їжі. Однак і худу яловичину важко віднести до повноцінних дієтичних продуктів, так як в м'язовій тканині майже в 3 рази збільшується зміст сполучно - тканих білків і в 2-4 рази - води. А жири ще біднішими легкоплавкими високоненасищенних жирними кислотами. Часте включення худої яловичини в харчові раціони також супроводжується більшою напруженістю шлункової секреції і зовнішньосекреторної функції підшлункової залози.
Тому для дієтичних цілей найбільш прийнятна яловичина середньої вгодованості. Але і при цьому необхідно враховувати, що харчова цінність м'яса різних частин туші неоднаково. Волокна м'язів, на частку яких за життя тварини випадає великі навантаження, товщі, грубіше і їх білки утилізуються гірше. Інша річ м'язів, розташовані по обидва боки поперекового відділу хребта. Це сама м'яка частина туші - вирізка. Для найбільш строгих дієт цілком придатні товстий край, кострец іогузок. Якщо ж необхідно в дієтичних цілях використовувати інші частини яловичої туші, то страви обов'язково повинні бути порційними, а рубаними - З двічі і тричі перемеленого фаршу. p> За різні даними, холестерину в яловичому жирі в середньому 75 мг%, а протихолестеринові чинника - лецитину в середньому 70 мг%. Однак самі м'язові волокна містять велику кількість лецитину і, що не менш важливо, досить багато холіну і метіоніну. Тому яловичина має чималi ліпотропними властивостями. У 100 г яловичини міститься приблизно 0,35 г азотистих екстрактивних речовин. Крім уже перерахованих мінеральних речовин, мікроелементів є в ній також кобальт, цинк, мідь, нікель, сірка, марганець.
Деякими дієтами передбачається обмеження м'ясних страв. Але найчастіше лікувальне харчування не обходиться без відвареної яловичини, парових яловичих котлет, фрикадельок, зраз, рулетів. p> Телятина. Відповідає самим вимогливим дієтичним вимогам. Вона містить 78,0 г% води, 19,7 г% білків, 1,2 г% жирів, (калорійність - 90 ккал на 100 г продукту); мінеральні речовини (мг%) - 377 калій, 108 натрій, 11 кальцій, 24 магній, 189 фосфор, 1,7 заліза, певні кількості міді, марганцю, кобальту, цинку; Вітаміни (мг%) - 0,14 В1, 0,23 В2, 3,3 РР, вітаміни В6, В12, К. пуринових підстав (38,5 м г%) у телятині дещо більше, ніж в яловичині, а холестерину - значно менше. Неогрубевшіе м'язи теляти при інших рівних умовах містять менше, ніж туша корови, сполучно-тканих білків. Приблизно 60% підшкірного і внутрішньом'язового жиру телятини складають біологічно активні високоненасищенних жирні кислоти.
Для дієтичного харчування найбільш прийнятні страви з відвареної телятини. У бульйоні при цьому залишається Вѕ азотосодержащих екстрактивних речовин і майже весь холестерин. Відварна і після цього злегка обсмажена телятина допомагає швидше оговтається від перенесених інфекційних хвороб, травм, опіків. Велике значення в цьому випадку має не тільки харчова, біологічна цінність страви, але і його психологічний вплив. Це добре розуміли і враховували у своїй лікарській практиці видатні російські медики Н.І. Пирогов, Г.А, Захар'їн, С.П. Боткін і багато інших. p> Свинина. М'ясо свиней теж вважається одним з важливих постачальників повноцінних білків у харчуванні здорової, а нерідко хворої людини
бекону, жирна та м'ясна свинина соответственна містять: (г%) води -54,8-38,7-51,6; білків - 16,4/11,4/14,6; жирів - 27,8/49,3/14,6; баластних речовин (г %) - 1,0/0,6/0,8 (калорійність - 316/489/355 ккал в 100 г продукту) мінеральних речовин (мг%) - калію - 272/189/242, натрій - 57/40/51, кальцій - 8/6/7, магній - 24/17/21, фосфор - 182/130/164, заліза - 1,8/1,3/1,6; Вітаміни (мг%): В1 - 0,60/0,40/0,52, В2 - 0,16/0,10/0,14, РР - 2,6/2,2/2,4, приблизно 2,6 мг% вітаміну Е. за деякими відомостями, холестерину в свинині (0,07-0,1 г%) менше, ніж в яловичині. А ось пуринових підстав (41 мг%) більше, ніж у яловичині, телятині, але менше, в чому тушці індички і курки. За кількістю і співвідношенню незамінних амінокислот білки м'ясної свинини практично не відрізняються від білків яловичини і перевершують за цією ознакою білки баранини. До того ж свинина містить менше і сполучно - тканинних білків - еластину і коллагени. М'язовий і підшкірний жир свині багатшими багатьох інших жирів тваринного походження високоненасищенних жирними кислотами, зокрема однією з найбільш біологічно активних - арахідонової. Тому початкова температура плавлення свинячого жиру (36 Лљ С) на десять і більше градусів нижче, ніж жирів баранячого і яловичого. У дієтичному харчуванні можливо періодично замінювати відварну яловичину середньої вгодованості відвареної м'ясної свининою. Перші страви на бульйонах зі свинини не належать до дієтичних.
3. Значення м'яса у харчуванні
У раціоні харчування людини входить безліч різноманітних продуктів: це хліб і хлібобулочні вироби, молочні продукти і кондитерські вироби, жири, овочі, картопля, плоди, ягоди, гриби, риба та продукти моря, конс...
