успадковане від матерів - бабусь - прабабусь, стіл набував виражений національний характер.
З'являлась на столі Гефільте фіш - фарширована риба (в ідеалі: щука, але гарний був і великий короп). Блюдо це не тільки смачне, але надзвичайно трудомістка, а тому донедавна потенційного нареченого заманювали в будинок фаршированою рибою: вона показувала не тільки
кулінарні вміння дівиці на виданні, але і її працьовитість, настільки цінне в сімейному житті. Димилося кисло-солодке м'ясо - яловичина, повільно тушкована з чорносливом і морквою. Чисто єврейське блюдо - Бульйон з мигдалем, але мигдаль - спогад про субтропічній історичній батьківщині - В бульйоні замінюється мигдалевидними шматочками тіста, попередньо обсмаженого в курячому жиру.
Від євреїв поширилася в Росії рубана оселедець (В«форшмакВ»), але євреї обов'язково додають туди ще яблука, а іноді і кардамон. На традиційному столі завжди є і рубана печінка (краще всього куряча), густо присмачена зажареним дохруста цибулею. Дуже смачні рубані яйця з курячим або гусячим жиром і цибулею.
Гусячу шийку можуть подавати холодної, але набагато краще вона в гарячому вигляді. З довгої шиї вилучають хребці і м'ясо, м'ясо змішують з обсмаженої на гусячому жиру борошном і цибулею і щільно набивають їм "панчоху" з непошкодженою гусячої шкіри. Потім все етообжарівают до золотистої скоринки. [2]
Гарніром може служити тушкована в жиру морква з чорносливом - солодкий В«цимесВ».
З солодкого варто відзначити кульки з тіста, смажені в меду - В«лекахВ»; великі пончики, засмажені до хрускоту - В«ТейгелехВ», а також печиво: В«земельВ» і В«кіхелахВ». p> Для кондитерських виробів характерно схожість з близькосхідними. Але ця близькість проявляється в технології, а не в підборі і в композиції харчової сировини. Наприклад, в єврейській кухні використовується редька там, де в близькосхідній - інжир (варення, В«ангемахцВ»); борошняні, тестяние кульки і мак там, де в закавказької кухні - горіхи.
Застосування прянощів обмежено і але асортименту (цибуля, часник, хрін, кріп, чорний перець, імбир, кориця, гвоздика) і особливо за кількістю (об'ємом). Усе спрямовано на збереження нерізкого, прісного смаку.
Улюблене тісто єврейської кухні - прісне, пісочне, але на відміну від близькосхідного вона не масляне, а яєчне, тобто його основу, 50% від ваги борошна, складають яйця, часто одні жовтки. Характерно також поєднання меду і цукру в кондитерських виробах, найчастіше в рівній пропорції. Нездобне прісне тісто (точніше полусдобное) зберігається тільки в маці, за зовнішнім увазі близькою до вафельного тесту, але тільки дуже щільному. Релігійні вимоги, забороняли готування (як і всяку роботу) у суботу, породили специфічне блюдо - В«ШолентВ». p> Воно готується довго, починаючи з вечора п'ятниці, щоб з'їсти його гарячим в суботу і не займатися готуванням в Шаббат. Холодною зимою у східноєвропейських країнах гаряча їжа на Шаббат була дуже важлива. Звичайний шолент готувався з невеликої кількості жирного м'яса і великої кількості овочів: з квасолі, картоплі (на маленькому вогні). (Ще одна назва - В«ШолетВ», і в Центральній Європі воно настільки увійшло в побут неєврейського населення, що в Угорщині, наприклад, християни готують його з копченою свининою.) Так блюдо, суто єврейське з причин і способу готування, перетворилося через згаданого нами компонента в блюдо, немислиме для вживання євреями. Цікаво звернути увагу, що на Юкатані є таке блюдо, яке готується в ніч з п'ятниці на суботу, хоча жителі цього півострові не сповідують іудаїзм. Там же можна побачити хліб-плетінку! p> Як ми вже вище говорили, на Песах (Великдень) євреї не їдять дріжджового хліба, а вживають мацу. Але маца сама служить вихідним продуктом для цілого ряду буденних і дуже смачних страв. Маца адже може зберігатися дуже довгий час, не псуючись іні плесневея, а тому користуватися нею можна весь рік - до наступного Великодня.
З роздробленої маци роблять величезні галушки В«кнейдлахВ»; зварені в бульйоні, вони стають дуже пишними. З шматків наламати маци, розмоченою у воді або молоці, смажать (як омлет) іноді з цибулею і яйцем - В«маці БрайенВ». З крихт тієї ж маци смажать оладки В«мацелаткесВ» і В«хремзлахВ». p> Опис єврейської кухні буде неповним без В«халиВ» - плетеного хліба на суботи. Хала зазвичай посипана маком чи кунжутом, що символізують манну небесну. Хала широко відома в Росії, але в період боротьби з космополітизмом і підлабузництвом перед Заходом прийшла зі Сходу (Близького) хала була перейменована в В«плетінкуВ».
Ще є непорушний набір страв, що подається до свят: тут російські (і взагалі ашкеназскіе) євреї не відрізняються від усіх євреїв, навіть самих східних. На свято Шавуот їдять молочні страви. У ознаменування дарування Тори на горі Синай печуть солодощі у вигляді гори. Перед постом на траурний день дев'ятого Ава їдять печене на вугіллі яйце. (Під час постів євр...
