до м'ясних страв. p> Холодні овочеві закуски готують з сирих, варених, солених та маринованих овочів і зелені. Широко використовуються баклажани, квасоля (стручкова і в зернах), червоні і зелені помідори, капуста та інші овочі. Крім того, в якості закуски на стіл подають різноманітні рибні вироби і м'ясні продукти. p> Більшість закусок в Грузії заправляють різними прянощами, сирої пряної зеленню, волоськими горіхами, соусами, гранатовим соком, винним оцтом і т.д.
Холодні страви красиво оформляють різної сирої пряної зеленню, нарізаною кільцями ріпчастою цибулею, зеленими гранатами, горіховим маслом. p> У Грузинської кухні найбільш поширені заправні супи. Їх заправляють овочами, яйцями, крупами, горіхами, гострими соусами та іншими продуктами. До деяких заправних супів, таким, як харчо, суп з квасолі, подають гани (каша з суміші пшоно і кукурудзяного борошна) і мчаді (кукурудзяні коржі). p> У Грузинської кухні для приготування різних страв широко використовується яловичина, баранина, свинина, птиця, риба.
При виготовленні страв з м'яса застосовуються всі види теплової обробки: варіння, смаженні, гасіння, запікання і т.д.
Грузинська кухня дуже різноманітна і в своєму роді вишукана. Однак самим улюбленими стравами Грузинського столу є страви, смажені на рожні. На рожні смажать як м'ясні, рибні, так і овочеві, молочні (сир) продукти. p> Продукти нанизують на рожен, поміщають над палаючими без полум'я вугіллям і смажать до готовності. Найулюбленішими стравами на рожні і грузин вважаються шашлик, фаршировані салом і зеленню овочі (помідори, баклажани) і окіст або грудинка молодого баранчика. p> ОСОБЛИВОСТІ приготування гарячої
блюд і закусок З М'ЯСА.
Гарячі м'ясні страви та закуски у багато м відрізняється від холодних страв і закусок. Саме їх головна відмінність полягає в тому, що гарячі м'ясні страви піддаються різної теплової обробки. У цей полягає особливість приготування гарячих страв і закусок. Гарячі страви і закуски включаються в меню після холодних. Вони відрізняються також гострим смаком і невеликим обсягом. Для їх приготування використовують м'ясо м'ясні продукти (Шинку, сосиски), субпродукти (мови, нирки, рубці). Будь-які продукти, використовувані для приготування гарячих страв, спочатку проходять теплову відпрацювання. При цьому в них відбуваються великі фізико-хімічні зміни, сприяють поліпшенню смакових якостей і кращій засвоюваності їжі. При тепловій обробці продукти роздрібнюють, що полегшує їх пережовування; знешкоджується велика кількість хвороботворних мікроорганізмів і деяких шкідливих речовин; утворюються нові смакові і ароматичні речовини, які сприяють виділенню травних соків. p> На підприємствах громадського харчування застосовуються такі основні способи теплової обробки продуктів: варіння і смаження. Використовуються також комбіновані і допоміжні прийоми теплової обробки, в яких поєднується кілька основний способів. p> Варка - це нагрівання продуктів у рідині. Варка буває:
1. Основним способом; (у великій кількості води).
2. Пріпусканіе; (у невеликій кількості води під кришкою).
3. Варка на пару; (у спеціальних шафах або на гратах).
Смаження - це нагрівання продукту без рідини в різних кількостях жиру.
Смажені буває:
1. Основним способом; (у невеликій кількості жиру).
2. У фритюрі; (у великому кількості жиру).
3. У духовці; (у спеціальних шафах при температурі 270).
4. На грилі (смаження на відкритому вогні).
5. p> КОМБІНОВАНІ способів теплової обробки.
1. Гасіння - це обсмажування продукту до золотистої кірки, а потім припускання з додавання спецій.
2. Запікання - варені, смажені, припущені або сирі напівфабрикати заливають соусом запікають у духовці. p> 3. Брезірованіе - це пріпусканіе м'яса в концентрованому бульйоні, а потім обсмажування в духовці.
4. Варка з подальшому обсмажуванням - продукт спочатку клеять, потім обсмажують. <В
ДОПОМІЖНІ способів теплової обробки.
1. Опаліваніе - застосовують для первинної обробки птиці, яловичих, баранячих, свинячих і телячих ніг (на газових пальниках).
2. Бланширование - закладка продуктів на кілька хвилин у кип'ячену воду.
3. Пассирование - обсмажування продуктів у невеликій кількості жиру і пассирование.
Технологічний процес приготування страви починається ні з теплової обробки, а з надходження туш забитих тварин на підприємства громадського харчування. М'ясо надходить остившім, охолодженим і морозивом. Остигле м'ясо - це те, яке після розбирання туші на бійні остигало в природних умовах або остивочние камерах не менше 6 годин. М'ясо, охолоджене до температури в товщі м'язи + 4-0, називається охолодженим. М'ясо, штучно заморожене до температури в товщі м'язів не вище - 6 називають морозивом....
