сти місяців зберігання. Понад 70% її зберігається в процесі випічки хліба.
D-пантотенаткальція стабільний при нагріванні в слабких кислотах і нейтральному середовищі, але його стабільність знижується в лужному середовищі.
Біотин чутливий як до кислот, так і до підстав. Аскорбінова кислота (вітамін С) легко руйнується в ході технологічної обробки або зберіганні через дії металів таких як мідь або залізо. Тривала дія повітря та тривале нагрівання в присутності кисню руйнує аскорбінову кислоту, таким чином стабільність вітаміну С в збагаченому продукті буде залежати від самого продукту, технології його виробництва, типу використовуваної упаковки. У вітамінізованому продукті або напої зберігається від 75 до 97% вітаміну С при зберіганні 12 місяців при кімнатній температурі. Для збільшення стабільності деякі вітаміни можуть бути також піддані хімічній модифікації, спеціальної технологічної обробки з метою отримання більш стабільних форм, що дозволяють їх використовувати в різних галузях харчової промисловості. Основні параметри, що враховуються при розробці форм продуктів:
В·-стабільність (в процесі обробки і при зберіганні)
В·-зручність при використанні (наприклад мінімальне пилоутворення,-мінімальне розшарування в кінцевому продукті, стійкість до злежування, хороша сипучість і однорідність)
В·-розчинність (одержання вододіспергіруемих форм жиророзчинних вітамінів і каротиноїдів)
В· біодоступність p> В·-органолептичні характеристики (наприклад, маскування неприємних запахів за рахунок вбудовування або инкапсулирования діючої речовини в захисну матрицю)
Перед впровадженням нових технологій необхідно зіставляти їх з традиційними звичайними технологіями для оцінки впливу на харчову цінність кінцевих продуктів, з цієї причини РОШ проводить численні дослідження стабільності вітамінів в різних технологічних процесах (пастеризації, мікрохвильовий нагрів).
1.2 Стабільність вітамінів в основних харчових продуктах
Збереження вітамінів у премікс на основі рисового борошна через 12 місяців зберігання при кімнатній температурі
Вибір оптимальної упаковки в значній мірі визначається терміном зберігання і вартістю. Вітамін А необхідно захищати від кисню і світла, вітамін С - від кисню, а рибофлавін і піридоксин - від світла. У напоях, молоці і маслі кисень може викликати швидке розкладання вітамінів А і С. Упаковка з скла - Хороший вибір для захисту від кисню, але з точки зору зручності використання, утилізації та інших причин пластмасова є більш підходящою. Правильно підібрані пакувальні матеріали спільно з відповідними передозуваннями вітамінів - шлях подолання проблем, викликаються взаємодією з киснем. Світлозахисна упаковка (темне скло, темний пластик, асептичні коробки) - також сприяють зведенню до мінімуму вплив світла і, отже, зведенню до мінімуму розкладання світлочутливих вітамінів.
1.3 Визначення вітамінів у продуктах харчування
Визначувані концентрації зазвичай знаходяться в діапазоні кілька частин на мільйон (ppm) або частин на мільярд (ppb). Сучасні методи аналізу вітамінів дозволяють досить точно оцінювати втрати вітамінів в результаті обробки їжі. Методи колічественнго аналізу, застосовувані для визначення вітамінів: газова хроматографія, ВЕРХ, капілярний електрофорез і біоспецифічного методи, наприклад радіоіммуноаналіз. Багато фізико-хімічні фактори роблять негативний вплив на стабільність мікронутрієнтів, спочатку містяться в продуктах харчування або доданих з метою збільшення поживної цінності. Стабільність цих мікронутрієнтів у збагачених продуктах харчування може бути збільшена за рахунок використання відповідної упаковки або певних умов зберігання. Для компенсації втрат у процесі технологічної обробки, зберігання чи розповсюдження, передбачаються певні перезакладення вітамінів, так звані передозування.
1.4 Безпека вітамінів
Більше ніж 50-річний досвід збагачення продуктів харчування в цивілізованих і країнах, що розвиваються підтвердив, що збагачення продуктів харчування безпечно і ефективно. Вітаміни групи В, вітамін С і інші не роблять негативного впливу на організм, навіть якщо їх вживати в кількостях, значно перевищують рекомендовані норми споживання. Підвищеної уваги вимагає лише застосування жиророзчинних вітамінів А і D. Оскільки пропоновані дозування складають всього деяку частину від рекомендованої норми споживання даних вітамінів в день (RDА), звичайно в близько 30% рекомендованих норм споживання на порцію, перевищення цієї норми споживачем практично виключається, навіть якщо він буде вживати збагачені продукти у великих кількостях. Це досягається тим, що обсяг збагачуваного продукту підібраний таким чином, щоб виключити можливість переїдання, і тим самим передозування спожитих вітамінів. Крім того, межі безпечних доз для мікронутрієнтів настільки високі, що навіть можливе перевищення звичайної норми споживання готово...
