них в специфікації на препарат. Для збагачення раціону харчування використовуються ті вітаміни і мінеральні речовини, дефіцит яких реально має місце. Для м. Москви це вітамін С, вітаміни групи В, фолієва кислота, каротин, а з мінеральних речовин - йод, залізо, кальцій. У першу чергу вітамінізації (збагаченню мікронутрієнтами) підлягають продукти масового споживання, такі як молоко і кисломолочні продукти, борошно та хлібобулочні вироби, кондитерські вироби, сіль, соки і напої. Доцільно також вітамінізувати масложирові продукти (жиророзчинними вітамінами), сухі сніданки, плодоовочеві консерви, а також м'ясопродукти (спеціалізовані ковбасні та м'ясні кулінарні вироби), призначені для дітей і підлітків. Ефективною формою вітамінізації раціону є включення до його складу сухих швидкорозчинних (інстантних) напоїв, які забезпечують максимальне збереження вітамінів і зручні у використанні. Слід включати в раціон харчування дітей і підлітків вітамінізовані продукти з різних груп, як поєднуючи їх використання в один і той же день, так і чергуючи різні продукти в різні дні.
1.1 Збагачення продуктів харчування вітамінами
Успіх збагачення залежить від ряду факторів, включаючи стабільність внесених в продукт харчування мікронутрієнтів. При належному зберіганні вітаміни в їх початковій формі зберігають свою біологічну активність протягом ряду років. Хороша схоронність відзначається також в сухих продуктах. Однак у більш складних умовах вітаміни піддаються впливу ряду фізичних і хімічних факторів, які необхідно брати до уваги перед вибором збагачують компонентів: температура, теплова енергія, термін зберігання, вологість, несприятлива величина рН, кисень та інші гази, вільні Радикали, світло, опромінення, каталізатори (наприклад, іони міді та заліза), ферменти. p> Фізичні і хімічні фактори, що впливають на стабільність вітамінів:
В В
У Загалом, холекальциферол, токоферолу ацетат, біотин, ніацин, нікотинамід, піридоксин і рибофлавін можуть розглядатися як стабільні вітаміни, тоді як вітамін А, вітамін К, аскорбінова кислота, ціанокобаламін, фолієва кислота, пантотенова кислота, пантенол і тіамін можуть створювати деякі складнощі, пов'язані з їх стабільністю, що виникають при обробці та/або зберіганні продуктів. Переробка продуктів харчування найбільш сильно впливає на стабільність вітамінів в готових продуктах. Застосування стабілізованих і мікрокапсульованих форм вітамінів значно підвищує їх стійкість в продуктах при різних умовах переробки та зберігання. Дослідження показують, що вітамін А стабільний у збагаченої борошні (після шести місяців зберігання при температурі нижче 25 В° С схоронність вітаміну А становить 95% від початкового рівня). При випічці хліба з збагаченої муки спостерігаються незначні втрати вітаміну А: 10-20%, при використанні для смаження збагаченого рослинної олії втрати вітаміну А можуть скласти близько 40%. Вітамін Е найбільш стабільний у формі d, l-alfa-токоферолу ацетату. Природний вітамін Е, присутній у харчовій сировині у формі аlfa-токоферолу, повільно окислюється під впливом кисню повітря. Проте стабільність вітаміну Е, внесеного до формі d, l-alfa-токоферолу ацетату дуже висока і його втрати з'являються тільки при тривалому нагріванні, наприклад, кип'ятінні або смаженні. Тіамін (вітамін В1) - один з найменш стабільних вітамінів. Випічка, пастеризація або кип'ятіння продуктів, збагачених тіаміном, може привести до його втрат до 50%. Стабільність тіаміну при зберіганні залежить від вологість продукту. При зберіганні борошна з вологістю 12% в перебігу п'яти місяців втрати тіаміну можуть скласти до 20%, при 6% вологості борошна втрат не спостерігається. Тіамін, рибофлавін і ніацин стабільні при випічці хліба: втрати становлять від 5 до 10%. Рибофлавін (вітамін В2) дуже стабільний під час термообробки, зберігання і приготування їжі. Однак рибофлавін схильний до руйнування під впливом світла. Цього можна уникнути при використанні світлозахисної упаковки. Ніацин - один з найбільш стабільних вітамінів і основні втрати виникають через вилуговування у воді для приготування їжі. Піридоксин (Вітамін В6): його втрати залежать від типу термічної обробки. Наприклад, найбільші втрати у вітаміну В6 виникають у процесі стерилізації рідкого дитячого харчування, і навпаки, В6 в збагаченої борошні стійок до температури випікання. В6 чутливий на світлі, що викликає розщеплення та витримування у воді може викликати вилуговування та призвести до значних втрат. Однак вітамін В6 стабільний при зберіганні, у пшеничному борошні, що зберігається при кімнатній температурі або при 45 В° С зберігається близько 90% від внесеного В6. Фолієва кислота нестабільна і втрачає свою активність у присутності світла, окислювачів або відновлювачів, в кислому або лужному середовищах. Однак вона відносно стабільна до нагрівання і вологості; так випічка та зернові пластівці зберігають до 100% від доданого кількості фолієвої кислоти після ше...
