ресервів, можуть розвиватися і зумовити псування продукту. У пресервах нерідко виявляється Clostridium perfringens - мешканець кишечника риб, що потрапляє і зі спеціями. Активний розвиток цієї бактерії може призвести до бомбажу банки. Для підвищення стійкості пресервів в зберіганні рекомендується користуватися стерильними спеціями. Для кращого збереження ароматичних властивостей спецій доцільна їх холодна стерилізація (УФ-променями, гамма-радіацією).
На відміну від стерілізуемих рибних баночних консервів пресерви - продукти НЕ тривалого зберігання навіть на холоді. Запропоновано (М. М. Гофтарш, Є. М. Дутова) радіаційна обробка (радурізація) пресервів, що дозволяє не тільки збільшити термін їх зберігання, а й виключити застосування антисептика.
Маринована риба
Рибу маринують в маринаді, що містить 6% оцту і 13% кухонної солі при рН 2,8. Оцтова кислота гальмує розвиток лактобацил, швидко проникаючи в м'язову тканину риби. Завершення процесу дозрівання визначається за помутніння м'яса риби. Вміст мікроорганізмів на рибі при маринуванні зменшується в 10-1000 разів. Гинуть грамнегативні психрофільні мікроорганізми, сальмонели та стафілококи. Виживають лактобацили, бактеріальні спори.
Основними збудниками псування маринованої риби є гетероферментативні молочнокислі бактерії Lactobacillus buchneri, L. Brevis. У результаті життєдіяльності бактерій виділяється газ, що призводить до бомбажу банок.
Копчена риба
Копчення використовується людиною з давніх пір. Існують два види копчення: гаряче і холодне. p> Перед гарячим копченням рибу солять, потім обробляють в коптильної печі при 85-95 В° С. Копчення сприяє зменшенню на 25-35% вологи в м'ясі риби. Всередині риби температура повинна піднятися до 65 В° С протягом 30 хв. Така температура гарантує знищення психрофільних і мезофільних мікроорганізмів, особливо патогенних. Практично після обробки димом м'ясо риби стає стерильним ще й тому, що в димі міститься цілий ряд речовин, що володіють бактерицидними властивостями. При цьому хімічні речовини диму не проникають всередину м'яса риби.
Холодне копчення виробляється димом при 18-26 В° С протягом 2-4 діб. При цьому відбувається видалення води і проникнення складових частин диму в м'ясо риби.
Видами псування копченої риби є вологе гниття, сухе гниття і пліснявіння.
Вологе гниття відбувається через психрофільних бактерій, які викликають зміни в м'язовій тканині копченої риби: вона стає вологою, липкою, видає гострий гнильний запах.
Сухе гниття викликають мікрококи і аеробні спороутворюючі бактерії, які зберегли життєздатність під час копчення, дріжджі і сарціни. Риба набуває матовий відтінок, м'язова тканина стає пухкою.
Риба гарячого копчення зберігається обмежений час. Пліснявіння найбільш часто зустрічається на поверхні риби, збудниками є цвілеві гриби, які потрапляють на рибу, як під час копчення, так і після нього.
Отруєння копченої рибою можуть виникнути через вміст на ній сальмонел, найчастіше S. typhimurium. Отруєння може викликати також Cl. botulinum - збудник ботулізму. Рідше бувають отруєння копченою рибою, викликаються С. perfringens, S. aureus. Стафілококи найчастіше бувають в рибі холодного копчення.
Консервована риба
Рибу консервують стерилізацією. Після стерилізації консерви можуть зберігатися протягом року при температурі від -3 до +25 В° С. Для консервування рибу укладають в банки, а потім стерилізують при 121,1 В° С протягом певного часу в залежності від виду риби та її обсіменіння. В основу вибору режиму стерилізації ставлять знищення стійких до нагрівання суперечка С. botulinum.
Ознакою псування консервів є бомбаж - спучування верхньої і нижньої кришок банок, викликають утворилися гази при розкладанні риби бактеріями С. sporogenes, С. roseum, В. cereus, В. coagulаns. Отруєння рибними консервами викликаються також бактеріями С. botulinum, хоча розмноження цих бактерій не завжди призводить до бомбажу.
Пресерви пастеризують при температурі 95 В° С: банки масою 250 г - протягом 45 хв., Банки масою 200 г - 35 хв. p> Як правило, спори Clostridium і Bacillus витримують пастеризацію. Витримують пастеризацію також теплотривкі коки, лактобацили, дріжджі і цвілеві гриби. Вміст мікроорганізмів у пресервах становить 1 * 104 в 1 р. Придушення розмноження мікроорганізмів досягається додатковими заходами, наприклад, додаванням 0,9%-ний оцтової, бензойної або сорбінової кислоти. p> Псування пресервів викликається збереженими мікроорганізмами, які викликають бродіння, що додає продукту кислий смак або кіслозагнівающій присмак. Найчастіше псування викликають лактобацили, анаеробні спороутворюючі бактерії. Через рибу і кулінарні вироби з неї передаються токсикоінфекції, що викликаються сальмонелами, клостридиями перфрінгенс, протеями....
