омолочні продукти
3. Гарячі закуски
4. Супи
5. Рибні гарячі страви
6. М'ясні гарячі страви
7. Гарячі страви з домашньої птиці та дичини
8. Страви з овочів, круп, бобових, макаронних виробів, борошняні
9. Страви з яєць та сиру
10. Солодкі страви
11. Гарячі напої (Чай, кава, какао, шоколад)
12. Холодні напої власного виробництва
13. Борошняні кулінарні та кондитерські вироби (тістечка в асортименті, торти, кекси, пиріжки, пироги і ін)
У меню вказується не тільки асортимент закусок і страв, але й кількість порцій з розрахунку півпорції на людину. Наприклад:
№
п/п
№
рецеп
тури
Найменування страв і напоїв
Вихід 1 порції
Кількість порцій
Холодні закуски
1
43
Ікра зерниста (порційна)
50/15/14
30
2
144
Осетер заливний
200
30
3
Краби під майонезом
100
30
4
34
Кошики з шинкою
50/40/10
30
5
159
М'ясне асорті
75/15
15
6
Ковбаса копчена із зеленим салатом
30/5
15
7
101
Салат столичний
150
60
8
78
Салат з овочів
100
30
9
85
Салат вітамінний
100
30
10
96
Гриби мариновані з цибулею
100
15
В
4. Асортимент банкетних холодних страв.
Холодні страви відносяться до розділу кулінарії, названому "холодна кухня", так як більша частина з них готується, гарнірується і подається в холодному стані. Сюди проте відносяться і теплі страви.
Холодні закуски подносятся перед подачею супу, а теплі - після холодних страв, коли суп у меню не передбачений. Якщо перед подачею супу подається холодна страва, необхідно виключити з нього гострі продукти (прянощі, дуже солоні та гострі компоненти), для того, щоб приймаючий суп міг оцінити його справжній смак.
Холодні закуски приготовляются такий спосіб, щоб у приймаючого їх був потреби у користуванні ножем. Зазвичай теплі закуски подаються в посудині, в якому готувалися. Посуд, в якій подаються закуски, повинна бути красивою і зручною форми - загальне блюдо або окремі тарілочки.
При урочистих випадках і великому числі гостей для кожного присутнього призначається комплект з однакового складу продуктів, які розкладаються на окремі тарілочки.
Проміжні страви подаються в холодному або теплому стані, в залежності від їх виду. Основне призначення таких страв заповнити проміжок між двома черговими прийомами їжі або доповнити різноманітність столу. Доречно ці види страв попередньо розподілити порціями і гарнірувати, що прискорює їх сервіровку.
Банкетні холодні страви.
В«Валовани з ікрою лососевою В»,В« Яйце з ікрою лососевою В»,В« Асорті рибне В»(осетрина г/к, балик х/к, сьомга с/с),В« Асорті м'ясне В»
(шийка в/к, яловичина с/к, ковбаса с/к, рулет В«ЯнтарнийВ», рулетики з шинки з сиром), «ѳльський разносол В»(капуста квашена, огірочки мариновані, помідориВ« Черрі В», часник маринований, перець маринований, маслини, зелень), В«Мова заливнийВ», В«Осетрина заливна В»,
...
