ені речовини можуть змінити будову рослинного і тваринного походження, зменшити живильну цінність продукту, а так само змінити вигляд, смак, запах. p align="justify"> Основні фактори, що впливають на зміни у харчових продуктах, можна розділити на біохімічні та мікробіологічні. Зберігання швидкопсувних харчових продуктів зводиться до вирішення двох окремих завдань - зниження швидкості хімічних і біохімічних процесів і зменшення активності життєдіяльності мікроорганізмів. З усіх відомих способів зберігання швидкопсувних продуктів тільки консервування холодом одночасно вирішує поставлені завдання. p align="justify"> Позитивні ефекти отримані при поєднанні консервування із застосуванням вуглекислоти, озону, антибіотиків, опроміненням ультрафіолетовими променями, застосуванням іонізуючого опромінення. Сучасні пакувальні матеріали також надають позитивний вплив як на санітарний стан продуктів і холодильних камер, так і на тривалість зберігання. br/>
2. Розморожування харчових продуктів, сутність процесу розморожування. Способи розморожування харчових продуктів, їх вплив на якість
Перед вживанням охолоджені, підморожені та заморожені продукти піддають обробці, метою якої є доведення їх до стану, близького до вихідного. Розморожування - заключна операція в безперервної холодильного ланцюга, здійснювана безпосередньо перед випуском харчових продуктів у роздрібну торгівлю, промислової або кулінарної обробки. Мета розморожування - приведення продукту в стан, зручне для подальшого використання і як можна більш близький до стану, властивому натуральному продукту високої якості. p align="justify"> Розморожування - це технологічний процес перетворення льоду, що міститься в морожених продуктах, в рідку фазу. Це заключний технологічний процес холодильної обробки, в перебігу якого відбувається підвищення температури замороженого продукту. При розморожуванні температуру продуктів підвищують до криоскопической або вище її залежно від цілей. Його проводять для надання продуктам властивостей, близьких до властивостей свіжих продуктів. p align="justify"> Підприємства харчової промисловості застосовують кілька способів розморожування, при яких теплоносіями є повітря, паровоздушная середу, вода і розсіл. Існують також способи розморожування за допомогою ультразвуку, інфрачервоних променів, електричного струму високої, надвисокої і промислової частот і під вакуумом. p align="justify"> Способи розморожування можуть бути розбиті на три основні групи.
1. Способи, засновані на використанні теплопередающей середовища з різними теплофізичними властивостями, при яких відбувається конвективний нагрівання пароповітряної сумішшю, рідиною, насиченими парами води.
2. Способи, в основі яких нагрів шляхом перетворення енергії різних видів в теплову безпосередньо в оброблюваному продукті. До таких видів енергії в...
