уть бути циліндром (високим невеликого діаметру або низьким більшого діаметра) і.т.д.
Під час пресування триває процес ущільнення і віддаляється сироватка. Але не вся, вологість сирної маси повинна бути оптимальною. Різке відхилення від встановленого вмісту вологи (навіть 2-3%) може призвести до зміни ходу біохімічних процесів, та сир буде не типовим, та і якість його погіршиться.
Для пресування на сироробних заводах застосовуються пневматичні преси, що працюють під дією стислого повітря. У прес поміщають кілька десятків циліндрів або брусків сиру. Проходить 12-18 годин, коли пресуються крупні сири і процес цей закінчується. Сир набуває форму, яку він має в готовому вигляді, гладку і рівну поверхню. Однак це ще не сир у повному розумінні слова - колір його білий, смак - порожній, маса груба гумова. Але вже в цей час в ньому починається нова фаза перетворень - перетворення сирної маси в сир.
В
Під час пресування потрібно стежити за температурою сирної маси і повітря в приміщенні. Температура на 1-2 Лљ вище і результат може бути інший, так і за тиском потрібен суворий контроль.
3.2 Сіль - допомога корисній мікрофлорі і смаком
З пресувального відділення сир виходить зі своєрідною метрикою: у його поверхню впресовані цифри, що показують день його народження, тобто дату вироблення і її номер.
Як майже кожен харчовий продукт, сир солять. Для цього на сучасних заводах його укладають на полиці спеціальних контейнерів, які за допомогою механізмів опускають у солільние басейни. У солільном відділенні кілька рядів бетонних басейнів, в яких циркулює розсіл певної концентрації і температури. У ньому сир знаходиться кілька днів, при цьому смак його стає не тільки гостріше, але і багатше, поліпшується консистенція. Розчин солі позитивно діє на мікробіологічні процеси - вони продовжують розвиватися в потрібному напрямку, що потрапила в сирну масу шкідлива мікрофлора пригнічується.
Соль дуже повільно проникає в товщу сиру, та лише через кілька днів після того, як його вийнято з басейну, сіль досягне центру головки, рівномірно розподіляючись по всій масі. На деяких заводах солять НЕ головки сиру, а сирне зерно, що дозволяє обійтися без солільних приміщень. Таким чином, посолка, так чи інакше, сприяє процесу дозрівання сиру, створенню його смакового букета.
Незабаром після посолки сир надходить у сирохраніліще, тут його на довгий час залишають у спокої.
4. Дозрівання сиру
Cирохраніліще, де дозріває сир, - свята святих сироробного заводу. Тут є камери - холодильні і теплі. У них акуратно укладені на полиці стелажів головки, циліндри, бруски сиру. На стійках стелажів - термометри та психрометри, температура повітря підтримується з точністю до 1-2 Лљ С, вологістю до 2-3%.
У камерах сирохраніліща під дією сичужного ферменту і ферментів мікрофлори продовжується і практично завершується процес дозрівання сиру, який почався ще в сироварною ванні. p> Характер дозрівання приблизно однаковий, але для кожного виду сиру він має свої особливості, які визначають, зокрема, і тривалість цього процесу. Тверді сичужні сири, наприклад Швейцарський, Радянський, Костромської і т.д., дозрівають до 180 днів. Причина, звичайно, не в різному обсязі і масі цих видів сиру, а в тих же мікроорганізмах.
Кілька місяців, поки сир знаходиться на полицях стелажів, про нього не перестають піклуватися. Сир періодично перевертають, щоб не порушилася його форма, краще була кірка, рівномірно розподілилася сіль; миють, коли виявлять на ньому цвіль; іноді переносять в інше відділення сховища, де інші температурні умови.
Дозрівання сиру - це процес, під час якого сир набуває жовтуватий колір, специфічний, характерний для кожного його виду смак, більш-менш ніжну консистенцію і так званий малюнок - вічка круглої, овальної або іншої форми, кірка сиру стає щільною і в той же час еластичною. Наприклад, у Швейцарському сирі обсяг порожнеч може досягати до 20% всього обсягу. А деякі сири покривають парафінової сумішшю, це означає, що наближається кінець його дозрівання на заводі.
Перевірка сиру проводиться спеціальним молоточком, сир повинен видавати м'який, чистий, виразний і однотонний в усіх місцях звук. Але будь-які способи визначення якість сиру не замінить органоліптіческая проба. Для цього на заводах мається спеціальне пристосування - щуп (нікельована або з нержавіючої сталі трубка). Її вводять в головку сиру, провертають і виймають циліндрик ароматно пахне сиру. З цієї пробі оцінюють малюнок, колір, консистенцію, смак і запах продукту. p> Ось сир готовий. Його упаковують в ящики і відправляють на базу або в холодильник, де зберігають при температурі 2-6 Лљ С і вологістю повітря 85-87%. Звідси він надходить у магазини.
5. Вимога до якості твердих сичужних сирів
Тверді сири в Залежно від...
