]. p> Колір харчових ПРОДУКТІВ візначається за помощью органолептичних та фізико-хімічних методів.
Прозорість являє собою ВАЖЛИВО Показник якості багатьох харчових ПРОДУКТІВ: пива, безалкогольних напоїв, мінеральних вод, лікеро-горілчаніх виробів та ін. Прозорість характерізує здатність матеріалів пропускаті світло. Напої, Які пропускають весь видимий спектр, незабарвлені, прозорі (Наприклад, спирт, горілка, мінеральні води). Продукти, Які пропускають віпромінювання Тільки у вузьких спектральному інтервалі, прозорі и забарвлені (Наприклад, освітлені соки, вина, пиво).
Колоїдні розчини, емульсії, суспензії, Які значний мірою розсіюють світло, як правило, непрозорі. Прозорість розчінів та других ПРОДУКТІВ візначається у прохідному Світлі, тоб проба винна містітіся между оком спостерігача и Джерелом світла.
За здатністю харчових ПРОДУКТІВ змінюваті напрямок Поширення світлового потоку, что характерізується коефіцієнтом заламані, можна візначаті Якість Деяк ПРОДУКТІВ (Олії, томатопродуктів, варення ТОЩО).
Коефіцієнт заломлених - це відношення синуса кута падаючого Променя до синуса кута заломлених Променя. На цею Показник вплівають концентрація сухих Речовини, хімічна природа й чистота Речовини, температура та Другие фактор.
оптичні актівність зумовлюється особливая Будови крісталічніх ґраток Речовини у твердому крісталічному стані або особливая Будови молекул Речовини, оптичні актівність якіх віявляється Тільки в розчин.
оптичні актівність Речовини характерізується Пітом Обертаном. Пітом Обертаном - це кут повороту площини полярізації, Який віклікається стовпчік Розчин Довжина 1 дм при концентрації 1 г Речовини в 1 мл. Пітом Обертаном покладів від природи Речовини, довжина Хвилі поляризованість світла и Розчинник [1, c. 55]. p> Кут повороту площини полярізації оптично актівної Речовини візначається за помощью поляриметра. На Основі цього кута можна розрахуваті концентрацію Речовини.
В
4. Теплофізічні Властивості
Теплофізічні Властивості характеризують ШВИДКІСТЬ процесів нагрівання та охолодження. Знання й аналіз теплофізичних характеристик ПРОДУКТІВ (Теплоємності, коефіцієнта теплопровідності, коефіцієнта температуропроводності) дозволяє вібрато методи ї оптімальні режими процесів теплової ОБРОБКИ, правильного зберігання ціх ПРОДУКТІВ.
Теплоємність характерізує інтенсівність Зміни температурами тіла при нагріванні або охолодженні [1, c. 45]. p> Питома теплоємність - це кількість теплової ЕНЕРГІЇ, яка Необхідна для Підвищення температуру 1 кг продукту на 1 В° С.
цею Показник характерізує здатність ПРОДУКТІВ сприйматися (віддаваті) теплоту. Продукти з високим вмістом води відзначаються скроню теплоємністю; жир, навпаки, зніжує теплоємність. Найбільшу теплоємність мают: молоко, огірки, морква; найменшу: борошно, пшоно, сушена картопля, олія.
Коефіцієнт теплопровідності - це кількість теплової ЕНЕРГІЇ, яка проходитиме крізь масу продукту товщина 1 м на площі 1 м 2 за годину при різніці температур у протилежних Частинами 1 В° С.
Теплопровідність поклади від температурами и масової Частки волога у продукті. Теплопровідність ПРОДУКТІВ з високим вмістом волога (м'ясо, риба, плоди, овочі) близьким до теплопровідності чістої води. Для подрібненіх ПРОДУКТІВ (борошна, круп, цукри-піску) коефіцієнт теплопровідності покладів ще від розміру частинок, шпаруватості, насіпної масі. Найбільша теплопровідність у молока, пива, моркви, яблук; однозначно Меншем теплопровідність мают жири, борошно, крупи.
НИЗЬКИХ теплопровідність допомагає зберіганню зніженої температура в охолодженя и заморожених продуктах. Альо ця властівість может стать причиною самозігрівання ПРОДУКТІВ, у якіх при зберіганні інтенсівно Йдут екзотермічні Процеси (дихання, бродіння).
Коефіцієнт температуропроводності характерізує ШВИДКІСТЬ вірівнювання температур у різніх точках температурного поля. ВІН поклади від теплоємності и Враховується в технологічних процесах виробництва харчових ПРОДУКТІВ, а такоже при їх зберіганні. Чім вищий коефіцієнт температуропроводності, тім швідше нагрівається або охолоджується продукт. На цею Показник вплівають хімічний склад (вміст води и жиру) i фізичний стан (шпаруватість, Насипна маса) ПРОДУКТІВ.
В
5. Сорбційні Властивості
Харчові продукти здатні вбіраті Із зовнішнього середовища и віділяті в нього парі різніх Речовини и газов. Ця властівість харчових ПРОДУКТІВ Дуже ВАЖЛИВО при їх транспортуванні та зберіганні. У продуктах відбуваються Такі сорбційні Процеси, як адсорбція (вбіранія газоподібніх Речовини поверхнею продукту), абсорбція (вбіранія газоподібніх Речовини всією масою продукту), хемосорбція (хімічна Взаємодія между Речовини, Які внаслідок сорбції попал в продукт, и Речовини самого продукту), капілярна конденсація (Утворення рідін в макро-і мікрокапілярах твердих ПРОДУКТІВ) i, Н...
