ходи
. У першому випадку фуршетні столи накриваються в окремій кімнаті, де гості збираються і чекають початку основної частини. [3] Перевага прийому, організовуваного за типом фуршет, полягає в тому, що він дає можливість на тій же площі банкетного залу обслужити значно більша кількість запрошених, ніж при організації банкету за столом. Та й вартість фуршету в розрахунку на одного гостя значно нижче, ніж вартість банкету за столом. p> Ще одна істотна перевагу фуршету - менша кількість обслуговуючого персоналу
. Так, при організації банкету виходять з розрахунку два офіціанти на 6-8 гостей. Один з них буде подавати вино, інший - страви. Іноді один і той же офіціант може наливати вина і подавати страви. При цьому беруться до уваги особливості меню (кількість і характер блюд), відстань банкетного столу від кухні. p> При обслуговуванні фуршету на одного офіціанта зазвичай припадає 15-20 гостей. Завдання офіціанта - допомогти в виборі закусок, запропонувати свою допомогу, щоб налити вино, покласти на тарілку закуску і т. п. Напої та закуски зазвичай подають гостям різні офіціанти.
Розуміючи всі відмітні особливості фуршетного обслуговування, компанія, що спеціалізується на проведенні корпоративних заходів, може використовувати всі зазначені переваги фуршету, грамотно комбінуючи прийоми, характерні для нього . [4] У першу чергу, це стосується особливостей складання меню, характеру подачі страв, розміщення столів. Завдання кейтерера в даному випадку зводиться до того, щоб, скоротивши чисельність офіціантів, зберегти необхідну атмосферу свята, комфортну для запрошених.
Наступним етапом оглядають приміщення і складають план розташування столів. При розстановці столів для банкету враховують площу і конфігурацію обіднього залу, кількість запрошених, розташування дверей і вікон. Один з столів може призначатися для почесних гостей - він повинен бути розташований так, щоб інші гості не стояли до нього спиною.
Для обслуговування банкетів рекомендується використовувати розкладні столи з підставкою або спеціальними додатковими кришками довжиною 200 або 300 см і шириною 120-150 см. Ці столи портативні й зручні для складання. Відстань між стіною і столом передбачають не менше ніж 1,5 м для зручності пересування запрошених і офіціантів.
Між столами, поставленими паралельно, відстань також має бути від 1,5 до 2,0 м. Столи не повинні загороджувати вхід до зали.
На кожного учасника банкету за столом повинна припадати площа розміром від 60 до 80 см. [5] Для фуршету столи становлять впритул один до одного рядами з розрахунку 1 погонний метр на 6-8 гостей (при двосторонній сервіровці).
Столи накривають скатертинами, які спускаються з усіх столів на однакову відстань, що не дістаючи до підлоги 5-10 см. Перш ніж накрити столи скатертинами, їх покривають товстої м'якою тканиною, яка заглушає шум у залі, попереджає бій посуду. Коли стіл покривають декількома скатертинами, настилаючи одну на іншу (внахлестку), першої застеляють сторону, протилежну головного входу, - це зробить крайку верхній скатертини менш помітною. [6] Кути скатертини слід підвернути, а спуски бічних і торцевих сторін - скріпити під прямим кутом.
Крім банкетних столів, в залі біля стін або по кутах ставлять підсобні столи для офіціантів (з запасом сервірування).
Комбінуючи фуршетное і банкетне обслуговування, можна порекомендувати використовувати більш широкі банкетні столи, по центру яких можна буде розмістити більшу кількість закусок і інших страв. При цьому для зручності самообслуговування краще передбачити деякий піднесення центральних страв. Якщо кількість учасників банкету не перевищує 50 осіб, то можна організувати так званий шведський стіл або салат-бар.
Сервірування фуршетних столів також має свої особливості. Розстановка фужерів, чарок, стопок для соків може бути двосторонньою або односторонньою. [7] При розміщенні посуду у два ряди з фужерів на кінцях столу складають трикутники по 10-15-21 шт., причому від нижньої сторони трикутника до краю столу має бути не менше 15-25 см. Чарки розставляють між трикутниками з фужерів в два ряди на відстані 20-25 см між ними. p> Для сервірування фуршетних столів використовують закусочні і пиріжкові (або десертні) тарілки. Закусочні тарілки ставлять по обидва боки столу по 10 шт. на кожній стороні. За закусочними тарілками ставлять пиріжкові стопками по 4-6 шт. Відстань між стопками тарілок повинне бути 1,5-2 м. На них кладуть серветки, складені валиком по 3-5 на стопку.
Праворуч від стопок закусочних тарілок кладуть кілька закусочних ножів (лезом до тарілки), ліворуч від тарілок - закусочні качани (по кількості тарілок). Закусочні качани кладуть на ребро, повернувши до тарілок увігнутою стороною. Праворуч від десертних тарілок кладуть фруктові ножі, ліворуч - десертні виделки.
При розрахунку потреби в посуді для фуршетних столів грунтуються на наступних ...
