мікроорганізмів. Іноді цю фазу називають бактерицидною, що не відповідає дійсності. За даними ряду авторів, антимікробні речовини молока володіють статичним дією, затримують ріст мікробів і не руйнують їх клітин (І. І. Архангельський, П. А. Обухів). За даними інших авторів, відзначається ЦІДН дію мікробів (А. Ф. Войткевич, С. А. Корольов, В. І. Мутовін), у зв'язку з чим таку фазу правильніше назвати антимікробної, що відображає суть питання.
Антимікробні властивості молока пов'язані з у-і р-глобулінами і зумовлюються вмістом у ньому лізоциму, лактенінов, бактеріолізини, антитоксинів, аглютинінів та інших речовин, які надходять з крові або синтезуються молочною залозою, В. І. Мутовін антимікробні властивості молока пояснює наявністю в ньому лізоциму М, а в вимені - лізоциму В. Лізоцим М володіє широким спектром дії: затримує зростання як сапрофітів, так і патогенних мікробів. Наприкінці лактації він інактивується. Лізоцим У хоча і має більш вузький спектр, але його дія виявляється протягом усієї лактації.
Крім лізоциму в молоці виявлено два (за даними деяких дослідників, три) лактеніна. Перший з них міститься в молозиві, термолабілен; другий - в молоці, стійкий до високої температурі. Лактеніни пов'язані з однією з фракцій білків молока - р-глобулінами. Їх більше міститься на початку лактації і менше - в кінці її. І. І. Архангельський та інші дослідники вказують на спорідненість антимікробних речовин крові і молока, які є одними і тими ж білками тваринного організму.
М. П. Бутко, Б. А. Степанова встановили, що імунне молоко володіє статичним, а не ЦІДН дією, воно лише затримує розмноження мікробів. Активність антимікробних речовин обумовлена ​​чистотою продукту і температурою його зберігання. З підвищенням температури їх активність знижується, а при 55 В° С і вище настає інактивація. p> За даними Р.Б.Давидова, в залежності від температури зберігання тривалість антимікробної фази молока різко змінюється і становить при 0 В° З 48 год, при 5 про З 36, при 10 про З 24, при 25 про З 6, при 30 В° С 4 і при 37 про З 2 ч. Отже, для збереження активності антимікробних речовин в молоці його необхідно швидко охолоджувати.
Молоко охолоджують відразу ж після доїння і до відправлення його на молочний завод зберігають при температурі 5 ... 6 В° С. Для охолодження молока застосовують спеціальні охолоджувачі або басейни з льдосолевого сумішшю, в яку занурюють фляги з молоком. Охолоджене молоко має бути доставлено на молочний завод у стані статичної фази. Продовжити термін зберігання пастеризованого молока таким чином неможливо, оскільки під дією високої температури при нагріванні відбувається руйнування антимікробних речовин.
Фаза змішаної мікрофлори - це період найбільш активного розмноження мікробів у молоці. З інактивацією лізоциму, лактенінов та інших речовин закінчується антимікробна фаза, після чого починають розвиватися мікроорганізми. На початку фази спостерігається розвиток різних груп мікроорганізмів, але переважають аммонификаторов. Збільшується кількість молочнокислих бактерій, відбуваються накопичення кислот, зниження рН. У такій середовищі діяльність гнильних, маслянокислих і бактерій інших груп сповільнюється, а багато мікроби гинуть. Тривалість фази змішаної мікрофлори складає 12-18 ч. За цей період число клітин мікроорганізмів в 1 мл. молока може досягати до сотень мільйонів.
Якісний склад мікрофлори молока в цій фазі визначається її вихідним складом, швидкістю розвитку окремих видів мікроорганізмів і температурою зберігання молока. p> Залежно від температури зберігання молока розрізняють три типи мікрофлори в даній фазі: кріофлора, або флора низьких температур (О. .. 8 В° С); мезофлора, або флора середніх температур (10 ... 35 В° С); термофлора, або флора високих температур (40 ... 45 В° С).
Кріофлора молока складається з псіхротрофних мікроорганізмів, які можуть повільно розвиватися в молоці при температурі його зберігання 8 про С (пептонізірующіе і гнильні). Молочнокислі бактерії і кишкова паличка практично не розвиваються. Фаза може тривати до декількох діб без видимого зміни молока. Однак при тривалому зберіганні при цій температурі число клітин псіхротрофних бактерій може досягати десятків і сотень мільйонів в 1 мл молока, при цьому провідне місце займають мікрококи, флюоресцирующие бактерії і спороутворюючі гнильні бактерії. Виникають пороки молока. p> Якщо на початку фази смешенной мікрофлори молоко пропастерізовать, то псіхротрофная мікрофлора буде знищена і якість молока збережеться.
Мезофлора складається з мезофільних мікроорганізмів, розвиток яких відбувається в молоці, що зберігається за температури 10 ... 35 В° С. При цій температурі мікроорганізми розмножуються в геометричній прогресії, переважають молочнокислі бактерії. Однак інтенсивно розвиваються також бактерії групи кишкової палички, флюоресцир...
