ансуа Ватель вважається родоначальником кейтерингу. Саме він талановито організовував виїзні бенкети в часи французького короля Людовика XIV з таким грандіозним розмахом, що вони підкорювали не тільки сучасників, але і до цих пір вражають нащадків [9]. Правильна організація кейтерингу включає в себе не тільки мистецтво приготування різноманітних страв, але і барвисте оформлення столу, вміння ефектно подати страви і врахувати усі нюанси при проведенні будь-яких урочистих і ділових заходів.
Розвиток індустрії кейтерінгу і збільшення запитів споживачів сприяє тому, що один і той же постачальник послуг може пропонувати кілька варіантів обслуговування.
Кейтерінг у приміщенні має багато спільного з ресторанним обслуговуванням. Замовнику сервісних послуг (фірмі) пропонують обладнані приміщення для проведення різних заходів. Це можуть бути аванзали, банкетні зали для проведення комбінованих прийомів, кухня для підготовки продуктів і приготування страв, приміщення з холодильними шафами для зберігання продуктів; місце та обладнання (Посудомийні машини, ванни для санітарної обробки посуду); приміщення для зберігання напоїв, столового посуду і приладів, столової білизни, аксесуарів, необхідних для оформлення столів і залів.
Перевага цього виду кейтерингу полягає в економії часу для підготовки виїзного заходи (доставка, встановлення необхідного обладнання, кухонного посуду, інвентарю).
Недолік - Ресторан виїзного обслуговування, що надає цей вид послуг, несе великі витрати з оплати лізингу (приміщення, обладнання), страховки, накладних і виробничих витрат.
Кейтеринг поза ресторану найбільш популярний в індустрії харчування. Він передбачає обслуговування на території замовника відповідно до його вимог. Характерним прикладом є діяльність ресторанів виїзного обслуговування по організації прийомів, банкетів в будівлі фірми, на заміській дачі, в квартирі і т. д.
При організації банкету або презентації поза ресторану з замовником узгоджують:
- характер банкету, кількість і склад учасників;
- час початку бенкету і його тривалість;
- меню і карту вин;
- склад приміщень і схему розміщення столів [2].
У порядку підготовки до банкету працівники ресторану знайомляться з приміщеннями, які виділені для його проведення. На підставі зробленого замовлення розраховують кількість посуду, приладів, столової білизни. Одночасно менеджер, організуючий виїзний банкет, визначає кількість офіціантів.
На підставі розрахунку підбирають посуд, прилади, білизна. Упаковують у контейнери, обклеєні всередині тканиною, з відділеннями для певного виду посуду з метою запобігання бою. З урахуванням узгодженого із замовником меню працівники виробництва і сервіс-бару готують закуски, страви, напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, готують напої. Завчасно в день проведення заходи відправляють їх на місце з урахуванням встановлених термінів зберігання продукції. У цьому випадку виконавець послуг несе відповідальність за приготування і доставку страв, сервірування та декорування буфетів-барів, банкетних столів, прибирання залів і здійснює повний розрахунок по закінченні заходи відповідно до раніше укладеного договору. Для кейтерингу використовуються спеціально обладнані автомобілі, причепи та напівпричепи, особливо в місцях масового відпочинку - парках, садах.
Перевага кейтерингу поза ресторану полягає в тому, що багато витрати (оренда приміщень, накладні витрати, сплата комунальних послуг, податки) можуть бути значно нижчою, ніж для кейтерингу в приміщенні. Недолік - високі витрати на транспортні засоби та спеціальне обладнання для зберігання та доставки приготованих страв, кулінарних і кондитерських виробів, напоїв.
Соціальний кейтеринг - надання послуг з приготуванню страв для проведення громадського заходу. Основна відмінність цього виду кейтерингу полягає в тому, що процес приготування страв відбувається на території та обладнанні замовника і під його контролем. Споживач і виконавець послуг соціального кейтерингу (підприємство громадського харчування або індивідуальний підприємець) заздалегідь погоджують дату, меню, особливості сервіровки столів та обслуговування гостей. В обов'язки підприємства громадського харчування (або індивідуального підприємця) входить також прибирання приміщення після проведення заходу.
Послугами соціального кейтерингу користуються при організації сімейних урочистостей з невеликим кількістю запрошених (від 10 до 50 осіб). Для обслуговування сімейного торжества потрібно 4-5 осіб (один досвідчений кухар і один-два помічники, один офіціант і один бармен). Таким чином, перевага соціального кейтерингу - невеликі накладні витрати і відсутність витрат на обладнання. Підприємство громадського харчування може надати замовнику згідно договором лише окремі предмети для сервірування столу і аксесуари для додання елегантності столу.
Роз'їзний кейтеринг - доставка напів...
