о розмножуватися. Тому, приступаючи до консервації, слід ретельно перевірити чистоту використовуваного сировини, а також тари (стеклопосуда, кришки, прокладки тощо) і допоміжного інструменту і пристосувань, необхідного для консервування. Кисле середовище - природна або штучно створена шляхом додавання в консервуються продукти кислоти гальмує розвиток мікроорганізмів і спор, часом порожниною знищуючи їх. Однак кислі продукти (фрукти, вироби з них) і деякі сорти овочевих продуктів, м'ясних страв і ін необхідно стерилізувати при температурі вище 100 В° С або ж повторювати стерилізацію при 100 В° С кілька разів. p align="justify"> Правильна стерилізація консервіруемих продуктів має перевагу стосовно інших способів консервування - в них відсутні хімічні консерванти чи які-небудь побічні кошти кон * сервірування, а термін зберігання цих консервів, причому без помітної втрати якості, досягає декількох років. Тому в урожайний рік можна, без сумніву, зробити запаси на тривалий період, не побоюючись відсутність сировини в роки несприятливих погодних умов. p align="justify"> Зупинимося на наступному методі консервування з урахуванням використання фізичних властивостей продукту - консервування за допомогою цукру при великій концентрації. Цим методом часто користуються при виготовленні фруктових джемів, мармеладу, желе і т.п., підсолоджених фруктів і сиропів. Хороший результат досягається в тому випадку, якщо вміст цукру (сухого продукту) в готовому вигляді не менше 60%, при більш низькій концентрації продукт зазвичай закисає, покривається пліснявою, псується. p align="justify"> Одним з важливих і часто застосовуваних на практиці методів є сушіння (даний метод також належить до способу консервування при використанні фізичних особливостей сировини). Це - майже найдавніший спосіб збереження харчових продуктів. При сушінні знижується вміст води, а частка сухого продукту підвищується настільки, що мікроорганізми не можуть існувати в такому середовищі. Навіть при невеликому вмісті води шкідливі мікроорганізми знову починають розмножуватися, що веде до псування продукту. Сушка має свої традиції і використовується для збереження певних видів фруктів. p align="justify"> При методах консервування за допомогою хімічних речовин використовують бензойну кислоту або бензоат натрію, мурашину або подібну з нею оцтову кислоту в якості добавки до продукту консервування, що гальмує або взагалі припиняє діяльність мікробів.
Використання хімічних речовин при консервуванні харчових продуктів у виробничих умовах здійснюється під суворим контролем установ охорони здоров'я, лікаря-гігієніста, а перелік хімічних речовин, рекомендованих до застосування при консервуванні, затверджується відповідними органами, (наприклад, забороняється використовувати саліцилову кислоту або саліцілку, яка має поширення серед домашніх господинь).
До біологічних методів консервування відноситься бродіння, при якому утворюються молочна кис...
