>
Мінеральні речовини
0,8
Білки
3,7
Склад і властивості молока залежать в основному від породи і віку корови, лактаційного періоду, годівлі та умов утримання.
У молоці міститься від 87-89% води, яка життєво необхідна для новонародженого. Її роль неоціненна - будучи основним середовищем протікання життєвих процесів, вона переносить поживні речовини, бере участь у численних реакціях (насамперед у гідролітичних), стабілізує температуру тіла і т.д. [5]
1.1.1 Білковий склад молока. Біологічні функції білків молока
Загальний вміст білків у молоці коливається від 2,9 до 4%. Білки молока різноманітні за будовою, фізико-хімічними властивостями і біологічним функціям. Вони необхідні для забезпечення нормального розвитку теляти, а також мають особливе значення в харчуванні людей.
У молоці міститься ціла система білків, серед яких виділяють дві основні групи: казеїни і сироваткові білки. Білковий склад наведений у табл.1.
Таблиця 1 Білковий склад молока [1]
Білок
Вміст,% від загальної кількості білків знежиреного молока
Молекулярна маса
Ізоелектрична точка, рН
Компоненти та генетичні варіанти
Казеїни
78-85
О± s -казеїни
45-55
22000-24000
4,1
Компоненти: О± s1 (Варіанти А, В, С, D), О± s0 , О± s2 , О± s3 , О± s4 , О± s5
П‡-казеїни
8-15
19000
4,1
Компоненти, що містять від 1 до 5 вуглеводних ланцюгів, варіанти А, В
ОІ-казеїни
25-35
24000
4,5
Варіанти А 1 , А 2 , А 3 , В, С, D
Оі-казеїни
3-7
12000-21000
5,8-6
Компоненти: Оі 1 , (варіанти А 1 , А 2 , А 3 , В), Оі 2 , Оі 3
Сироваткові білки
15-22
