжками. - Такою собі няні, - продовжував він, звернувшись до Чичикова, - Ви не будете їсти в місті, там вам чорт знає що подадуть! .. - Що ж, душа моя, - сказав Собакевич, - якщо б я сам це робив, але я тобі прямо в очі скажу, що я гидот не стану є. Мені жабу хоч цукром обліпив, що не візьму її в рот, і устриці теж не візьму: я знаю, на що устриця схожа.
- Візьміть барана, - продовжував він, звертаючись до Чичикова, - це баранячий бік з кашею! Це не ті фрікасе, що робляться на панських кухнях з баранини, яка діб по чотири на ринку валяється! Це все вигадали доктора німці так французи, я б їх перевішав за це! Вигадали дієту, лікувати голодом! Що у них німецька рідинна натура, так вони уявляють, що і з російською шлунком злагодити! Ні, це все не те, це все вигадки, це все ... - Тут Собакевич навіть сердито похитав головою. - Тлумачать: просвещенье, просвещенье, а це просвещенье - фук! Сказав би й інше слово, та ось тільки що за столом непристойно. У мене не так. У мене коли свинина - всю свиню давай на стіл, баранина - всього барана тягни, гусак - всього гусака! Краще я з'їм двох страв, та з'їм в міру, як душа вимагає. - Собакевич підтвердив це ділом: він перекинув половину баранячого боку до себе на тарілку, з'їв всі, обгриз, обсмоктав до останньої кісточки ...
За баранячим боком пішли ватрушки, з яких кожна була набагато більше тарілки, потім індик зростанням в теляти, набитий всяким добром: яйцями, рисом, печінками і казна чим, що всі лягало грудкою в шлунку. Цим обід і скінчився; але коли встали з-за столу, Чичиков відчув у собі тяжкості на цілий пуд більше ".
2. Сервіровка і правила поведінки за столом
Стіл, за яким щодня збирається родина, теж має право бути красиво і дбайливо накритим. Краще побачити на ньому неушкоджений фаянс, ніж прекрасний, але покритий тріщинами фарфор. Краще покласти чисту, легко миються клейонку, ніж красиву льняну скатертину в плямах.
Природно, у святкові дні стіл накривається особливо ретельно. Скатертина має бути бездоганної білизни (кольорові залишимо для зустрічей з близькими друзями) або, в крайньому випадку, дуже світлих пастельних тонів - стриманих і без строкатості. Під скатертину необхідно підкласти м'яку тканину. p> Певне життєвий простір необхідно кожному, навіть самим вихованим людям, звиклим НЕ розставляти лікті. Тому для того, щоб сидячим за столом було зручно, відстань між приладами не повинно бути менше п'ятдесяти сантиметрів.
Що являють собою самі прилади? У багатих будинках, особливо під час великих прийомів, під кожну тарілку ставиться інша: нею не користуються і вона служить як би підставкою. У повсякденному житті і для невеликих прийомів, коли збираються близькі люди, цим правилом можна знехтувати.
Стіл, накритий з урочистої нагоди, зазвичай виглядає так.
Тарілка для першої страви - на "підставці" (інший тарілці). На тієї, що призначена для їжі, лежить серветка, складена просто, без всяких витребеньок. Тут же може лежати кругла булочка або хлібець, але краще помістити їх поруч - на маленькій тарілочці. Вилки кладуться ліворуч від тарілки, вони розташовуються зліва направо у тому порядку, в якому ви будете ними користуватися (Це залежить від поданих страв). Всі вилки лежать опуклістю до столу. p> Праворуч від тарілки - ножі, лезом - наліво, тобто у напрямку до тарілці. Праворуч від ножів - супова ложка, теж опуклістю вниз. Якщо перед супом подаються закуски, ложку зміщують вліво після ножів для закусок.
Нікол...
