и, супроводжуючись зниженням пам'яті; слабшають функції надниркових залоз, щитовидної та статевих залоз; пригнічується секреторна активність шлунка і кишечника; виникають серйозні порушення в кровотворенні; знижується опірність до інфекційних захворювань.
При надмірному надходженні білків з їжею, особливо з м'ясних продуктів, спочатку посилюється секреторна функція шлунка, потім пригнічується у зв'язку з накопиченням в організмі солей сечової кислоти (Урати), які відкладаються в суглобових сумках, хрящах та інших тканинах, що веде до захворювань суглобів і сечокам'яної хвороби.
Білки виконують численні функції в організмі людини.
Одна з основних функцій білків - пластична: вони входять до складу ядра протоплазми, мембран клітин всіх тканин та органів; беруть участь у процесах виробництва живої матерії; виконують опорну функцію, так як входять до складу кісткової і хрящової тканин.
Білки - це каталізатори, так як всі ферменти мають білкову природу. Вони підтримують захисні функцій організму, так як при попаданні в організм токсинів утворюють з ними сполуки, які потім виводяться з організму. Білки перешкоджають великою крововтратою, оскільки процес згортання крові протікає за участю білків плазми.
Білки їжі впливають на процеси збудження і гальмування в корі головного мозку (ретуляторная функція білків). Білок гемоглобін виконує транспортну функцію, так як забезпечує перенесення поживних речовин і кисню. Білки є джерелом енергії: при окисленні 1 г білка звільняється в організмі людини енергія, що дорівнює 4,0 ккал.
Однією з найважливіших функцій білків є передача спадкових властивостей організму. Провідна роль тут відводиться нуклеїновим кислот, рибонуклеїнової (РНК) і дезоксирибонуклеїнової (ДНК).
Білок, що входить до складу зорового пурпуру сітківки гла забезпечує сприйняття світла; білок лізоцим розчиняє деяк види мікробів; білок інтерферон перешкоджає розмноженню вірус в організмі.
Згідно з даними Інституту харчування АМН, для осіб, робота яких не пов'язана з інтенсивною фізичною працею, норма білка дол * приблизно становити близько 1 г на 1 кг маси тіла. Але для осіб, зайнятий фізичною працею, спортсменів ця норма підвищується.
Жири - це тригліцириди. До їх складу входять насичені жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова) і ненасичені жирні кислоти (Олеїнова, ліноленова, арахідонова). Хімічний сої тригліцеридів, тобто вміст у них тих чи інших жирних кислот визначає-їх фізико-хімічні властивості. Енергетична цінно! 1 г жиру становить 9 ккал. Велике значення має температура плавлення жирів. Переважання в жирі насичених жирних кислот підвищує температуру плавлення, але знижує засвоюваність жирів організмом людини, в той час як переважання ненасичених жирних кислот значно її знижує, але підвищує засвоюваність жирів організмом людини.
Жир в організмі людини міститься в двох формах: структурної (входить до складу протоплазми самих клітин) і запасний (ж який відкладається в тканинах). Відкладення запасного жр спостерігається під шкірою в області кишечника, нирок. Відкладають в організмі запасний жир є джерелом оновлений внутрішньоклітинного структурного жиру, тому й сам він треб; постійного оновлення.
Жири в організмі людини не тільки джерело енергії, але з виконують важливу пластичну роль, будучи структурної част клітин. Жири розчиняють вітаміни і служать джерелом біологічно активних речовин, беруть участь у побудові тканин організму, входу склад протоплазми клітин. Добова норма споживання жиру працездатного населення складають 60-154 г залежно віку, статі, характеру праці і клімату. p> В організмі людини жири засвоюються у вигляді жирних кислот, які поділяються на граничні і неграничні. Жир, властивий організму людини, утворюється з гліцерину і жирних кислот, які надходять в лімфу та кров з кишечника. Для синтезу цього жиру необхідні харчові жири, в даний час відомо 60 їх видів.
Насичені жирні кислоти (стеаринова, пальмітоновая, капронова, масляна та ін) легко синтезуються в організмі людини. Біологічні властивості їх невисокі, оскільки вони негативно впливають на функцію печінки, жировий обмін; розвивається атеросклероз у зв'язку підвищенням холестерину в крові. Такими жирними кислотами багаті тваринні жири (баранячий, яловичий); рослинні масла (кокосове). У них висока температура плавлення (40-50 В° С) і низька засвоюваність (86%). p> Ненасичені жирні кислоти - це олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова. За своїми біологічними властивостями вони відносяться до життєво важливих речовин, їх називають вітамінами. Вони підвищують пластичність і знижують проникність кровоносних судин, попереджають утворення тромбів, беруть участь у жировому і обмін холестерину. Містяться в свинячому жирі, соняшниковій, кукурудзяній олії, риб'ячому жирі. Ці жири мають низьку температуру плавлення і високу засвоюваність (98%). Біологічна цінність жиру збільшуєть...
