приємства є все для хорошої, стабільної, високоефективної роботи: і кваліфіковані кадри, і найкраще обладнання провідних зарубіжних фірм, і своє власне екологічно безпечну сировину, і високі технології ... Керівництво підприємства докладає всіх зусиль для забезпечення російського ринку продовольства смачною і якісної м'ясної та іншою продукцією, що відповідає міжнародним стандартам.
2. Особливості виробництва ковбасних виробів
Ліверні ковбаси. Вони відрізняються тим, що для їх виготовлення використовують, як правило, варені субпродукти, коллагенсодержащего сировина, що отримується при обвалці і жиловке м'яса, жир - для додання фаршу мажущейся консистенції, а також речовини, забезпечують необхідну в'язкість.
Залежно від рецептури при виготовленні ліверних ковбас використовують широкий асортимент, як тварини, так і рослинної сировини.
З тваринного застосовують в першу чергу м'ясну сировину: жилованное яловиче і свиняче м'ясо, субпродукти всіх видів худоби та птиці, свинячу шкірку, міжсоскової частина, Шквар від витоплення жиру, кров і продукти крові, а також яйцепродукти, молоко, натрію казеїнат. З рослинної сировини застосовують бобові (сою, горох, сочевицю і продукти їх переробки - Соєвий ізолят, концентрат, борошно), крупи (перлову, ячну, пшоно тощо). p> Варені ковбаси. Для них фарш після засолу вдруге подрібнюють на куттере, складають рецептуру в куттері або мішалці, формують батони, проводять теплову обробку (осадку, обсмажування, варіння) і охолоджують.
Вторинне подрібнення. Шрот подрібнюють на дзизі, а потім на куттері, фарш - відразу на куттері.
Тривалість куттерування звичайно 8 ... 12 хв. У пере-куттерованного фарші емульсія руйнується. У куттер спочатку завантажують нежирну сировину, в останню чергу - найбільш жирне (шпик).
При перемішуванні фаршу з великою швидкістю він поглинає велику кількість повітря, який викликає утворення дрібної пористості в готових виробах і сприяє інтенсифікації окислювальних процесів. В даний час використовуються вакуумні куттери, дозволяють отримати вироби більш високої якості. При використанні вакуумних куттеров поліпшуються колір, консистенція, підвищується вихід готової продукції.
Сосиски і сардельки. Технологія виробництва сосисок та сардельок аналогічна технології варених ковбас. Відмінність полягає в тому, що тривалість теплової обробки значно менше при досягненні в центрі батончиків температури при обсмажуванні не менше 55, при варінні (70 В± 1) Вє С. Велика частина сосисок проводиться на автоматичних лініях. Рецептура сосисок та сардельок складається у куттері, так як їх структура однорідна майже у всіх найменувань. Виняток становлять шпікачки, що містять дрібні шматочки шпику. При складанні рецептури шпікачек за 30 ... 40 с до закінчення куттерування вводиться шпик, нарізаний на шпигорезке на смуги певного розміру.
Сосиски без оболонки виробляють на декількох технологічних лініях. На одній з них виготовляють сосиски в оболонці, а після охолодження виробів її механічно знімають. За іншою технології сосиски формують у пристроях з обробкою струмами високої частоти або тепловою дією для коагуляції поверхневого шару фаршу. Сформовані сосиски без оболонки піддають обжарюванні і варінні. Готові сосиски після охолодження упаковують під вакуумом в плівкові матеріали.
М'ясні хліби. До м'ясних хлібах відносяться вироби з ковбасного фаршу без оболонки, запечені в металевій формі. Використовується та ж сировина, що і при виробництві варених ковбас, але у фарш додають меншу кількість води.
М'ясний хліб має смак вареної ковбаси з особливим присмаком запечених м'ясних виробів, у яких в поверхневому шарі в результаті зневоднення смако-ароматичні властивості формуються більш енергійно за рахунок карбоніламінних реакцій. М'ясні хліб не обсмажують, тому в них смак і аромат копчення відсутні.
Фаршировані ковбаси. Їх виготовляють з яловичини жилованої вищого сорту і свинини нежирної в остиглому і охолодженому стані. До складу сировини ковбас входять шпик хребтовий, бічний і мови яловичі і свинячі солоні; листкової - додатково шийка свиняча солона. До складу додаткової сировини крім прянощів, зазвичай використовуваних у варених ковбасах вищого сорту, входять ядра фісташок. Ковбаси випускають в натуральних або штучних оболонках діаметром 100 ... 120 мм. При тепловій обробці фаршированих ковбас відсутня обсмажування. p> Ліверні ковбаси. При виробленні ліверних ковбас м'ясне сировину не піддають нітритного послові, тому готові вироби мають жовтувато-сірий колір різних відтінків. Так як м'ясну сировину двічі піддається тепловій обробці, консистенція мазеподібна.
У процесі виробництва ковбас не обробляються димовими газами, тому в готових виробах смак і аромат копчення відсутні. М'ясо жилованное, оброблені печінка, мізки, шпик блан...
