бці меню і асортименту страв для дієтичного харчування. В
Глава 1. Основи дієтичного харчування.
Основним принципом дієтичного харчування є дотримання по можливості загальних вимог до раціональному харчуванню з урахуванням характеру основного захворювання та супутніх хвороб, особливостей їх перебігу. Воно досягається призначенням харчового раціону визначеного хімічного складу і енергоцінності, підбором відповідного асортименту продуктів і прийомів їх кулінарної обробки, а також режимом харчування.
У дієтичному харчуванні широко застосовують різні механічні і хімічні щадні дієти, мета яких полегшити функціонування пошкоджених органів і систем, порушених процесів обміну речовин, а також сприяти відновним процесам. Для правильного вибору продуктів і способів кулінарної обробки необхідно знати їх хімічний склад.
Інтенсивність механічно дратівної дії на шлунково-кишковий тракт рослинних продуктів залежить від кількості харчових волокон (клітинних оболонок), головним чином целюлози (клітковини), геміцелюлози, пектинових речовин і лігніну. До продуктів з низьким вмістом харчових волокон відносяться хлібобулочні, макаронні та інші вироби, приготовані з борошна 1-го та вищого сортів, рис, манна крупа, картопля, кабачки, томати, кавун, багато сортів стиглих яблук і т. п.
Для зменшення вмісту харчових волокон в овочах видаляють старе листя, грубі черешки, зелені незрілі екземпляри. Механічна міцність м'яса залежить від характеру м'язових волокон і сполучної тканини: м'ясо молодих тварин (телятина, курчата) і багатьох видів риб тонковолокнисту і містить відносно мало сполучнотканинних білків.
Ось чому з метою механічного щадіння заборонено вживати вироби з борошна грубого помелу, пшоно і ряд інших круп без спеціальної кулінарної обробки, більшість сирих овочів, квасоля, горох, неочищені незрілі фрукти, ягоди з грубою шкіркою, жилаве м'ясо, хрящі, шкіру птахів і риб.
Механічне щадіння передбачає зменшення обсягу кожного прийому їжі. Дають її дробовими порціями, розподіляючи добовий раціон на 5-6 прийомів їжі і зменшуючи проміжки. Їжу готують протертою (супи-пюре, каші), з подрібнених овочів, рубаного м'яса.
Хімічне щадіння досягається підбором продуктів і спеціальних кулінарних прийомів. З кулінарних прийомів виключають жарку, пассерование (овочі для страв припускають, борошно - підсушують). Виключають або обмежують продукти і страви з високим вмістом харчових речовин, негативно впливають на перебіг захворювання, і, навпаки, включають продукти, багаті тими або іншими корисними поживними речовинами. p> З метою термічного щадіння температура гарячих страв повинна бути не вище 60 В° С, а холодних - не нижче 15 В° С, так як гарячі страви володіють сокогонним дією і послаблюють моторику шлунку, а холодні - знижують секрецію шлунка і посилюють його моторику. Змінюючи об'єм їжі, її хімічний склад і температуру, можна влити також на сокоотделітельную і моторну діяльність кишечника, тривалість перебування їжі в шлунково-кишковому тракті. p> Послаблювальну дію роблять рослинне масло, кисломолочні напої, холодні овочеві і фруктові соки, хліб з борошна грубого помелу (чорний), сухофрукти та ін; закріпляюче - гарячі блюда, борошняні вироби з борошна вищого гатунку, рисова каша, міцний чай, кава, какао і т. д.
При деяких захворюваннях (ожиріння, атеросклероз, гіпертонічна хвороба тощо) застосовують розвантажувальні дієти, мета яких - забезпечення найбільш повного щажения уражених функціональних систем, нормалізація обміну речовин, виведення з організму надмірної кількості несприятливо діючих речовин. Це досягається шляхом різкого зниження енергоцінності раціону і зменшення вмісту харчових речовин, що обтяжують наявні порушення обміну речовин. Наприклад, при гіпертонічній хворобі в поєднанні з ожирінням призначають фруктові, овочеві, фруктово-овочеві або молочні низькокалорійні дієти (700-1000 ккал) зазвичай на 1-2 дні і не частіше 1-2 разів на тиждень на тлі основний (базової) дієти.
Перехід від одного дієтичного раціону до іншого здійснюється поступово, шляхом розширення асортименту входять до нього продуктів і прийомів їх кулінарної обробки.
Дієти, застосовувані в дієтїдальня за місцем роботи і на інших підприємствах системи громадського харчування, дещо відрізняються від лікувального харчування в лікарнях. Це обумовлено тим, що, як правило, у їдальнях хворі харчуються не в період загострення хвороби, вони продовжують звичайну трудову діяльність. Тому дієти повинні по можливості задовольняти фізіологічну потребу людини в основних харчових речовинах і в енергії з урахуванням характеру і інтенсивності праці, а також необхідний ступінь механічного та хімічного щадіння.
Найбільш поширені дієти № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10 , 15.
Глава 2. Технологія приготування страв для різних дієт.
Можна виділити основні групи харчових продуктів, які повин...
