озраховують кількість сухого молока для відновлення і масу води для розчинення сухого молока. Розчинення проводять у теплій воді температурою 38-42 0 С. Розчинене молоко направляється для очищення від великих які не розчинилися грудочок через металеве сито з отворами, діаметром не більше 3 мм. Потім, після охолодження, воно направляється в ємність для витримки на 3-4 годин, в якій відбувається більш повне розчинення і набухання частинок сухого молока. Для полегшення розчинення і створення безперервного процесу на підприємствах застосовують спеціальні установки для відновлення молока ВСМ-10. Схема установки представлено на рис 2. Склад отриманого молока перевіряється і в разі необхідності проводиться його нормалізація по жиру. Для підвищення якості готового продукту рекомендується додавати до відновленого молоку - натуральне. Подальші етапи виробництва відновленого молока аналогічні отриманню пастеризованого молока.
В
Рис. 1 Схема технологічного процесу виробництва коров'ячого пастеризованого молока
- насос для молока, 2 - лічильник для молока, 3 - резервуар для молока, 4 - пластинчаста охолоджувальна установка, 5 - зрівняльний бачок, 6 - пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка, 7 - сепаратор, 8 - гомогенізатор, 9 - трубчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка, 10 - резервуар для змішування.
В
Рис 2. Схема установки для розчинення сухого молока ВСМ-10
Топлене молоко. Виробляють з нормалізованого молока, піддане тривалій витримці при високих температурах, близьких до 100 0 С. Така високотемпературна обробка надає специфічний присмак кип'ятіння молоку і кремовий колір. Для виробництва топленого молока з масовою часткою жиру 4 і 6% використовують тільки незбиране молоко не нижче I сорту і вершки. Топлене нежирне молоко виробляють з знежиреного молока кислотністю не більше 19 0 Т. Отриману при нормалізації суміш пастеризують при температурі 70-85 0 С в пластинчатому пастеризаторі і направляють на гомогенізацію. Потім в трубчастих пастеризаторі або у ванні тривалої пастеризації (ВДП) молоко нагрівають до 95-99 0 С і витримують протягом 3 - 4 годин на універсальних резервуарах. Через кожну годину молоко перемішується 2-3 хв. Від впливу високих температур значно змінюються складові частини молока. Молочний цукор взаємодіє з амінокислотами білків. В результаті чого утворюються Меланоїдіни, що додають молоку коричневий відтінок. Відбувається також зміна амінокислот з утворенням сульфгідрильних груп білкових речовин, які надають продукту специфічний смак і запах топленого молока.
Після витримки, молоко охолоджують до температури 40 0 С в тій же ємності, а потім до 4-6 0 С на охолоджувачі. З проміжного резервуара пряжене молоко направляють на розфасовку в дрібну тару.
Білкове молоко. Це молоко виробляють з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин, що підвищують його поживну цінність. Для збільшення вмісту сухих речовин, і зокрема білка, до цілісного або знежиреному молоку додають сухе незбиране або знежирене молоко, а також можливе використання згущеного знежиреного молока. Суміш нормалізують за двома показниками: по жиру і по сухих речовин. Розрахунок кількості компонентів нормалізованої суміші ведеться за рецептурами. Сухі види молочної сировини попередньо розчиняють у підігрітому (38-45 0 С) невеликій кількості молока. Потім суміш фільтрують і вносять при перемішуванні в основну частину нормалізованого молока, перед пастеризацією. Подальші технологічні операції виробництва білкового молока аналогічні пастеризованого молока. Органолептичні властивості такі ж, як у пастеризованого молока. Масова частка білка в продукті 4,3%.
Молоко "Волзьке". Виробляють з нормалізованого пастеризованого молока з додаванням білково-вуглеводної основи. Суху білково-вуглеводну основу розчиняють у підігрітій до температури 35 В± 3 0 З воді, до вмісту сухих речовин 11 В± 1%. Щільність її становить 1032 кг/м 3 . Кількість води для розчинення сухої основи розраховують за формулою. Білково-вуглеводну основу вносять у нормалізовану суміш перед пастеризацією. Розрахунок...
