жівают до кінця і залишається в кількості 3-8%.
Десертні вина виходять в результаті неповного зброджування виноградного сусла. Бродіння зупиняють додаванням спирту в сусло, що бродить. Вміст спирту в десертних винах помірне, 12 - 17 об.%. Вина, що містять вище 20% цукру, називаються лікерними. Чим вища цукристість вин, тим менше потрібно спирту для забезпечення їх біологічної стійкості.
Міцні вина різняться від десертних великим вмістом спирту - от 17 до 20 об.% і меншою кількістю сахара.Сахарістость міцних вин невисока - До 14%. До цієї категорії відносяться сухі та напівсолодкі мадери, портвейни, сухі, напівсухі і напівсолодкі хереси, марсали.
Окремою групою стоять ароматизовані вина, до яких належать вермути. Вермут - виноградне вино, настояне на різних пахучих матеріалах рослинного походження. До складу їх входить полин, звідки і пішла назва (нім. Vermuth - полин), ваніль, кориця, хінна кірка, кардамон, золототисячник, чебрець, деревій, м'ята, березові бруньки, липовий цвіт, зубрівка та ін
У розвитку вина можна розрізнити окремі етапи, порівнювані іноді із зростанням живого організму: вино народжується в процесі бродіння, формується при випаданні опадів, дозріває, максимально розвиваючи свої якості, старіє, втрачаючи їх, і нарешті, розкладаючись, повільно відмирає. Для кожного вина є граничний вік, при якому досягається найбільш повний розвиток смаку і букета. Оптимальний вік для деяких вин настає дуже скоро, наприклад, для напівсолодких - через кілька місяців. Білі столові вина дозрівають при одно-півторарічної витримці. Червоні столові вина витримують зазвичай два-три роки, солодкі мускати теж. Для більшості десертних і міцних вин оптимальний вік не збігається з економічно доцільними термінами витримки. Високосахарістие десертні вина розвивають максимальні якості при 6-10-річної, а деякі типи міцних вин (мадера, херес) при 10-15-річної витримки.
Виноградно-виноробний комплекс є однією з економіко утворюють областей сільського господарства. Галузь потрібно підтримувати як ніколи раніше, тому що вона має великі перспективи розвитку в майбутньому. Кримські вина експортуються в різні країни світу і виграють Гран-прі, що свідчить про їх рівні якості. <В
РОЗДІЛ І. Виноградно-виноробний комплекс
I.1. Особливості виноградно-віноделческого комплексу
Виноград вирощується у всіх природних зонах Криму, крім гір. Для технічних сортів що йдуть на приготування вина, черезвичайно важливі мікрокліматичні умови, тому для найкращих вин сировина вирощується в дуже небагатьох місцях. Однак столові сорти скрізь вдаються непогано. Для причорноморського степу і степових районів Криму характерні сорти дуже раннього терміну дозрівання (з кінця червня до кінця серпня): Перли Саба, Ірша Олівер, ранній Могарача, Кардинал, Фіолетовий ранній. Раннього (наприкінці серпня в перших числах вересня): Королева виноградників, Чауш, ранній Ві Ра, Шасла біла, Шасла рожева, Шасла мускатна, Мускат Оттонель, Одеський ранній. p> Середнього терміну дозрівання (у другій половині - наприкінці вересня): Янош, Сенсо, Мускат гамбурзький, Красуня Цеглера.
Пізнього терміну дозрівання (на початку жовтня): Дністровський рожевий, Молдавський чорний, Італія, Карабурну. p> Дуже пізнього терміну дозрівання (у середині жовтня): Агадал, Молдова. p> Такий набір сортів забезпечує безперервне надходження високо якісного винограду, починаючи з кінця липня до початку вересня і дозволяє ще на Протягом двох трьох місяців (листопад - січень) успішно зберігати виноград у домашніх умовах. p> Для отримання хороших виноматеріалів потрібно унікальне поєднання багатьох чинників. Підібрані десятиліттями сорти винограду, що містять, здавалося б взаімоіскушающіе один одного високі концентрації цукрів, органічних кислот, танінів і інших речовин, поводяться зовсім по різному в різних кліматичних зонах. Але і районовані, приурочені до певних виноградникам сорти проявляють свої властивостей тільки до певних виноградникам. Сорти проявляють властивості тільки в певні сприятливі для них роки. p> Щоб виготовити марочні вина потрібно не менше вісімнадцяти місяців витримувати в бочках хороші виноматеріали. Унікальність марочних вин полягає в тому, що до витримки вони у більшості своє поступаються за якістю аналогічним столовим винам, але після витримки набагато їх перевершують.
колекційних можу стати марочні вина більше чотирьох трьох річного зберігання в пляшках. Для створення Енологічні шедевра необхідно виділення на стінка пляшки і пробках невеликої кількості осаду званого винним каменем. За кожні п'ять років вартість колекційних вин подвоюється, але кожне вино, залежно від сорту і року врожаю, може витримуватися строго певні час для даного підвалу. Після щорічної дегустації судді приймають рішення пустити вино в продаж або залишити ще на рік до наступної дегустації. Раніше колекційні вина могли пробувати тільки відповідальні праців...
